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草仔粿(客家菜包)包了什麼「草」?微甜Q皮、鹹香內餡這樣做

示範/邱寶郎 2021/12/06 15:18

材料
糯米粉 200克
蓬萊米粉 150克
粄母 50克
柚子葉(裝飾) 20片
內餡材料
菜脯絲 150克
蝦米 15克
乾香菇 5朵
紅蔥頭 3粒
豆干 5片
調味料
米酒 1大匙
醬油 1大匙
白胡椒 1小匙
砂糖 1大匙
香油 1大匙
油蔥醬 2大匙
水 50-70c.c
麵糰調味料
艾草 20克
水 280c.c
抹茶粉 3克
砂糖 65克

台語常說的「草仔粿」,也就是客家人稱的青粄、艾粄等客家式菜包,因為其外皮中使用的青草汁液,就是來自艾草,喜歡這個軟Q口感的話,不妨跟著一起從翠綠粉糰的小秘訣,到鹹香內餡配方一起學起來,之後想變化動手做紅豆粿、芋頭粿,也可以很快上手喔!

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將新鮮艾草洗淨,放入滾水中煮約20分鐘,再放入冷中冰鎮,接著加些許冰塊打成汁液過濾。

艾草一定要先汆燙煮過,才能去除苦澀味,用果汁機時加冰塊可以幫助高速攪打時降溫。新鮮艾草可在傳統市場或青草店購買。

取材料中各25克糯米粉、蓬萊米粉,加水揉至三光,分數塊壓扁後,放入滾水中煮約3~5分鐘浮起。

煮粿粹可以增加外皮的Q彈性,是很重要的步驟。

剩餘的糯米粉與蓬萊米粉加入煮好粿粹、艾草汁(分次加入)、糖、抹茶粉,揉成三光靜置備用。

若用新鮮艾草製作的天然外皮,顏色其實會偏暗帶褐色,若希望能翠綠些,可酌量加些抹茶粉,不影響整體風味,也比較天然。

製作內餡。菜脯絲洗淨晾乾,乾香菇泡軟切丁,紅蔥頭切片,豆干切成小丁狀備用。熱油鍋,爆香豬絞肉接著加豆干、紅蔥頭、蝦米、香菇、蘿蔔絲拌炒,再加入米酒、香油、糖、油蔥醬、白胡椒、醬油、水翻炒均勻後放涼。

菜脯絲可在傳統市場或南北雜貨店購買。餡料可以炒得略為濕潤,成品口感會較好。

麵糰取約60公克分成小團,先揉圓再壓扁,中間加入約15公克餡料收口、揉圓、正面再捏出小弧度裝飾。取柚子葉(或烘焙紙)鋪底,抹上薄薄香油,放上草仔粿,放入蒸籠以大火蒸約10~15分鐘即可。

草仔粿完成後可噴些香油,看起來會更油亮美味。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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