挑選牛肉，要掌握三大重點：『看』肉質是否光澤透亮、呈現鮮紅而非深紅色；肉質『摸』起來略緊有彈性，帶點回彈的觸感；『聞』起來無腥味。
新鮮牛肉根據切割位置會有不同口感，但選購時都不能有血水滲出，滲出表示組織已經鬆散無口感，外觀需完整乾淨，呈現鮮紅色。
澳洲牛多進口，長時間冷凍下鎖住鮮度，所以褪冰後也會慢慢呈現出自然的紅色。
牛腱為牛最常運動到的部位，分為大花腱、小牛腱、牛腱心，也有前後腿之分，前腿的筋較多、較有嚼勁。
眼睛看：先看表面是否為鮮紅色，顏色太深表示放太久不新鮮。品質好的牛腱油花分布均勻，筋成花紋狀，紋理清楚可見、分佈美麗，表示嫩度適中。
手觸摸：直接觸摸油花能感覺油花遇到手溫度後的融化感，觸感柔軟但有彈性。
新鮮牛腱觸摸起來彈性十足。
檢查切面肉中脂肪顏色，若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質越好。
牛腱適合紅燒、燉煮，建議不要挑選太大顆的牛腱，約1～2斤的大小最適當，過大較不容易燉爛。
可一條條地放進塑膠小袋內，再用手掌將袋子稍微壓成扁型，可節省冰箱空間，冷凍可放一個月左右。
取出解凍後，可跟牛筋一起放入五香滷汁熬煮，可加入少許牛油，增加香氣和風味，等到過年當天要繼續小火熬煮前，需連同鍋子一起放入冰箱冷藏，才能更加入味好吃。
可以跟店家拿不要的牛油，可放入滷鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮，增加風味，香氣更足。
建議以整塊下去滷的方式最好，滷透後再切塊或切片，肉汁才不會流失。
牛腱或牛肉整塊要滷汁前，可以用筷子叉幾個洞，讓味道更快入味。
半筋半肉的部位是牛的上腰內肉，因為肉質細緻、烹調速度快，通常只需40分鐘就可熟，所以頗受消費者年節料理喜愛。
挑選重點在於筋肉分明的完美比例，表面的油脂顏色是油黃且有光澤，內部肉質並無滲血和血塊等雜質參雜，筋與肉的接連處保持鮮紅色和有彈性的觸感，用手觸摸可感覺到明顯的纖維者為佳。
若要做切片料理，可先切片撒一點黑胡椒粉和醬油醃製，可放一個月左右。達人提醒，不可順紋切，要逆紋切，紋路纖維被破壞後，才會順口好咬。如不切片則不做任何調味、整塊放入冰箱冷凍。
順紋切（ＮＧ）
逆紋切（ＯＫ）
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