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戚風蛋糕 6 大常見失敗原因!塌陷、空洞問題一次解決

示範/茨木くみ子 2021/02/04 15:54

這裡挑選了一些戚風蛋糕常見的問題和失敗的案例。秤量材料分量或烘烤時間等,只要掌握重點就沒問題。詳細解說的內容,請大家參考看看。
看更多> 低卡無油無麩質配方!米粉紅豆戚風蛋糕超綿密

Q.切開蛋糕後,發現裡面有很大的空洞。

A. 蛋的分量太多了(蛋的尺寸太大)。請以連同蛋殼1個60g、4個約240g的分量製作。蛋太小,戚風蛋糕會長不高。相反的,蛋的分量多時,會長得很高,但同時也會在蛋糕體中形成空洞。此外,水分過多也是造成空洞的原因之一。

Q.蛋明明有確實打發,但蛋糕沒有成功地膨脹。

A. 蛋白霜有確實打發嗎?無油戚風蛋糕的膨脹程度,全都仰賴在蛋白中打入空氣的蛋白霜。確實打發蛋白霜之後,混拌均勻並避免消泡,接著快速放進烤箱烘烤,這些都是非常重要的。為了能立刻烘烤混拌好的麵糊,必須提前預熱烤箱。

Q.蛋糕出爐時膨得很漂亮,但在倒扣放涼時,蛋糕縮水塌陷了。

A. 戚風蛋糕要烤到麵糊會緊黏附著在中央的圓筒上,才能保持膨脹的高度。如果中央部分烘烤不足,蛋糕體會在冷卻時收縮並從圓筒處剝離,這就是塌陷的原因。如果依照食譜指示的時間烘烤後,表面顏色還是不足的話,請將溫度調升到約180℃,烤到圓筒周圍的麵糊稍微帶點焦色並確實緊黏附著,就能避免蛋糕縮水塌陷。

中央圓筒周圍的麵糊顏色偏白,就表示烘烤不足。放涼後蛋糕體會縮水塌陷。確認中央圓筒周圍的麵糊烤到變成褐色,且確實附著在圓筒上。

Q.將戚風蛋糕脫模時,把模具上的防沾塗層剝下來了。

A. 不建議使用有防沾塗層的模具。請使用鋁製模具,且注意不要塗抹任何油脂。

Q.沒辦法漂亮地脫模,蛋糕變得破破爛爛的。

A. 將戚風蛋糕脫模是需要練習的。一定要一邊確認刀刃是否緊貼在模具上、一邊小心慢慢地將蛋糕體從模具深處剝離。多嘗試幾次就會變得比較順手。請不要放棄、持續練習。

Q.混拌在麵糊裡的配料都沉到蛋糕底部了。

A. 戚風蛋糕的麵糊含有較多水分,因此混拌在裡面的配料體積太大的話,就會往下沉。請將配料切成約5mm的大小,並於最後混拌蛋白霜時再加入。

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