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韓系甜點「櫻桃奶酥棉花糖」多層次口感做法公開!

示範/金召祐 2021/06/15 14:41

水潤感棉花糖糊
吉利丁粉 8g
水A 40g
砂糖 120g
櫻桃泥 82g
轉化糖漿 24g
蛋白 75g
香草精 2滴
其他食材
奶酥 適量
食用油 適量
櫻桃乾 40g
玉米粉 適量
櫻桃 適量
砂糖 適量
糖粉 適量
奶酥製作材料
低筋麵粉 90g
杏仁粉 90g
砂糖 80g
無鹽奶油(室溫軟化) 90g
香草精 2滴

只要在基本款棉花糖中添加不同食材,就能變化出多種風味甜點。蛋白霜與檸檬、覆盆子、櫻桃等清爽的水果十分相配,這款棉花糖選用櫻桃泥製成糖漿,再添加櫻桃乾和奶酥,同時升級了口感與風味的層次。我也推薦在巧克力蛋糕上鋪一層櫻桃奶酥棉花糖,創造出相近於慕斯蛋糕口感,卻更加具有滋味的獨特甜點。

看更多>日韓爆紅「雲朵麵包」棉花糖切面太夢幻!3 種材料拌一拌輕鬆做

  • 特殊用具
  • 正方形烤盤(19.5cmX19.5cm)
  • 食物調理機
  • 烤箱(預熱至170ºC)
  • 成品數量
  • 49個

先製作奶酥

用篩網將低筋麵粉與杏仁粉過篩。

在食物調理機中,放入步驟1的食材、砂糖、室溫放軟後的無鹽奶油、香草精攪拌均勻。

當食材漸漸成團,直到調理機無法再轉動時即停止。

取出奶酥麵團後,放入冰箱冷藏24個小時。

從冰箱中取出奶酥麵團,剝成碎塊後,再放上烤盤。

將烤盤放入預熱至170°C的烤箱中,以170°C烘烤10~12分鐘,再將奶酥均勻弄碎。

製作棉花糖

用毛刷在烤盤內側均勻塗抹上薄薄一層食用油。

將製作糖漿步驟中的水B換成櫻桃泥,按照「水潤感棉花糖糊」的步驟製作。

糖漿加熱時要一邊用刮刀攪動,避免鍋底沾黏。

放入櫻桃乾,用刮刀拌勻。

櫻桃乾使用前,要先用熱水或蘭姆酒泡開後並拭乾水氣。

將棉花糖糊倒入烤盤,並用刮刀抹平表面。

將烤盤抬高約10公分,往下敲3~5次,震出棉花糖糊中的氣泡,之後放入冰箱冷藏2個小時。

在砧板上均勻撒上一層玉米粉。

從冰箱取出烤盤,小心將凝固的棉花糖糊移至砧板。

切成適合入口的大小。

先在刀上塗抹融化奶油或食用油,可以避免切割時沾黏的情形。

用毛刷在棉花糖表面均勻刷上砂糖,再撒上玉米粉。

在棉花糖上鋪一層事先做好的奶酥,再擺上櫻桃。

均勻撒上糖粉,完成。

「水潤感棉花糖糊」製作方法

在容器中放入吉利丁粉和水A拌勻,放入微波爐後分次加熱至完全溶解(每次加熱20秒,溫度不超過60°C)。

在小湯鍋中加入砂糖、水B、轉化糖漿,用大火加熱至110°C,製作成糖漿。

若在打發完蛋白霜之後,要再添加蔬果泥或色素,建議加熱至125°C為宜。

等待步驟2溶化的時候,在另一不鏽鋼盆中放入蛋白。

在步驟3中,慢慢倒入加熱至110°C的步驟2糖漿,用電動攪拌機中低速攪拌1分30秒。

倒入糖漿至步驟3時要注意流速,太快或太急有可能把蛋白燙熟,請務必留意。

打發至七分發,舉起攪拌機時蛋白霜往下流,但在表面留下明顯痕跡。

同時倒入步驟1溶化的吉利丁與香草精,用電動攪拌機攪拌30秒左右。

棉花糖糊一旦低於在30°C就會開始凝固,所以在調色或放入其他食材時,要讓棉花糖糊保持在40°C以上。

打至八分發,舉起攪拌機時尖端呈彎勾狀,盆內麵糊也被往上拉出一個勾時,即 完成水潤感棉花糖糊。

關於本書
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