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年菜必學「筍絲蹄膀」!這樣滷出皮Q軟嫩醍醐味

示範/邱寶郎 2022/01/27 15:00

材料
蹄膀 1粒(約2公斤)
筍絲 600克
青蔥 5根
薑 1小段
洋蔥 1粒
香菜 2根
熟青花菜 2小朵
調味料
冰糖 60克
醬油 120c.c
水 2200c.c
辣豆瓣 15克
滷包 1包
紹興酒 50c.c
醃料
醬油 1大匙
砂糖 1小匙
香油 1小匙

筍絲洗淨泡冷水約30分鐘去除酸澀味,接著再煮一鍋滾水,水滾開後再加入筍絲煮約30~40分鐘,撈起筍絲再次洗淨並濾乾備用。把洋蔥切絲狀,薑切片,青蔥切小段備用。

蹄膀洗淨,放入滾水中略為汆燙去除雜質,再取出泡冰水讓皮緊實,接著加入醃料抹均勻,醃放約1小時。

蹄膀要夠大,滷的時候油脂的豐厚度、色香味才會夠。

醃好的蹄膀放入約攝氏150~160度油鍋中,炸至每一面略為上色,撈起備用。

熱油鍋,放薑片、青蔥、洋蔥先爆香,加入炸好的蹄膀、冰糖、醬油、紹興酒、辣豆瓣略炒30秒左右,再放入滷包,筍絲鋪底,最後加入水,加鍋蓋後用中小火燉煮約90分鐘(每面記得翻過使其均勻上色)。蹄膀軟爛後,取熟花椰菜和香菜裝飾即可上桌。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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