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「紅豆泥、紅豆餡」煮法圖解!日式甜點基本功學會超萬用

示範/宇佐美桂子、高根幸子 2021/04/13 13:59

 顆粒狀紅豆餡

內餡保留紅豆粒粒分明的口感,不但是最具代表性,也是最適合新手第一次烹煮的餡料。先將洗淨的紅豆放在糖蜜中浸泡一整晚,再熬煮出來的餡料真是美味無比。

  • 材料(成品約650g)
  • 紅豆 200g
  • 細砂糖 150g
  • 紅糖 60g
  • 水麥芽 20g
  • 水 適量
  • 使用工具
  • 煮鍋
  • 濾網
  • 木製刮刀
  • 橡膠刮刀
  • 雪平鍋(直徑18cm)
  • 單柄圓底鍋(直徑20cm)
  • 不鏽鋼盆
  • 紙鍋內蓋
  • 紗布
  • 平盤。

製作要點
*水量要依據鍋子的大小調整。至於煮紅豆所需的水量,請依紅豆的高度調整。
*砂糖及水麥芽的用量,以及內餡成品的硬度,都要因應甜點的類型做適當調整。
*剛做好的內餡,要靜置一日使整體味道會互相融合,餡料的狀態會更好。
*紅豆請盡早用完。就算是購買新鮮的紅豆,但是不同的紅豆,最適合的烹煮時間及澀味釋出時機仍會有所差異。因此,請仔細觀察紅豆烹煮時的狀態。

紅豆洗淨後放進單柄圓底鍋內,加入500cc的水開大火烹煮,煮滾後再繼續熬煮3分鐘左右。

當紅豆煮到全都浮起並於表面出現皺摺,加入冷水(此動作稱為點水),使溫度降到50℃以下。等到水再次沸騰,再加一次冷水,同樣的動作要重複2次。

點水用的水要準備800cc以上,並分2次加入。 點水的用意,是透過加冷水讓鍋中溫度急速下降,使豆子易於吸收水分,而這麼做也能讓豆子更均勻地受熱,更快地煮熟。

在沸騰的狀態下將紅豆煮到外皮完全膨脹沒有皺摺,湯汁也變成混濁的紅色之後,把整鍋紅豆倒到濾網上,把湯汁濾掉、瀝乾。

湯汁的顏色及沸騰的時間,會因紅豆的狀態而有所不同。

把紅豆放在水龍頭下清洗(去澀)。

紅豆的外皮裡含有丹寧等物質,不但是苦味及澀味的來源,也會影響餡料的風味,所以要在煮熟後透過清水沖洗,以去除苦澀味。這個動作就稱為「去澀」或「脫澀」。

在鍋中加入600cc的水,再把紅豆倒回鍋中開火煮沸。一旦沸騰之後就將爐火調到紅豆會在鍋中輕輕翻滾的火候,繼續煮20~30分鐘。在這當中若水位低於紅豆,則再加入冷水到蓋住紅豆為止,約加水2~3次。

用木匙挑幾顆紅豆確認狀態,必須要煮到能散發出香氣,並可以用手壓扁的程度。

繼續熬煮紅豆時,為免紅豆翻滾出鍋外,可以在上方鋪上烘焙紙做成的鍋內蓋,並以小火再煮個20~30分鐘。當中若水位低於紅豆則加入冷水以蓋過紅豆。

再次繼續熬煮是要連外皮都煮軟。

須當天使用紅豆餡的做法

若是要直接加入砂糖熬煮而非將紅豆醃漬一晚,則是在步驟7煮好紅豆之後,當鍋中的水煮到快滿出來時,先加入一半的砂糖,然後轉為中大火,用刮刀持續攪拌來融化砂糖,之後再將剩餘的砂糖加入鍋中,並一邊熬煮一邊攪拌以避免燒焦。煮到合意的濃稠度時,就關掉爐火並加入水麥芽拌勻後放涼。

紅豆顆粒內餡的做法

隔天將紅豆糖水移入鍋中,開火煮沸後關掉爐火。用濾網把糖水濾出,和紅豆分離。

將過濾出的糖水再次加熱,熬煮到糖水出現光澤為止。

將剛才分離出的紅豆倒回糖水鍋內加熱,一邊攪拌一邊注意別壓破紅豆。

用刮刀舀起紅豆,若顆粒狀的紅豆餡以成塊的方式回流鍋中,就關掉爐火將水麥芽拌入餡料中使其充分溶解。

分成數小堆置於平盤上放涼。

視季節或內餡的狀態,將紗布用水沾濕擰乾後,蓋在盤子上以防內餡過於乾燥。

 綿密紅豆泥

需要花點工夫,除掉外皮的紅豆泥,呈現口感高雅滑順。

  • 材料(成品約500g)
  • 紅豆 200g
  • 細砂糖 170g
  • 水麥芽 17g
  • 水 適量
  • 使用工具
  • 煮鍋
  • 濾網
  • 木製刮刀
  • 橡膠刮刀
  • 雪平鍋(直徑18cm)或單柄圓底鍋(直徑20cm)
  • 不鏽鋼盆(2個大型碗
  • 中型碗及深型碗各1)
  • 篩網(網眼較細的)
  • 湯杓
  • 紗布
  • 平盤

製作要點
*相較於剛做好的內餡,靜置一日過後的內餡,整體的味道會互相融合,餡的狀態會更好。
*生餡容易壞,最好在煮好的當天就做成紅豆泥。

紅豆洗淨後放入鍋內,加入500cc的水並以大火烹煮,煮滾後再繼續熬煮3分鐘左右。

當紅豆煮到全都浮起並於表面出現皺摺,加入冷水(此動作稱為點水),使溫度降到50℃以下。等到水再次沸騰,便再加一次冷水,同樣的動作要重複2次。

點水用的水要準備800cc以上,並分2次加入。 點水的用意是透過加冷水讓鍋中溫度急速下降的方式,使豆子易於吸收水分,也能讓豆子更均勻地受熱,更快地煮熟。

在沸騰的狀態下,將紅豆煮到外皮完全膨脹沒有皺摺,湯汁也變成混濁的紅色之後,把整鍋紅豆倒到濾網上,再把湯汁濾掉。

紅豆的外皮裡含有丹寧等物質,會影響餡料的風味,所以要在煮過後用清水沖洗去除苦澀味。

在鍋中加入600cc的水,再把紅豆倒回鍋中開火煮沸。一旦沸騰之後就將爐火調到紅豆會在鍋中輕輕翻滾的火候,繼續煮30~40分鐘。在這當中若水位低於紅豆,則再加入冷水到蓋住紅豆,約加水2~3次。紅豆必須要煮到散發出香氣,並能用手壓扁的程度。

如何取得生餡(尚末加糖)(成品約330g)

直接在鍋中用湯杓,壓碎煮好的紅豆。

濾網架在鋼盆上,再將步驟5的成品倒在濾網上,一邊加水一邊用手把紅豆捏碎,過濾紅豆的外皮,只保留紅豆仁。

過濾到鋼盆裡的紅豆仁,即為紅豆泥。

在鋼盆內架上細篩網,將步驟6的紅豆泥倒入篩網中,一邊加水一邊用手小心地過濾紅豆用木匙挑幾顆紅豆確認狀態,進一步將較細碎的紅豆皮去除。

注入大量的水並和鋼盆裡的豆仁充分混合後,放置一段時間,待紅豆仁沉澱完畢後,先將上方的水倒掉,再把紅豆仁倒入細篩網裡過濾。

再次注入大量的水和鋼盆裡的豆仁充分混合後,放置一段時間,待紅豆仁沉澱完畢後,再將上方的水倒掉。相同的動作要重複3~4次,直到水完全乾淨清透為止。

紅豆仁一定要完全沉澱才能將水倒掉。 這個動作要一直做到水完全乾淨清透為止,至於要做幾次,必須視鋼盆的大小(水量)而定。 澱粉在冷水中較易沉澱,夏季時最好使用冷水。

一旦水變得乾淨清透,就將上方四分之三的水倒掉,並倒入事先已套上紗布的濾網。接下來用雙手將包裹紅豆的紗布用力擰乾,完全去除水分後再倒回鋼盆內。

可以利用全身的重量將水分徹底壓出。 最後留下的即為生餡。

煮紅豆的方法

在鍋中放入水(120cc)並加熱到沸騰,再加入細砂糖攪拌使其溶解。

將紅豆生餡倒入鍋子裡,轉為中大火,一邊熬煮一邊攪拌以避免燒焦。

若水分不足則加入少許的水,使鍋內的紅豆泥能夠充分加熱。 內餡經過充分加熱,口感會更好並散發光澤。

將內餡煮到若用刮刀舀起落下時會像山一樣堆疊的硬度,就可以關掉爐火,將水麥芽倒入並和紅豆泥充分地攪拌混合。

利用餡料的熱度軟化水麥芽。

鍋邊上若有乾掉的紅豆泥,可以利用刮刀將其與鍋中的紅豆泥拌在一起並充分混合。

若紅豆泥還是很軟,可以將紅豆泥壓到鍋邊靜置一段時間,使水分蒸發。

分成數小堆置於平盤上放涼。

區別內餡的硬度

關於本書
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