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挑選新鮮牛肉,眼睛的焦點要放在這個地方!

示範/古傳福、林白菊、王世文 2016/12/01 01:40

牛肉挑選通則

挑選牛肉,要掌握三大重點:『看』肉質是否光澤透亮、呈現鮮紅而非深紅色;肉質『摸』起來略緊有彈性,帶點回彈的觸感;『聞』起來無腥味。

新鮮牛肉根據切割位置會有不同口感,但選購時都不能有血水滲出,滲出表示組織已經鬆散無口感,外觀需完整乾淨,呈現鮮紅色。

澳洲牛多進口,長時間冷凍下鎖住鮮度,所以褪冰後也會慢慢呈現出自然的紅色。

牛腱、腱子肉

牛腱為牛最常運動到的部位,分為大花腱、小牛腱、牛腱心,也有前後腿之分,前腿的筋較多、較有嚼勁。

眼睛看:先看表面是否為鮮紅色,顏色太深表示放太久不新鮮。品質好的牛腱油花分布均勻,筋成花紋狀,紋理清楚可見、分佈美麗,表示嫩度適中。

手觸摸:直接觸摸油花能感覺油花遇到手溫度後的融化感,觸感柔軟但有彈性。

新鮮牛腱觸摸起來彈性十足。檢查切面肉中脂肪顏色,若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質越好。

處理方式

牛腱適合紅燒、燉煮,建議不要挑選太大顆的牛腱,約1~2斤的大小最適當,過大較不容易燉爛。

可一條條地放進塑膠小袋內,再用手掌將袋子稍微壓成扁型,可節省冰箱空間,冷凍可放一個月左右。

取出解凍後,可跟牛筋一起放入五香滷汁熬煮,可加入少許牛油,增加香氣和風味,等到過年當天要繼續小火熬煮前,需連同鍋子一起放入冰箱冷藏,才能更加入味好吃。

可以跟店家拿不要的牛油,可放入滷鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮,增加風味,香氣更足。

建議以整塊下去滷的方式最好,滷透後再切塊或切片,肉汁才不會流失。牛腱或牛肉整塊要滷汁前,可以用筷子叉幾個洞,讓味道更快入味。

半筋半肉

半筋半肉的部位是牛的上腰內肉,因為肉質細緻、烹調速度快,通常只需40分鐘就可熟,所以頗受消費者年節料理喜愛。

挑選重點在於筋肉分明的完美比例,表面的油脂顏色是油黃且有光澤,內部肉質並無滲血和血塊等雜質參雜,筋與肉的接連處保持鮮紅色和有彈性的觸感,用手觸摸可感覺到明顯的纖維者為佳。

處理方式

若要做切片料理,可先切片撒一點黑胡椒粉和醬油醃製,可放一個月左右。達人提醒,不可順紋切,要逆紋切,紋路纖維被破壞後,才會順口好咬。如不切片則不做任何調味、整塊放入冰箱冷凍。

順紋切(NG)逆紋切(OK)

 

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