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殺魚、三清步驟全圖解!2種必學「全魚處理法」做對了魚肉沒腥味

示範/金志敏 2022/05/23 14:56

鯖魚處理法(鹽醃)

鯖魚適合燒烤,將身體切成兩半撒鹽,是最好的保存方法。這種用鹽醃的處理方式非常快速簡便,除鯖魚外,還適用於多線魚、竹筴魚、秋刀魚等紡錘形魚種。

先去鱗片,鯖魚的鱗片小而軟,不需要用到出刃刀刮魚鱗,用一般餐刀也可以。

去所有鱗片後,切掉2/3的頭。如果用刀將頭往右拖,內臟就會直接取出來。

用刀尖刺開肛門後,剖開腹部。

用刀尖刮除剩下的內臟和雜質。

將魚剖開一半,用切開肚子的方式入刀,尋找脊椎的位子開始切魚腹。

再施點力氣往尾巴的方向將魚肉切半,這時慢慢切並維持刀碰到脊椎的感覺。

最後,用廚房紙巾將血或雜質用力按壓擦乾淨,簡單完成鯖魚的處理。

如果在海邊、房子有屋頂,就可以晾乾後烤來吃,否則就撒上鹽放在冷凍庫保存。

其他魚類處理法(辣湯、熬煮用)

像前面所學的一樣,處理魚的方法大致分有兩種。A:頭部和內臟一起去除的方法、B:鰓和內臟一起去除的方法。在處理成生魚片時,因為不需要使用魚頭,所以採用A方法。在這一章,我們來了解一下同時去除鰓和內臟的處理方法。

先去魚鱗,可以用刀或刮鱗刀來刮除。箭頭處為咽喉,幾乎所有魚的咽喉和下巴連在一起,這部分用刀割斷。

分離魚頭和魚身。

咽喉、下巴、身體和鰓都各自分開,虛線部分是下巴和鰓連接的地方,這個部分也要用刀輕輕壓斷。

處理大魚時要注意安全。

用刀尖稍微刺入肛門,然後往前切入魚肚。在切魚肚時會碰到胸口部位,此時用一隻手壓住,固定魚的位置。

在切魚肚時,盡量用刀子最尖端,避免切破魚卵或內臟。

進行到這個步驟,就要準備做好一次性分離鰓和內臟作業。

打開魚肚同時,用手抓住鰓輕輕往上拉,就可以連內臟都一起去除。這時連接到肛門的內臟(腸和卵巢)是不容易分離的,因此需要用刀劃開。

抓住鰓的末端往後拉時,可能會斷掉,所以抓最大部分的鰓比較好。

如果魚很新鮮,可以將卵巢、精巢和肝分開後,可以運用在高湯裡。但是河豚和有毒魚類千萬不要內臟入菜。

黃色的袋子為卵巢。

用刀尖或刀根將內臟剩餘雜質刮除。

必須用流動的水洗淨處理好的魚,這樣魚湯味道會比較乾淨。

最後,各部分的魚鰭都會產生魚腥味,所以用剪刀剪掉。

關於本書
關於本書

韓式海鮮料理圖解聖經 /常常生活文創

★韓國人氣美食家白種元推薦的最佳海鮮食譜

★韓國第一位魚專欄作家,累積部落格1億人次造訪,教你用正確知識健康吃海鮮

★本書上市以來,獲得韓國讀者5星10分滿分評價

本書特色

●各種魚、蝦、貝、頭足類海鮮,從採買、挑選、處理、料理,全方位搞定。

●從處理活魚、熟成、切生魚片,到蒸、煮、燉、燙、煎、炸、烤、炙燒、涼拌、風乾,以及湯、飯、麵的各種料理秘技,一應俱全。

●韓式料理不可或缺的醬料,依不同魚種和海鮮調製秘醬。

●活締、放血、去鱗、運送、保鮮、熟成的獨門技法,釣魚人不再為處理活魚興嘆。

●從選刀、用刀、磨刀、刀法,到善用各種料理海鮮工具、去腥和衛生清理方法,連專業廚師也要學。

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