晴時多雲

找食譜 +
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【食譜自由配】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

麵團冷藏保存、低溫發酵要放不同層!12個「佛卡夏Q&A」解答烘焙新手問題

示範/池田愛實 2021/01/20 16:12

在製作的過程中,有時候會發出「哎呀,為什麼?」這樣的疑問吧。難得要製作佛卡夏,事先了解流程的重點或結構的話,就不會失敗,或是產生疑惑,可以讓作業進行下去。

看更多>免揉佛卡夏麵包!煉乳草莓口味DIY烘焙超簡單

Q1 水和牛奶的溫度重要嗎?

A 水和牛奶的溫度會對麵團的發酵產生影響,非常重要!麵團的溫度太冷的話會無法順利發酵,需特別留意。使用的麵粉,在常溫的狀況下最適合發酵的水溫, 在室溫2 0 ℃ 左右的「春、秋季」是20∼25℃,在室溫10℃左右的「冬季」是30∼35℃,在室溫30℃以上的「夏季」是0∼5℃。「春、秋季」時直接使用過濾後的自來水就可以順利製作,但是「夏季」時請把水放入冷藏室中冰涼,「冬季」時請把水以微波爐稍微加熱。如果是牛奶的話,因為一般都會放入冷藏室中冷藏,所以請隨著不同的季節以微波爐加熱,調整牛奶的溫度。

Q2 為什麼要進行摺疊麵團的作業呢?

A 幾乎不用揉和、只需攪拌即可的麵團,讓作為佛卡夏骨架的「麩質(麵筋)」筋性呈現薄弱的狀態。藉由一般稱為「翻麵」的摺疊作業,強化彈性和黏性之後,可以讓麵團的膨脹效果更好,具有使麵團變得膨鬆柔軟的作用!
要摺疊的時候,先將手用水沾濕,麵團就不會黏在手上,比較容易進行作業。

Q3 為什麼放入蔬果保鮮室前要先靜置在室溫中?

A 在進行麵團摺疊步驟的前後,都將麵團靜置在室溫中30分鐘,可以喚醒麵團內的酵母菌,讓發酵容易順利地進行。因為馬上放進冰箱降溫,會讓發酵無法順利進行,所以靜置一下,來讓麵團的發酵膨脹更有效率吧。

Q4 為什麼要放入蔬果保鮮室呢?

A 冰箱的溫度,冷藏室平均是5℃,蔬果保鮮室平均是7℃。如果將麵團放入冷藏室,發酵會變成幾乎停止的狀態,而如果放入蔬果保鮮室,發酵就會變成慢
慢進行的狀態。如果不是立刻要烘烤麵團,又不希望發酵繼續進行下去,請將麵團移入冷藏室中。

Q5 將麵團上下翻面會 比較好嗎?

A 麵團上下翻面後使收口黏合的部分朝下,讓表面整成平滑的狀態,可以讓佛卡夏烘烤完成後外觀變得很漂亮。

Q6 如果沒有膨脹成2倍大,該怎麼辦?

A 如果靜置8小時以上,麵團還是沒有膨脹成2倍大,請將麵團暫時靜置在室溫中,等待發酵的進行。麵團沒有膨脹的原因,有可能是水溫不適當,或是酵母過期了。水溫要以溫度計測量,酵母要密封起來放在冷藏室中保存,請在1∼2個月內使用完畢。此外,將麵團膨脹前的高度以紙膠帶在缽盆做上記號,就能很容易分辨出膨脹的狀態。

Q7 沒烤熟的原因是什麼?

A 一旦鋪上滿滿的配料,會讓熱力變得很難傳導到麵團裡。此外,水分多的配料很難烤熟,所以有時候也會麵團變得烤不熟。徹底瀝乾配料的水分、不要鋪放過多的配料、將麵團弄薄一點再將烘烤時間拉長一點!這些都是避免麵團沒烤熟的要訣。

Q8 麵團可以保存大約多久呢?

A 以第一次發酵後的狀態,在蔬果保鮮室中可以保存大約2天(到第3天為止)。烘烤過的佛卡夏在室溫中可以保存大約3天,但是未經揉麵製作出來的麵包很容易變得乾巴巴,所以可以的話請在當天或隔天食用完畢。吃不完的話請立即冷凍起來!以保鮮膜包覆之後裝進冷凍用保鮮袋中,放在冷凍室中可以保存大約2週。要享用的時候,可以將麵包自然解凍,也可以直接以結凍的狀態用蒸鍋蒸熱。

Q9 在室溫中進行第一次發酵,就算沒靜置一晚也能進行烘烤嗎?

A 如果是要當天烘烤的話,可以不放入蔬果保鮮室、直接置於室溫中,等膨脹到約2倍大就OK了(依照季節和室溫,所需的時間各有不同)。雖然讓麵團在蔬果保鮮室中發酵,水分充分滲透麵粉之後也有提引出麵粉美味的效果,但是請配合自己的生活型態進行第一次發酵。

Q10 為什麼要撒手粉呢?

A 第一次發酵後的麵團,表面呈現黏答答容易沾黏的狀態。
如果直接取出麵團放在作業台上會很難進行作業,所以先撒上手粉,讓麵團不會黏在作業台和手上。

Q11 準備好哪些器具,製作時比較方便呢?

A 溫度計和電子秤。使用溫度計測量水、牛奶和麵團的溫度,可以讓麵團進行發酵時不會失敗。一旦熟悉電子秤的用法之後,就可以把缽盆放在電子秤上面,一邊計量材料一邊進行作業,非常方便。加入材料之後,一次又一次地歸零,可以陸陸續續地加入材料同時進行計量,非常有效率。

Q12 用保鮮盒也能製作嗎?

A 如果是底部像缽盆一樣呈圓弧狀的保鮮盒,就可以代替缽盆使用。因為保鮮盒附有盒蓋,所以麵團發酵時不需要使用保鮮膜,可以避免浪費。

關於本書
關於本書

《藍帶麵包師的美味佛卡夏:免揉麵×鬆軟有嚼勁×45款絕妙風味變化》 /台灣東販

操作時間約20分鐘,剩下的只需靜置發酵&烘烤

只用橄欖油,完全不使用奶油和蛋,健康滿分!

◎不用揉麵團就能完成,口感鬆軟Q彈嚼勁十足

◎就算是第一次做麵包的新手,也不用擔心會失敗

◎從簡單鹽味、蔬食風味&葷食風味,到加入水果和巧克力的甜食系風味共45款,天天做、天天吃都不膩

即使是從未做過麵包的新手,也可以輕輕鬆鬆完成,完全不用怕失敗。本書所介紹的佛卡夏風味變化多達45款,就是算每天吃做、每天吃都不用怕會有吃膩的一天。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

分類:

料理撇步

+ more
「雞胸肉軟嫩指南」水煮、香煎一次學會!在家做出餐廳等級調味

「雞胸肉軟嫩指南」水煮、香煎一次學會!在家做出餐廳等級調味

麵粉為什麼要過篩?蛋糕是否烤熟?烘焙新手 7 個必知QA解答

麵粉為什麼要過篩?蛋糕是否烤熟?烘焙新手 7 個必知QA解答

燕麥奶除了泡咖啡還能怎麼用?教你做優格、巧克力榛果醬

燕麥奶除了泡咖啡還能怎麼用?教你做優格、巧克力榛果醬

自製麵疙瘩「水、粉比例」好難抓?多一步驟讓口感更Q彈

自製麵疙瘩「水、粉比例」好難抓?多一步驟讓口感更Q彈

梅子產季到!簡單自釀「淺漬梅酒」更清爽、更省時

梅子產季到!簡單自釀「淺漬梅酒」更清爽、更省時