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蔥爆牛肉免過油也超軟嫩!偷師大廚也愛用的「打水」秘訣

示範/邱寶郎 2021/09/15 14:54

材料
牛肉絲 550克
青蔥 6根
洋蔥 1/2顆
蒜頭 5顆
辣椒 2根
調味料
辣豆瓣 2大匙
醬油膏 1小匙
砂糖 少許
白胡椒粉 少許
紹興酒 1大匙
醃料
香油 1小匙
米酒 1大匙
醬油 1大匙
白砂糖 1大匙
玉米粉 1大匙
白胡椒粉 少許

熱炒店經典好菜「蔥爆牛肉」,滑嫩噴香的肉絲配上洋蔥的脆口,只要這一道就超級下飯!在家想吃時快手10分鐘就能搞定,而且還不用過油,美味秘密就在「打水」,究竟水要怎麼「打」?快跟著學一手!

看更多> 想讓肉質更柔嫩?「打水」操作訣竅、作用原理先知道

首先將牛肉逆紋切成條狀,再放入醃料,加適量冷水慢慢抓醃,接著靜置醃約5分鐘。將青蔥切絲段,洋蔥切絲,蒜頭與辣椒切碎備用。

加入少量冷水,用攪拌方式將水分「打」進肉品之中,反覆動作,就是「打水」,可讓肉的口感更加滑順多汁。玉米粉(或太白粉)最後再加,幫助鎖水。

取一支炒鍋先加入2大匙油,放入醃好的牛肉絲,以大火快炒至七分熟,再取出濾油。

這裡用淺油半煎炒的方式取代「過油」,注意需用大火鎖住肉汁,待牛肉一變色就可起鍋。

原鍋加一小匙油,先爆香洋蔥跟蔥白、蒜頭、朝天椒、辣豆瓣。

為保留洋蔥的口感,建議不要炒太軟,豆瓣醬此時要先下鍋一起油炒,風味會更佳。

飄出香氣後,再加入牛肉絲和白胡椒粉、糖、醬油膏、紹興酒、青蔥大火快炒均勻即完成。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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