冷凍解凍方式不同，食材的鮮味、口感、營養價值也會產生差異。（圖／本報資料照）
冷凍室是用來冷凍保存與管理冷凍食品的空間。日本產業標準（JIS）規定，冷凍室的溫度必須在「-18℃以下」，不過冰箱製造商的設定多半是「-22∼-18℃」。冷凍室內的實際溫度，會因為溫度設定與冷凍食材的狀況而有差異。
冷藏與冷凍的不同之處，在於食材細胞是否結凍。
細胞內的水分凍結之後，破壞了細胞膜，因此解凍時就會流出水分，稱為「解凍滲出液」，也是影響肉類、魚類美味與否的關鍵。
解凍滲出液內含鮮味與營養。失去水分的食材，組織會變軟，口感也會改變，因此必須在解凍方式與烹調方式下工夫。但是，纖維偏硬的蔬菜等，經過冷凍後細胞膜被破壞，會更容易入味，也能縮短燉煮時間。
冷凍食材時，在「-5∼-1℃」的階段，細胞內的水分會形成大結晶，細胞膜也會變得容易被破壞，這個溫度稱為「最大冰晶生成帶」。冷凍保存的最大關鍵，就是不要在「-5∼-1℃」這個階段停留太久，才能夠把細胞的破壞降到最低，不易流失風味。
筆者推薦的方法是，把食材切成小塊，放在鋁等容易導熱的材質製成的容器上冷凍。這樣做能夠急速降溫，把對食材的破壞減到最少。
經過加熱或脫水的水分稀少食品，或是湯品、醬汁、搗成泥的蔬菜等組織早已破壞的食品，以及麵包、米飯、糯米麻糬（年糕）、納豆等，品質則不太容易因為冷凍而降低。
溫度的標準是「-3∼-1℃上下」，溫度比冰溫保鮮室更低，能夠以微凍結的狀態保存食材。適合保存的食材：海鮮、肉類等生鮮、加工食品。
解凍方式不同，食材的鮮味、口感、營養價值也會產生差異。
一般人常用的方式是，從冷凍室取出食材、在常溫中退冰。可是這種方式會使結凍的食材內部與表面溫差過大，造成水分流失。
解凍也有其適合的溫度。與冷凍時一樣，不能讓食材在「-5 ∼ -1℃」的階段停留太久。食材停留在這個溫度區間太久的話，食材內的水分就會再度開始凍結，嚴重破壞細胞。
冷凍時細胞被嚴重破壞的食材，會產生水分（解凍滲出液）。這些水分中其實含有營養，也會促成細菌繁殖。因此，解凍最好要在冷藏室或冰水等「1 ∼ 5℃的低溫環境」中進行。
食材在沒退冰或半退冰的狀態下，放入鍋子裡迅速煮熟，就能避免解凍滲出液流失，也能夠更快把食材煮軟。
放入冷藏室，使食材整體維持在低溫，能夠在耗損最低的狀態下解凍。
泡在冰水裡解凍時，冰水的溫度要與冷藏室溫差不多。水的導熱效率比空氣更好，所以能夠更快速解凍。
也可以享受半解凍狀態下的口感。
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