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去除魚腥味只會放蔥薑?韓海鮮達人教 5 招:魚肉更鮮香軟嫩

示範/金志敏 2022/05/06 16:18

烹調魚料理時,利用魚的各種特性(質地和味道)進行烹煮很重要。但如何有效去除魚腥味更重要。再新鮮的魚,其魚鱗、鰭、鰓都含有引起腥味的物質,新鮮度越低,臭味越重。魚腥味是由一種叫做三甲胺(Trimethylamine)的物質通過細菌酶產生的。而去除魚腥味的方法有很多種,讓我們學習一些可以在日常生活中輕鬆操作的代表性方法。

使用牛奶和洗米水

烹飪前30分鐘,把魚泡在牛奶或洗米水裡,具減少腥味的效果。特別是牛奶,不僅煮魚,在煮雞的時候也經常使用,如果把魚泡在牛奶裡,牛奶的蛋白質成分會吸收三甲胺,不僅能去除腥味,還能使肉質變得柔軟。

使用啤酒、綠茶包

浸泡在消泡的啤酒和綠茶裡也是消除魚腥味的好方法。綠茶還可以起到去除油膩、殺菌的效果。

使用清酒、檸檬汁、薑汁

烤魚或燉魚時,可以撒上清酒(或料理酒)、檸檬汁、薑汁,可以去除腥味。如果沒有清酒,可以使用燒酒,但使用燒酒則只需要用清酒1/2的用量。使用檸檬汁,具有弱酸性的檸檬酸成分是可以去除魚的腥味。在湯裡加入清酒(或燒酒)比檸檬汁更有效。生薑汁用於燉湯、醬汁和燉菜料理,有助於抑制魚的腥味。

  • 檸檬汁直接噴灑在主材料上時,可利用噴霧器均勻噴灑。

使用綠茶葉

烤魚的時候,在平底鍋裡抹上油,然後放入綠茶葉,這樣可以有效地去除腥味。

使用大醬、咖哩粉

雖然不是完全去除腥味的方法,但在醬汁中加入大醬,在調料中加入咖哩粉,對去除腥味有極佳的效果。

去除煎鍋裡的魚腥味

 方法 1 在平底鍋裡抹上油後煎大蔥。


 方法 2 燒熱的平底鍋中,加入1中匙醬油後擦乾淨。

 

關於本書
關於本書

韓式海鮮料理圖解聖經 /常常生活文創

★韓國人氣美食家白種元推薦的最佳海鮮食譜

★韓國第一位魚專欄作家,累積部落格1億人次造訪,教你用正確知識健康吃海鮮

★本書上市以來,獲得韓國讀者5星10分滿分評價

本書特色

●各種魚、蝦、貝、頭足類海鮮,從採買、挑選、處理、料理,全方位搞定。

●從處理活魚、熟成、切生魚片,到蒸、煮、燉、燙、煎、炸、烤、炙燒、涼拌、風乾,以及湯、飯、麵的各種料理秘技,一應俱全。

●韓式料理不可或缺的醬料,依不同魚種和海鮮調製秘醬。

●活締、放血、去鱗、運送、保鮮、熟成的獨門技法,釣魚人不再為處理活魚興嘆。

●從選刀、用刀、磨刀、刀法,到善用各種料理海鮮工具、去腥和衛生清理方法,連專業廚師也要學。

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料理撇步

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