晴時多雲

找食譜 +

魚的挑、買、處理,這一篇看了就懂!

示範/蘇育弘、吳建力 2016/04/24 06:00

鮮魚怎麼挑?

全魚

挑選新鮮全魚時,首先即從魚的外觀看起,包括魚身、魚眼、魚鱗及魚腮,魚身外觀看來帶有光澤,魚的鱗片看來完整、緊貼魚身不易脫落,眼球需黑白分明、微凸且呈現透明狀,魚鰓外觀呈現鮮紅色。

用眼睛看過,確認魚身、魚鱗、魚眼及魚腮合格後,接續再用手摸魚腹,新鮮魚摸來,肉質一定是結實帶有彈性,且帶有少許黏稠感。

新鮮的魚,魚骨、魚肉一定不會分離,若挑選的魚已去除內臟,則可翻開檢查魚腹內部,若看得到魚刺,即表示魚已放置很多天、已不新鮮。

年節魚挑選小秘訣

以過年常見的白鯧來說,購買白鯧時,可再看過其肛門位置,肛門為白色,則表新鮮,若肛門為紅色、紫色或向外凸,則不新鮮;若是到市場採購鱸魚,因活鱸魚生命力旺盛,為了怕鱸魚亂跳,所以頭跟尾巴處都會綁上紅線,只要看到綁紅線的鱸魚,大多是活鱸魚。

切片魚

若購買的是魚片或魚塊,已看不到魚外觀,則可從魚皮下與魚肉間的「血合肉」處加以檢查,血合肉處需為鮮紅色,才是新鮮的魚。

魚的處理

因魚內臟及魚鰓是魚腥味的主要來源,一般到市場或超市購買魚貨時,魚鱗、內臟及魚鰓多都已先被去除,但容易有處理不乾淨的狀況,因此,魚貨要收進冰箱保存前,還需再次檢查,並進行清洗。

基本功夫

檢查魚鱗
需檢查魚鱗是否有完全被去除,魚鰭及魚鰓旁的魚鱗較不容易完全清除,魚貨購回後,若有發現有未清乾淨的魚鱗,則可先在魚身上淋少許熱水,讓魚鱗緊實突出,再利用鐵湯匙,從魚鱗反方向刮下即可。

清洗魚腹與魚鰓
即使已請魚販將魚內臟去除,魚腹的內臟,如魚骨旁的小血管等,都有可能沒有去除,保存前,趁著清洗魚腹的動作,可用手將魚內臟,再次檢查去除。

分切技巧

過年購入的魚,若要進行祭拜,都是以全魚保存,以前述兩個步驟清理過魚鱗及內臟即可。若購入的魚為大型全魚,或是已完成拜拜儀式,魚隻還要再進行分解處理,變化出多樣化的魚肉料理,則可再進行以下的步驟:

1. 切下魚頭
先切入魚鰓後方與魚身接合處,再將手掌的力道,朝刀背用力拍,讓刀子將魚頭剁下。

2. 切開魚肉
以魚背鰭為中心,將菜刀從魚頭到魚尾處切入劃開一道開口,深淺不拘。

3. 片下魚肉片
左手朝魚腹處按下,讓切開的魚肉處呈現開口,再用菜刀輕輕從魚肉內側劃刀,直到取下魚肉片,切記菜刀在劃魚肉時,千萬不要來回以鋸的方式拉扯,易使魚肉變爛,同一方向以劃刀的方式多切幾刀即可。另一面的魚肉,以相同方法取下。

被取下不用的魚骨與魚頭,則可拿去熬成魚骨高湯,再利用哦!

4. 魚肉切小片
側面斜切片下魚肉,即可取下面積較大的魚肉片。完成。

 

下一頁:魚貨怎麼保存材新鮮?

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

分類:

料理撇步

+ more
夏日水果嘗鮮要訣!越大顆的就越甜?

夏日水果嘗鮮要訣!越大顆的就越甜?

日本頂級A5「黑樺牛」美福獨家代理登台!這樣養出極緻和牛美味

日本頂級A5「黑樺牛」美福獨家代理登台!這樣養出極緻和牛美味

番茄醬變出3道中西經典料理!醬燒蝦仁、拿坡里義大利麵全上手

番茄醬變出3道中西經典料理!醬燒蝦仁、拿坡里義大利麵全上手

古早味蒜頭醬油、梅粉糖漬情人果現做現吃!土芒果4種醃法一次學

古早味蒜頭醬油、梅粉糖漬情人果現做現吃!土芒果4種醃法一次學

酸甜開胃「醋料理」會調醬就會做!糖醋肉、散壽司、南蠻漬魚全上手

酸甜開胃「醋料理」會調醬就會做!糖醋肉、散壽司、南蠻漬魚全上手

加入「食譜自由配」粉絲團