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年菜冷盤選這道!歐巴主廚教「韓式宮廷小菜」沙拉蝦+紅棗卷片

示範/孫榮KaiSon 2022/02/02 10:00

韓式沙拉蝦
새우 잣 소스 초무침 saeu jas soseu chomuchim

這是很具有韓國傳統代表性的一道菜單,以前是比較宮廷的菜,看起來很華麗,使用的栗子、松子也都是高級的食材。特別是松子醬,在韓國可以算是一種特製的醬料,松子一定要先烘烤過風味才會好。

但在這道菜中我沒有把松子醬當成主角,而是以結合其他食材原味的方式來帶出蝦子本身的鮮甜。除了松子醬外,我也會教大家韓國傳統的紅棗捲片,這是宮廷菜很常用的裝飾,用在料理、甜點、茶品都很典雅。

製作時間:20分鐘
保存期限:3天
最佳嘗鮮期:2-3天

  • 食材
  • 蝦子10隻
  • 小黃瓜50g切圓片
  • 蘋果或水梨100g帶皮切片
  • 新鮮栗子4-5顆
  • 紅棗5-6顆
  • 烤過的松子10g
  • 小黃瓜醃料
  • 海鹽5g
  • 白醋15g
  • 白砂糖15g
  • 松子醬
  • 烤過的松子100g
  • 檸檬汁30g
  • 鳳梨40g
  • 無糖美乃滋100g
  • 海鹽2g
做法:

1.蝦子去腸泥後,帶殼以滾水燙熟,放在冷水下降溫後,去頭尾並剝掉殼,再直切剖半(頭尾的殼留下來裝飾)。

拿一根牙籤,從蝦子第2-3節的中間穿進去。將牙籤往外拉出腸泥即可,不要太大力拉斷。

2.小黃瓜切圓片後,用醃料拌一拌稍微靜置,再擠水並沖洗一下。

換成蘆筍的口感味道也很搭。

3.將蘋果帶皮切成小的薄片。

4.栗子切片。紅棗一部分切絲,一部分去籽後包松子捲起來。

紅棗用刀子沿著籽劃一圈,切下果肉後攤開,再用刀壓平。在紅棗上放1-2顆松子將紅棗緊緊地捲起來,捲好後接口朝下,橫切成片狀,就是松子紅棗捲片。

5.將松子醬的所有材料放入調理機中打勻。
6.最後將全部處理好的食材與松子醬一起拌勻即可。盛盤時可以利用蝦子的頭跟尾巴,做出漂亮的擺盤。

關於本書
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