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簡化版「砂鍋魚頭」好吃清甜!湯頭「加這個」大提香

示範/艾食上 2022/02/23 15:42

材料
鮭魚頭 1個
雞蛋 1顆
蛋黃 1顆
金勾蝦蝦米 適量
白菜 1顆
蔥 1根(切段)
薑片 3片
蒜苗 2根(切段)
豬梅花肉 1盒
火鍋料適量
調味料
沙茶醬
豆瓣醬
蠔油
醬油
米酒
鹽巴
沙茶粉

製作蛋酥。打蛋並多加1顆蛋黃,將蛋攪拌均勻,以略多的油加熱至180度高溫,將蛋液透過濾網慢慢倒入油鍋中,先不要攪拌,蛋液些微成形後,微微攪拌,炸至微焦,香氣擴散後即可關火,蛋酥呈現金黃色即可起鍋。

炸蛋酥時油溫一定要夠熱,炸完蛋酥的油可以在後續步驟使用。

熱油鍋,將鮭魚頭表皮朝上,放入鍋中油煎至焦香,起鍋備用。

鮭魚頭上附著的血塊要用紙巾擦乾淨,可減少腥味。有些做法會先將魚頭裹粉油炸,簡化版做法用油煎出魚頭的焦香風味,煮出來的湯頭也會較清甜不濁。

熱油鍋,放蝦米、沙茶醬、豆瓣醬拌炒出香氣,接著加蠔油、醬油、米酒,再放入白菜、蔥段和薑片,加少許水後加蓋至白菜煮滾,再加適量鹽巴和沙茶粉提味。

一般砂鍋魚頭會用到「扁魚」,買回家後要煎至乾香再打成粉末狀,處理起來較麻煩,因此用沙茶粉來取代,香氣也很足。

取砂鍋,底部鋪些白菜,倒入煮滾的湯頭及白菜,依個人喜好加入火鍋料和豬肉片,接著擺放上魚頭、蛋酥、蒜苗,再加些許鹽巴,倒水淹過食材燉煮至滾即完成。

※本食譜、影像內容經《艾食上》授權,未經授權不得轉載※

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