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氣炸烤箱做超夯的「羅馬生乳麵包」!網紅甜點詳細全圖解

示範/OREOの甜食町 2022/03/16 16:20
麵團材料(份量約5顆)
高筋麵粉150g
細砂糖 22g
鹽1.5g
奶粉 5g
酵母粉 1.5g
冰水 70g
鮮奶油 5g
全蛋蛋液 26g
無鹽奶油 15g
全蛋蛋液 少許(刷麵包表面)


冰過的羅馬生乳麵包,大口咬下甜而不膩,麵包體冰過一晚卻不會乾硬,反而有軟Q的口感!
熱愛研究手作烘焙的知名部落客「OREOの甜食町」,集結使用氣炸烤箱實驗成功的經驗,在新書《氣炸烤箱也能做甜點!嚴選話題甜點35款,一次學會蛋糕、麵包、餅乾、常溫點心》中詳盡拆解製作步驟,跟著操作就能完成現在最夯的羅馬生乳麵包等多款點心,除了搭配書中作者特製的香草蜜茶鮮奶油,也可以用一般現成鮮奶油和喜愛的水果來搭配喔!

網紅點心!羅馬生乳包

將高筋麵粉、細砂糖、鹽、奶粉,放入碗中攪散拌勻。再倒入酵母粉,一樣拌勻。

將冰水和鮮奶油倒在另一個容器中,並秤入打散的全蛋蛋液,攪拌均勻。

在麵粉中央以刮刀挖個洞,把液體分4~5次加入,以刮刀將麵粉蓋住液體,再切拌。重複動作直到液體加完,拌至看不見散落的麵粉並呈雪片狀,此時取出奶油回溫。

在碗中用手稍微將麵團揉一下,接者取出放在桌上揉,此時會是非常濕黏的狀態。一邊向前揉開,一邊用刮刀翻回。揉約10~15分鐘,麵團開始變得細緻,推開時帶有些微彈性,還有些微黏手但沒有一開始那麼黏。

將麵團壓扁,加入回溫十幾分鐘左右的奶油,繼續揉捏至奶油吸收完全,並帶有更好的彈性。從加入奶油後至少需要再揉10分鐘,若10分鐘後還是很黏手,表示手溫或環境溫度可能過高,麵團蓋上保鮮膜靜置一下再揉。

此麵團無法揉到完全不黏手,但要揉到以刮板能夠鏟成圓球狀為止(一手拿刮板往下鏟,一手扶住麵團,並將麵團抬起換邊,持續動作就能鏟成圓形)。

將麵團放入碗中,蓋上保鮮膜,靜置於28度的溫度下發酵1小時。1小時後,麵團發酵成兩倍大,即可取出,將麵團壓扁拍出空氣。

夏天可放置室溫發酵即可,冬天可放進烤箱,裡面放一碗熱水,維持28度環境即可。

把空氣都拍出來後,再次整型成圓形,可順便秤重看看麵團總重量。將總重量除以五,平均分成五份麵團。

把每個麵團拉開後不斷往下折,折起處捏合,幾次後即可有光滑的表面,並在桌上將麵團滾圓 (用手輕輕將麵團壓住邊緣,中心點固定,將手貼著桌面小幅度的畫圈)。每個都搓圓後,蓋上保鮮膜在桌上靜置10分鐘讓麵糰休息。

10分鐘後,將麵團再次拍扁排出空氣,並照上述方式同樣整圓,但這次整圓後直接放到烤盤上。刷上一層薄薄的全蛋蛋液,烤完表面才會有漂亮的顏色。

將麵團連同烤盤一起進行放入烤箱中進行最後發酵,烤箱中放入一杯熱水,溫度維持在32度左右,麵包表面不用蓋保鮮膜,讓它自然膨脹40分鐘。

烤箱內建議放一個溫度計,冬天只放熱水時溫度可能會不夠,而溫度若不足會導致發酵不足,烤出來的麵包不夠大,且會偏硬不夠鬆軟。溫度不夠時可開啟烤箱的發酵功能,或是開啟最低溫度40度幾分鐘,待裡面溫度升高後即可關閉。

最後發酵完成後,麵包一樣會膨脹兩倍大,即可直接進氣炸烤箱烘烤160度12分鐘,在最後3~4分鐘時可以將烤盤前後轉方向,讓烤色更均勻。

一定要讓麵糰發酵到兩倍大喔!如果不夠大可以延長發酵時間,不然烤出來會偏硬。

出爐後盡快放涼,直到麵包完全冷卻了再切開,否則一切開麵包冒煙的同時,裡面的水分也會蒸散掉,麵包會變得比較乾。麵包完全冷卻後,斜刀由上往下斜切,不要水平切,這樣填餡後較不美觀。

將打發完成的鮮奶油厚厚的抹入麵包中,並用軟質塑膠片(投影片或硬慕斯圍邊亦可),順著邊緣將鮮奶油刮成圓弧形。依喜好自行添加水果等裝飾即完成。

沒有軟質塑膠片的話也可以用抹刀,但是比較難抹出漂亮的半圓形。

note:

1.抹完後先不要急著吃,當下沒那麼好吃,要密封冷藏三小時以上或一晚,隔天吃更好吃。

2.隔天還沒有要吃的話也可以密封冷凍起來,可以放3~5天左右。

關於本書
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