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韓國人為何愛吃「芝麻葉」?主廚教 4 種神級吃法一秒置身韓劇

示範/孫榮KaiSon 2022/01/08 10:00


編按:韓式料理常見的「芝麻葉」風味獨特,不論做為韓國烤肉包肉必備配菜,也常在韓劇裡現身在餐桌小菜,對台灣人來說這片既熟悉又很陌生的「最佳綠葉」,很多人卻不知道該怎麼吃?定居台灣的韓籍主廚孫榮在新書《正韓小菜》就特別介紹了芝麻葉的道地吃法和食譜,其中「醃芝麻葉」步驟超簡單,直接配飯就很好吃喔!

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超簡單!醬漬芝麻葉
간장 깻잎 절임 ganjang kkaes-ip jeol-im
매운 깻잎 절임 maeun kkaes-ip jeol-im

我剛來台灣的時候,只有偶爾在韓國餐廳或進口超市,季節性可以看到芝麻葉而已,因為找不到材料,基本上根本沒有辦法自己在家裡面做。但是大概兩年前開始,台灣也買得到韓國的芝麻葉了。
韓國料理中芝麻葉常常被使用,除了沙拉或是小菜,海鮮蒸物以及辣魚湯裡面也時常看到,還會拿來包蔬菜,或是包著肉一起煎,應用範圍很廣泛,不會怕買了一包芝麻葉卻不知道怎麼用。在這裡我也會將辣與不辣的醬漬芝麻葉教給大家。
辣芝麻葉在一般韓國小吃店其實很少見,因為保存時間比較短,都是自己在家裡做成小菜,或是高級一點的套餐裡面可能有。辣芝麻葉基本上調味很足夠,大多是單片拿起來包飯吃,或是剪開後拌飯,搭配一些肉吃。
還要提醒大家,韓國的芝麻葉跟日本的紫蘇葉不一樣,韓國芝麻葉大多跟手掌一樣大,適合包著吃,香氣會在拍打還有咀嚼時變得很濃郁,雖然被翻譯為芝麻葉,但其實吃起來並沒有芝麻的味道,而是清新的香草味。

製作時間:30分鐘,不用發酵
保存期限:10天,逐漸變鹹
最佳嘗鮮期:3~7天

辣芝麻葉
  • 食材
  • 韓國芝麻葉40片
  • 白芝麻粒3g
  • 醃漬醬料
  • 醬油80g
  • 韓國粗辣椒粉15g
  • 白砂糖20g
  • 芝麻油10g
  • 白芝麻粒15g
  • 蒜末10g
  • 水30g

做法:
1. 將芝麻葉清洗後瀝乾。

葉子洗完一定要瀝乾,不然醬料會變得水水的,味道被稀釋。

2. 均勻攪拌醃漬醬料的材料。
3. 準備一個平底寬口容器,抹上一點醬料,鋪上一片芝麻葉、抹上少許醬料,重複疊五片後,將芝麻葉頭尾換方向擺放,然後再疊五片,再轉方向疊,直到全部疊完為止。

葉片之間塗太多醬料不會比較好吃,反而容易太鹹。剛塗完醬料時看起來乾乾的很正常,之後才會出水。芝麻葉很薄,單夾一片不好夾,而且筷子重複夾取很容易污染到其他芝麻葉,一次疊五片差不多是每次夾取的量,剩下的繼續冷藏。

4. 塗好醬料的芝麻葉放入冰箱冷藏1~2天後就可以吃,不用特別久放。

醬油芝麻葉
  • 食材
  • 韓國芝麻葉40片
  • 醃漬醬料
  • 洋蔥切片100g
  • 青蔥切段2根
  • 綠辣椒切段3根
  • 乾辣椒切段6根
  • 昆布5g
  • 醬油100g
  • 白醋60g
  • 玉米糖漿40g
  • 白砂糖20g
  • 水200g

做法:
1. 將芝麻葉清洗後瀝乾。
2. 將紅辣椒切圓片,洋蔥切大片,青蔥、綠辣椒、乾辣椒切段。
3. 用中小火將醃漬醬料的材料放入鍋中滾煮約7~8分鐘。
4. 將昆布、蔬菜取出,只取醬汁使用,讓滾煮過後的醬汁自然降溫。
5. 準備一個平底寬口容器,鋪上一片芝麻葉、放上一點紅辣椒片,重複疊五片後,將芝麻葉頭尾換方向擺放,然後再疊五片後,再轉方向疊,直到全部疊完為止。
6. 最後倒入放涼的醬汁,撒上白芝麻,放進冰箱冷藏3天後就可以食用。

再學一招!芝麻葉飯捲

醃漬好的芝麻葉,可以拿來做成長形或圓形的飯捲(깻잎쌈밥)。因為需要花時間慢慢捲,所以在韓國餐廳也不容易吃到。外型小巧可愛,一口一個剛剛好,醃漬過的味道讓飯的美味更升級。

長形飯捲

做法:
1. 桌面先鋪保鮮膜,準備三片芝麻葉,交疊鋪排成一列,然後上面鋪上一層米飯。
2. 將自己喜歡的配料切絲,鋪到飯上(這邊使用的是韓式黃蘿蔔、紅蘿蔔、紅辣椒、醃漬蓮藕)。
3. 利用保鮮膜將飯捲捲起來,定型後即可切成適口大小。

圓形飯捲

做法:
1. 在飯裡混入喜歡的配料(這裡是用紫米飯加切細丁的韓式黃蘿蔔、紅蘿蔔、紅辣椒),搓成小圓球後放到芝麻葉上,從葉梗端往中間折起來。
2. 接著再將芝麻葉依序從兩側、尖端往中間折,定型。
3. 再用手稍微塑形、捏圓即可。

關於本書
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