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質男主廚教你用蒸烤箱做宴客菜!法式羊排、蟲草黃金魚湯大氣上桌

示範/張克勤 2022/03/05 10:00
蒸烤箱是什麼?

每個愛下廚、出外工作和唸書的人,最基本的配備一定有電鍋或烤箱,隨著時代進步與大環境的演變下,烹調設備與各項廚房家電技術功能也不斷升級,更能快捷且精準的達到優異烹飪效果。在這種大背景下,蒸烤箱應運而生。蒸烤箱顧名思義就是款集蒸、烤功能於一體的廚房家電設備,近年來,蒸烤箱的市場普及率也逐漸上升,漸成為許多人選購廚房家電的新寵兒。

如何選一台適合自己的蒸烤箱?

蒸烤箱是集蒸與烤為一體的廚房家電,可以蒸各種食物,也同時能烤肉和烘焙,簡單來說可以取代蒸箱、燉煮鍋、發酵箱、舒肥機、保溫櫃等功能。蒸烤箱的蒸氣烤模式,是很多功能單一的烤箱所做不出來的,能將多種功能同時搭配使用,實現1+1大於二的功能,熱飯熱菜一次搞定,非常方便。

質男主廚張克勤,在新書中示範40道簡單好上手的蒸烤箱料理。

極上海鮮料理 黃金魚湯泡鮭魚

蟲草花可增強體力,對於提升大腦記憶力有良好作用,是改善心腦血管疾病的「良藥」。將嫩鮭魚鋪在豆腐上,最後放上蟲草花一起蒸熟,出鍋後淋上帶有南瓜泥的湯汁,色美、香濃、鮮嫩都兼顧。

  • 材料
  • 鮭魚菲力300克
  • 雞蛋豆腐1盒
  • 角瓜100克
  • 蟲草花20克
  • 黃金魚湯材料
  • 市售高湯1罐
  • 南瓜泥50克
  • 鹽少許
  • 胡椒適量

鮭魚切片成長寬約 1cm 大小備用。雞蛋豆腐切片、角瓜切條墊在盤底。放上鮭魚,再放上事先用水泡過的蟲草花,放進蒸烤箱以全蒸氣模式100度蒸12分鐘。

高湯煮沸,倒入南瓜泥、鹽和胡椒粉拌勻後熬煮成黃金魚湯,淋在蒸好的鮭魚片上即可完成。

噴香豪邁肉食料理 法式萊姆羔羊排佐蔬菜

很多人都不敢吃羊肉,多是因為害怕它自帶的羊羶味,但其實只要利用舒肥的功能,就能降低肉品的生腥味。另外,再利用香料的特殊氣息來轉換注意力,最後用煎鍋封住美味,外酥內軟、香味濃郁的羊排令人垂涎三尺。

  • 材料
  • 羔羊排8支
  • 甜玉米1根
  • 紅甜椒半顆
  • 黃甜椒半顆
  • 櫛瓜半根
  • 檸檬1顆
  • 無鹽奶油20克
  • 醃料
  • 黃萊姆1顆
  • 蒜頭6顆
  • 市售蒜風味油100ml
  • 魚露20ml
  • 白糖5克
  • 調味料
  • 市售香蒜粒適量
  • 鹽少許

將黃萊姆表皮去除,放進果汁機中,接著依序放進蒜頭、蒜風味油、魚露和白糖攪打均勻。

將羊排和切塊蔬菜放進真空袋,並加入步驟1醃料後抽真空封口,放進烤箱以真空低溫慢煮模式,設定57度90分鐘進行低溫舒肥。

如果沒有真空機,可以使用夾鏈袋取代。將裝好食材的袋子壓入冷水中,利用水壓由袋口排出空氣。另外,請注意要選擇耐熱的夾鏈袋喔!

將舒肥好的羊排取出,去除表面醃料,鍋中加入奶油,以中火兩面各煎30秒,至表面上色即可取出,取出後靜置8分鐘備用。

羊排煎好後靜置,可以讓整塊羊排的溫度變得均勻,也能讓肉汁回流到受熱後變較硬的表層,讓整體口感更鮮嫩多汁。

利用鍋中餘油再放進蔬菜拌炒,加入調味,即可完成。

關於本書
關於本書

零失敗!新手也能做的蒸烤箱40道異國料理 - 質男主廚張克勤的不藏私食譜 /布克文化

自煮時代全面啟動!蒸烤箱成為神級料理的祕密武器!
誰說烤箱只能做大菜?質男主廚手把手親自分享料理祕技!
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大家都想做這道

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