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露營登山也能Chill吃美食!野炊達人分享備料&選鍋 4 大原則

示範/楊盛堯 MAX 2021/03/28 09:30

編按:登山、露營近年可說是十分盛行的戶外活動,也深獲親子族群的喜愛,可別以為在野外只能苦哈哈煮火鍋或吃泡麵!旅遊實境節目《上山下海過一夜》主持人楊盛堯Max主廚,教你如何輕鬆準備食材、炊具,一個鍋子也能變化多道美食,親近大自然同時Chill享受美味的料理!

野炊基本上就是隨興,沒有非怎樣不可,許多不確定因素讓過程更有挑戰性和樂趣!還能遇到很多當地才吃得到的美味食材,在大自然下品嚐的美味,試過就知道欲罷不能!在戶外煮飯其實不難,只是受到設備、場地的限制,不像在家裡做菜隨心所欲,必須事先做好準備。在這一章節中,我想要跟大家分享的,就是我跟著外景節目上山下海以來,歸納出的一套事前準備方式,希望能讓大家有更輕鬆快樂的野炊體驗!

野炊料理的4大原則

我在設計野炊料理時,通常會考慮幾個重點。除了符合戶外條件,做法必須簡單方便,再來就是事前的準備,這點登山的時候尤其重要,因為我們不可能揹一堆鍋具和調味料爬山,在山上連一滴水都彌足珍貴。最後,當然就是味道了!身為一個專業的廚師,到了戶外,當然也要有配得上景色的美食才行!以下幾點,是我構思野炊料理時的必備條件:

1 決定好鍋具

我在規劃菜單的時候,會先依照要去的地方、行程,想好用什麼鍋具烹調,盡量減少需要攜帶的行李。如果是開車去露營,帶2、3種鍋具還可以,但如果要登山,最好還是一口鍋子搞定吧。

2 一鍋到底的烹調方式

決定好鍋具後,就可以選擇要做的料理,盡量讓所有烹調在一鍋內搞定,免去洗鍋、換鍋的麻煩。1和2兩點可以同時考量,例如想要吃燉煮的咖哩,就帶燉煮的燉鍋,其他菜色也以燉鍋可完成的為主。

3 減少要攜帶的調味料

出門帶很多瓶瓶罐罐不但麻煩,而且很重,我通常會在出發前先準備好需要的調味料用量,分成小包裝攜帶,或是在前置處理時就先混合在一起。這樣一來,重量大幅降低外,也不用被現場現有的調味料侷限,可以增加料理的豐富性。

4 先做好食材前置處理

食材我基本上會分成兩類,方便攜帶或是不適合先切開的,就到現場再處理,其他盡可能先切好或醃製裝袋,可以減少要攜帶的食材。尤其是肉類、海鮮,醃過比較不容易壞掉,而且更入味,到營地後只要把調理包依序倒入鍋中加熱就好,非常方便。

BOX 做對食材的前置處理,讓野炊更輕鬆!

在出發的前一天,我會先把每餐食材分開處理好,利用保鮮袋或保鮮盒分裝,放冰箱冷藏,這樣不僅攜帶方便,也可以省去現場很多前置時間,縮短烹調的程序。如果是連續幾天的登山行程,我還會再利用乾燥蔬菜來減少重量。

前置處理的基本原則
1.肉類或海鮮切好後,和醃料混合。
2.可以切的蔬菜先切好,依照烹調時間裝袋。
3.蒜頭、香菇等整顆更好帶,幾道料理共用的蔬菜直接攜帶。
4.番茄、葉菜類等切開後不宜久放的蔬菜現場處理。
5.調味料分裝小袋,同一道菜的調味可裝成一袋。
6.番茄罐等差不多一次用量的罐頭食品,建議直接攜帶。

食材的分裝方法
1.將切好的食材放入乾淨的袋中
2.盡可能壓出袋中的空氣後密封
3.將袋子鋪平整,增加收納空間

一鍋到底的三種選擇

野炊一般都是靠卡式爐或焚火台、烤肉爐升火,在鍋具的選擇上有幾個重點需要注意。除此之外,也要考慮到使用上的方便性,如果想要減輕行李,最好是一個鍋子可以有多種用途。以下三種是我在野炊時最常用到的烹調鍋具,本書食譜也都是以此設計。

平底鍋(不沾鍋)
挑選重點:不沾材質、厚底、最好有點深度
平底鍋是最常使用的鍋具,煎煮炒都方便,建議挑選不沾材質的深平底鍋,還可以用來煮帶有湯汁的料理。必須注意的是,一般平底鍋雖輕量,但在戶外野炊時,因為很常是直火烹調,如果鍋底薄很容易燒焦或蓄熱不足,建議挑選厚底的不沾鍋,不易刮傷且受熱均勻、好清洗。

燉鍋
挑選重點:耐高溫、鍋身厚、密蓋性強
燉煮鍋不論燉煮炒炸都能派上用場,材質的選擇很多,鑄鐵、不銹鋼、陶瓷等等,只要鍋身夠厚且密蓋性強,適合燜煮都可以,但要注意材質是否能夠直火烹調。很多鍋具都做得很精美,直接煮好上桌就好看又大方。但如果是用焚火台或放在炭火上高溫烹調,建議選擇耐熱度高的鑄鐵或不銹鋼材質,例如野炊常用的荷蘭鍋。

烤肉爐/焚火台
挑選重點:尺寸、耐重度(依照需求)
現在很多營地都設有烤肉專區,升火非常方便。直接大火燒烤或烹煮出來的食物,別有一番滋味!如果沒有烤肉區,也可以自行攜帶焚火台、烤肉爐,但一定要先確認營區可否升火。可摺疊的焚火台便利性很高,而且有各種尺寸,像小型營火一樣超有氣氛,在各戶外用品店幾乎都買得到,如果會直接放上荷蘭鍋等鑄鐵鍋烹調,須注意耐重度不能太低。

野炊時的鍋具選擇,主要是依據攜帶的方便性。如果是開車露營,帶2~3個鍋子還不成問題,在烹調流程上自然更加便利。但登山的時候行李的負重也必須納入考量,最好以輕便、方便攜帶的為主。

 

關於本書
關於本書

一鍋到底瘋野炊:預前調理╳簡化烹調╳延伸吃法,登山露營也能Chill吃美食!Outdoor主廚的野外食驗 /台灣廣廈

YOUTUBE點閱率破百萬!
旅遊實境節目《上山下海過一夜》主持人──Max主廚,
第一本結合「一鍋料理」的野炊專書,
帶你走進大自然,用美食向美景致敬!


「野炊,可不只是泡麵、火鍋而已!」
軟嫩入味的米蘭番茄燉牛肉、切開滿是肉汁的巴西森巴串烤、吸收大海精華的西班牙海鮮燉飯……這些,都可以用一口鍋子,在野外輕鬆搞定!

①善用「預前調理」→ 將食材、調味料最少化,利用醃製延緩食材變質。
②聰明「簡化烹調」→ 省略繁雜工序,將食材像調理包般依序加入鍋中即完成。
③變化「延伸吃法」→ 一道菜兩種吃法,增加豐富度和樂趣,多煮也不怕浪費。


今天起,跟著行家的腳步,一起體驗全新的野炊樂趣!
從澎湃主菜、飽足主食、暖胃湯品到網美甜點,全部一鍋完成。

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