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日式湯種舒芙蕾吐司 | 烘焙名師私房配方&技法全圖解!

示範/呂昇達 2022/02/08 12:10
材料(12兩4條)
高筋麵粉 1000g
溫水330g
玫瑰鹽15g
即發酵母10g
砂糖100g
煉乳100g
動物性鮮奶油50g
鮮奶300g
全蛋液50g
發酵奶油80g

麵包有很多種樣貌和口感味道,然而最能夠代表麵包生活的,莫過於是天天都能食用的吐司。選擇不同的材料,不同的風味組合,加上自己的巧思,配合純熟的烘焙技巧,就能創造出屬於自己的吐司作品。沒有任何烘焙基礎的同學們,請不用擔心,本書設計以直接法、湯種法、中種法、液種法、老麵法、天然酵母種,讓大家輕鬆學習,認識麵包更多的可能性,也希望每一位同學能夠從這本中找到屬於自己幸福的味道。

呂昇達獨門配方  日式湯種舒芙蕾吐司

技法 | 湯種法

預估製作時間 | 
麵糰製作 20 分鐘
基本發酵 60 分鐘
分割滾圓 3 分鐘
中間發酵 20 分鐘
最後發酵 40-50 分
烘烤 35 分鐘

湯種(ゆだね)在日文中意味溫熱的麵種。湯的意思是開水、熱水的意思。湯種法麵包,運用燙麵的原理將麵糰用沸水燙熟後。澱粉糊化,充分讓澱粉酶發揮作用,產生麥芽糖,自發自然甘甜,也更好吸收水分,讓麵包可以更柔軟有彈性,保水性,可以嘗到天然小麥的香甜味!

第一階段:麵糰製作

將過篩的高筋麵粉放入鋼盆。用長刮刀稍微攪拌。加入玫瑰鹽。將溫水加入鋼盆。水溫需控制在攝氏45~50度間。

依序加入酵母及砂糖。

加入酵母時,不要直接撒在鹽上,避免直接接觸。

材料都加入後,以長刮刀稍微攪拌均勻。

依序加入濕性材料。加入煉乳、鮮奶油、鮮奶、全蛋液。

濕性材料加入後,以低速攪拌3分鐘。

3分鐘後停下來觀察,材料是否均勻混和。麵糰呈現濕黏狀態。

以中速攪拌6~8分鐘。一邊攪拌也要適時刮缸,讓麵糰充分攪拌。

當麵糰攪拌至光滑時,即可停機判斷麵糰狀態。

當麵糰可呈現完整光滑、並可拉出薄膜時,即可加入奶油,再以低速攪拌3分鐘。當奶油吸收進麵糰後,轉中速攪拌3分鐘。

別忘了再次刮缸,讓麵糰質地均勻融合。

拉薄膜以確定麵糰完成。準備一個抹上奶油的鋼盆準備裝成麵糰。

滾圓,從麵糰左右側,由上往下並集中收入麵糰。再從麵糰前側收入麵糰,來回數次,使麵糰表面光滑。完成,準備發酵。

第二階段:發酵

環境條件:發酵溫度28,濕度75

基本發酵:60分鐘

發酵前後的大小差異。

檢查一下麵糰彈性。將麵糰分切成500g,滾圓後置於烤盤上,蓋上塑膠袋避免風乾,室溫發酵20分鐘。

若麵糰有多餘氣泡用手拍除。

將麵糰取出置於桌面。擀麵棍從中間下擀,先往前,再往後擀。

將麵糰翻面。用刮刀切三刀。

將麵糰從前端捲回來。置於12兩鐵盒中,進行最後發酵。放進發酵箱前表面要噴水。

環境條件:發酵溫度38,濕度85
最後發酵:40~50分鐘

比較發酵前後的大小。麵糰最高處與蓋頂距離大約2公分時,即可準備烘烤。

進烤箱前麵糰表面先噴水。上火160度/下火220度,先烤25分鐘,轉方向再烤10分鐘。

最後發酵時間為40~50分鐘,若麵糰高度已到達,即可直接進行烘烤。

關於本書
關於本書

呂昇達:職人手作吐司全書 從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司,一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法 /布克文化

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