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酸辣開胃「酸菜魚」!鮮美奶白湯底、爆香花椒油教你做

示範/楊盛堯 2022/05/21 10:00

材料
鱸魚 1隻
酸菜 150克
香菜 30克
薑 20克
蔥段 20克
蒜片 30克
乾辣椒 15克
花椒 10克
四川泡椒 30克
白醋 30克
白胡椒 適量
鹽 適量
水 適量
檸檬汁 適量

鍋裡放略多的油,放蒜片、薑、蔥段小火炒出香氣後關火,放入花椒粒攪拌,再過濾成花椒油。

整尾魚分切成魚片、魚頭、魚骨,魚片斜切適量大小。熱鍋,將魚頭魚骨下鍋乾煎至熟,接著加入煉花椒油時的花椒、水,大火煮15~20,過濾完成奶湯備用。

魚頭魚骨先煎熟,更能煮出奶湯的濃郁鮮美,也可去除腥味,尤其是血塊處一定要剪去或煎熟。水量約抓魚肉量的2~3倍。

酸菜洗淨用手擠幹水分,切成小塊。重新熱鍋,加入些許花椒油,放入酸菜炒香,接著加乾辣椒、蒜末、薑片、蔥白、蔥綠、泡椒末炒香,再倒入奶湯、白胡椒、鹽(依個人口味適量添加)。

酸菜先入鍋炒過,可避免嗆鼻的發酵味,留下酸菜的甘味。四川泡椒可在網路購得,若無可用剝皮辣椒加檸檬汁取代。

起鍋前淋上醋,擺上魚片、撒上香菜與花椒油即完成。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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