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「蔬菜之后」駕到!白蘆筍越粗長越珍貴、最佳品嘗時間只要 4 分鐘

示範/陳溫仁Jimmy 2022/05/17 12:03

白蘆筍 White Asparagus

不論是古代歐洲還是現代,白蘆筍都擁有頂級食材之名。
清脆口感,鮮甜滋味,光是水煮風味就很迷人。
每年春季,世界各地的饕客,都會被這餐盤上的春天紛紛吸引,
用白蘆筍的滋味開啟新的一年。

清澈的象牙白色澤與清脆的口感,必須有講究的土壤以及精準的採收時間相互搭配,才能成就白蘆筍的美味。

歐洲皇室專享的貴族蔬菜

「皇室最愛,過時不候」這8個字說明了白蘆筍的尊貴與特色。白蘆筍之所以成為蔬菜中的貴族,最大因素在於產期很短。北半球每 年只在4~6月間生長,產期約8~10週,視當年氣溫、濕度而異。
在古代,不論是古羅馬人或是日耳曼人,都會把蘆筍製成乾貨,當成是珍貴藥材使用。法國國王路易十四、德國普法爾茨選帝侯、卡爾特奧多爾等皇室、君主,都是白蘆筍的忠實食客。當年因產量少,只有皇室貴族可以享用,近十幾年來慢慢普及化,尋常百姓家也能見到白蘆筍的蹤跡。
目前白蘆筍被廣泛栽種,全球約有十多個產區,包括:法國、義大利、德國、秘魯、荷蘭、日本、台灣都有產區,但受限於氣候、土壤、栽種方式的三大差異性,影響著品質和產量。
白蘆筍產區中,法國則是最大產國,早期以朗德(Landes)產區最著名,近十幾年來,朗德省、安茹省的亞奎丹區(Aquitaine)及普羅旺斯(Provence),也都有高品質的白蘆筍量產。德國產區則以呂北克(Lubeck)、緬因茲(Mainz)為主;義大利最著名的產地在阿爾卑斯山腳下的巴賽諾(Bassano),這裡的白蘆筍生長在洞穴地底,完全沒有日曬,且通風、濕度、溫度適宜,孕育出高品質白蘆筍。

雖然是歐洲市場中常見的蔬菜,但是頂級白蘆筍必須身形粗壯肥大。

生長環境與採收馬虎不得

白蘆筍同時也隨著科技進步而量產,栽種方式可以分成露天栽種和溫室種植2種。溫室栽種品質穩定,因為生長時間較長,纖維感比較細緻,但還是多少會受到土壤品質(最好是砂質土壤)、土壤溫度(約攝氏16~19度之間)、天候(愈乾燥少雨愈好)等因素,影響該年度的整體品質。
當嫩莖未出地面前便立刻採收,見不得光的白蘆筍由於尚未經過光合作用,因此略帶清徹的象牙白色澤,質地纖維相當細緻、鮮甜汁多,正因必須趕在太陽升起前採收,更顯嬌貴,於是有了「貴族蔬菜」美稱。
法國32+白蘆筍堪稱白蘆筍界最高等級的代表,所謂的32+就是根部直徑超過 3.2 公分,22+就是 2.2公分,以此類推。當然,不同國家的產區標籤方式也未必相同,如荷蘭,A就是根部直徑超過 1 公分,AA就是超過 2公分,AAA則是超過 3公分。基本上,歐洲白蘆筍,大多以1.6公分~2.2公分為主,愈粗的生長時間就愈長,成本自然更高。

主廚私房料理手法

首先,將白蘆筍的皮削掉,想吃嫩一點的,可削2層皮,切除根部,約整根白蘆筍四分之一的長度,如果不想耗損這麼多,至少切掉根部2公分,千萬不要覺得浪費,因為切除的部分口感真的不好。
取用一個寬鍋,直徑足以置放整根白蘆筍就可以。加入清水或高湯,份量只要能蓋過食材即可。將清水或高湯煮沸後,再放入白蘆筍,以中火煮4~5分鐘即可。
取出後可以直接沾鹽之花或其他海鹽食用。當然也可以將白蘆筍切斜段,就像炒綠蘆筍一樣,加上自己喜歡的任何材料都可以。
基本上,水煮是白蘆筍最常見的烹調方式,最能品嘗其清脆口感,蔬菜本身鮮甜的美味也不會全溶於水。有人會問到底要煮多久才能有最好的口感?上述提及的4~5分鐘只是個參考,事實上,白蘆筍削完皮後是可以生吃,可以不必太在意水煮多久的。

白蘆筍與同樣有口感的鮮蝦搭配,風味與體驗都更加豐富了。

白蘆筍的保存

愈新鮮的白蘆筍,本體乳白色會更均勻,若是淺褐色部分多,就表示愈不新鮮,趁新鮮吃就是最好的品味方式。若需保存,建議選擇深且窄的容器,在底部鋪上廚房紙巾,加入約0.5公分高的冷水,將白蘆筍直立、根部朝下置放,上面再蓋2~3張沾濕的廚房紙巾,覆蓋於筍尖放置於冰箱冷藏即可。

前三二行館主廚陳溫仁(Jimmy)不藏私分享各個頂級食材的學問和最佳吃法,帶你晉身頂級饕客。

關於本書
關於本書

頂級食材聖經:跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味 /時報出版

鹽中之王鹽之花,入口後有著淡淡花香,

製作的秘訣竟是溫度與陽光

法國布列斯雞肉質軟嫩到可用湯匙舀起

飼養方式嚴格到有法規規範

義大利星級主廚指定的頂級義大利米,

收成後得先陳倉數年……

 

頂級食材不只風味迷人,背後的故事更是吸引人。

身為頂級饕客,務必翻開這本書,

和主廚Jimmy來趟全球頂級食材追尋之旅!

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料理撇步

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