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年菜豪華主角「佛跳牆」!黃金湯頭、澎派配料教你美味關鍵

示範/邱寶郎 2022/01/25 13:40

材料
鮑魚 5粒
干貝 2粒
栗子 6粒
雞架子 2付
排骨酥 250克
豬腳丁 100克
筍干 80克
鳥蛋 5粒
紅棗 5粒
蒜頭 10粒
炸芋角 250克
豬肚片 5-6片
魚皮 3-4塊
小香菇 5朵
高湯材料
青蔥 3根
紅蔥頭 3粒
水 2700c.c.
調味料
烏醋 1小匙
醬油 3小匙
太白粉 2小匙
鹽 少許
醬油膏 1大匙
醬油 1大匙
蠔油 1大匙

取少許油熱鍋,將青蔥、紅蔥頭放入爆香拌炒至金黃色,加入剁成小塊的雞架略炒後,加水煮沸,轉小火熬煮3.5~4小時,完成高湯基底。過濾後加鹽、醬油、烏醋、白胡椒粉調味並煮沸,加少許太白粉水勾薄芡備用。

佛跳牆高湯勾芡是必要的,風味才能附著在食材上。

筍干浸泡3小時後水煮約20分鐘撈起。豬腳丁、豬肚片用麵粉、可樂清洗黏液後水煮40分鐘清除雜質,再用醬油膏、糖醃製,熬煮1小時撈起。鳥蛋用少許醬油醃製。魚皮洗淨滾水汆燙,再切成6*2公分的條狀備用。

佛跳牆主要是各項食材備料麻煩,像炸好的排骨酥、芋頭等,也可在市場的火鍋料攤或是食品行直接購買半成品。

準備一鍋油加熱,先放要炸最久的芋頭,接著蒜頭、栗子、鳥蛋、香菇、排骨酥、豬腳、豬肚分批入鍋炸至變色,撈起瀝乾油備用。

若是乾栗子,要事先泡水至少一晚。

取佛跳牆甕,最底部開始依序鋪放豬腳、排骨、芋頭、筍絲、栗子、豬肚片、香菇、鳥蛋、蒜頭、紅棗,高湯倒滿,將甕放入電鍋中,蒸約1.5~2小時待食材變軟。最頂端放鮑魚、魚皮、干貝再續蒸10分鐘即完成。

佛跳牆組裝順序很重要,不易燉煮軟爛的材料放底部,最頂端則要留位子擺放頂級食材。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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