晴時多雲

Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

想讓油炸鱈魚更酥香,秘訣就在使用這種麵衣!

文章列印 示範/鄧至廷 2017/08/29

鱈魚香嫩且微微帶鹹,既下飯又爽口,現在就來教大家如何炸出台味十足的鱈魚外,再稍加變化,同樣可以嚐到鱈魚原有的香嫩清甜,且更不油膩!

先認識!鱈魚的選購

真正的鱈魚其實已經快瀕臨絕種,價格十分昂貴,因此民眾吃到的鱈魚並不是純正的鱈魚,常聽到的冰島鱈魚、扁鱈、阿拉斯加鱈魚、圓鱈等,其實都是商業行為中約定的俗用名稱,以中高價餐廳、鐵板燒店家常用的扁鱈來說,即是可食用的大比目魚庸鰈,外型、口感都近似鱈魚,肉質較細嫩。

扁鱈

另一種圓鱈,肉質較彈Q,但常被店家以價格便宜的油魚混充,若是吃到混充的鱈魚多數人吃了會有腹瀉、油便的情況產生,油魚口感較潤,雖然偶爾吃到對身體傷害不大,建議在挑選時還是要以偏圓型且體積較大的圓鱈及形狀偏長形且通常肉質紋路較細的扁鱈為主,圓型但體積較小的油魚紋路較粗,且香煎之後的口感略柴。

鱈魚該如何料理?

以油炸維持鮮度及熱度

市售的鱈魚做法有兩種,一是簡單醃過後即可直接沾取蛋液入油鍋炸;二是蛋液沾完後,續沾麵包粉再入油鍋炸。採用油炸的原因在於,店家多無法現點現煎,因此才會以炸的手法來維持魚肉的鮮度。

若喜歡吃來有層次感,亦可用杏仁片代替麵包粉,常有人說同樣是沾取麵包粉油炸,自己在家做的吃來就特別油膩且厚、油,那是因為市售麵包粉大多磨得較粗,口感自然沒有店家自行研磨的好吃,因此建議可直接以杏仁片代替,一來多了酥香口感,二來也比較不會油膩。

如何調味?

台式鱈魚調味2大關鍵為米酒與胡椒鹽,其實吃鱈魚多是吃肉的清甜與鮮嫩口感,因此傳統鱈魚基礎醃料其實很簡單,大多只會使用米酒去腥、胡椒鹽提味。建議喜歡較重口味或喜歡有變化的民眾可以咖哩粉代替鹽,咖哩粉可以買市售的,印式咖哩有濃郁香料味,日式咖哩則偏甜。

此外,若喜歡吃來有層次感,亦可用杏仁片代替麵包粉,常有人說同樣是沾取麵包粉油炸,自己在家做的吃來就特別油膩且厚、油,那是因為市售麵包粉大多磨得較粗,口感自然沒有店家自行研磨的好吃,因此建議可直接以杏仁片代替,一來多了酥香口感,二來也比較不會油膩。

6 步驟炸鱈魚跟著做

  • 食材
  • 扁鱈200g、杏仁片30g、太白粉少許、全蛋1顆
  • 調味料
  • 米酒1大匙、胡椒粉1小匙、印式咖哩粉1大匙
料理步驟
1

扁鱈洗淨後拍乾,先撒上咖哩粉、胡椒粉並均勻抹於魚身。

2

接著再加入米酒。

3

將鱈魚均勻沾取太白粉,接著輕輕抖落多餘的粉。

沾取太白粉其實為了讓後續沾取蛋液更易黏著,因此只需薄薄一層。

4

全蛋打成蛋液後,放入鱈魚均勻沾取。

5

接著再均勻裹上杏仁片。

6

起油鍋,油量以能蓋住鱈魚為主,先開大火讓油燒至約攝氏14 0度時,關小火,再放入鱈魚油炸約4~5分鐘,至表面呈金黃色澤即完成。

延伸閱讀:
經典便當蔡:糖醋魚片,關鍵的 4 種調味料是...
簡單香煎就好吃!煎虱目魚肚的美味撇步是?

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

分類: 烹調技巧 海鮮

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》