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魚子醬為什麼貴?主廚教你看懂等級標籤、品嘗「頂級黑金」3關鍵

示範/陳溫仁Jimmy 2022/05/24 17:11

魚子醬 Caviar

頂級食材中要說名氣數一數二的,應該就是魚子醬了。
即便不是熱愛美食的人,也一定都知道魚子醬的身價。
只能從母鱘魚身上取卵、眾多繁複的工序,
講究的品嘗方法與條件,都讓魚子醬的美味更加難得。

在各種魚子醬中,不論是鮭魚卵製成的魚子醬,或是圓鰭魚魚子醬,唯一會讓歐洲權貴、俄國沙皇為之傾倒的魚子醬,必須來自鱘魚(Sturgeon),而且是孕育至少8年、長達30年不等的未受精魚卵,經過專業師傅以一系列工法與鹽漬後製成,更是引領風潮,也一起帶動了由其他魚種魚卵製成的魚子醬,成為老饕們心中頂級食材的最愛之一。專業人士多以這種吃法品嘗魚子醬。

魚子醬顆粒飽滿、剔透光澤,被譽為「餐桌上的黑珍珠」,與松露、鵝肝列為世界三大珍饈,其高貴身價,不言而喻。

得來不易的餐桌黑珍珠

頂級的魚子醬,來自雌鱘魚的卵。全球雖有70多種鱘魚,但能製成魚子醬的只有其中12種魚種,牠們有水中活化石之稱,其蹤跡可上溯2億5,000萬年前,最知名的產地在俄羅斯和伊朗。

魚子醬一開始取自野生鱘魚,主要來自俄羅斯以南、伊朗以北的裏海海域,特別是 Beluga、Oscietra、Sevruga 這 3 種鱘魚,其中尤以Beluga 顆粒最大、色澤偏灰、品質最佳,名列全球最高級的魚子醬。早期魚子醬以蘇聯生產的品質最穩定,但其國家解體後控管單位也隨之瓦解,品管失去信度,目前則以汙染較少、品管較好伊朗生產的魚子醬最受市場肯定。

野生的魚子醬為產地帶來財富,卻也因大量捕撈,讓野生的鱘魚愈來愈稀少,1997年,野生鱘魚正式被「瀕危物種國際貿易公約」(CITES)列為保護名單,嚴禁捕捉,如今,這些野生產的魚子醬已被世界列為禁止買賣的列管品,大家已無緣品嘗。於是,現今鱘魚都只能以人工飼養方式取得,要生產銷售魚子醬、魚肉等都必需取得CITES 許可證。

目前全球有10多種不同的鱘魚,成為魚子醬的來源,養殖國家遍及義大利、法國、美國加州、中國,當然台灣也有人工飼養鱘魚,但價位略高於進口品。據了解,中國是目前魚子醬最大出口地,約占全球產量約7成。

只有幾種鱘魚才能產出品質最好的魚子醬。

繁複的製作工序

養殖鱘魚需要先確認魚的性別,要如何分辨公、母鱘魚呢?專家以體型、頭部、身軀形狀來分,母鱘魚的腹部較胖,公的則頭部較大。當選出母鱘魚後,以「超音波」來判讀該魚含卵量的多寡以及成熟度。比起早期使用挖卵器或者內視鏡,來得快速、正確且不傷魚體。

魚卵取出後經過篩選、過篩、清洗、鹽漬、裝罐、熟成等步驟,就是市面上販售的魚子醬。而所謂的包裝則以最小10g起跳,依序為20g、30g、50g、100g等,價位隨著品種、產地、品牌而有相當程度的價差。如30g盒裝,市面上從新台幣1,500元到7,500元不等,每品嘗一小口,都是昂貴的支出。

魚子醬所費不貲,除了數量稀少外,還因為雌魚達到成熟需要花費7年以上時間,飼養的水質必需純淨且流通性,加上以專業技術為主的人工繁殖方式以及採收過程,都需要大量的人力和成本,在在都墊高了魚子醬的價位。

一定要認識的魚子醬

讀懂魚子醬的標籤,如此一來才能理解產地、食用注意事項等等資訊,讓品味體驗更完整。

主廚私房料理手法

溫度、風味、顆粒完整,是品嘗魚子醬的三大關鍵。一般高級餐廳都會提供貝殼湯匙當作取用器皿,可避免因使用金屬湯匙,產生的氧化作用影響魚子醬的風味;也會提供碎冰或是魚子醬專用容器,用冷藏的溫度保持魚子醬的最佳品嘗溫度,如此講究的食用方式,更顯魚子醬的尊榮和高貴。

單獨吃魚子醬,要用貝殼湯匙輕輕挖起,放入嘴裡輕含,用舌尖輕輕頂上顎,且在上顎與舌頭間滾動魚卵,此時魚卵會發出「ㄅㄛ ㄅㄛ」的聲響,鮮美滋味便會洋溢口中。也可以握緊拳頭,將相當於1杓魚子醬放在虎口邊的平坦部位,送入口中後再以相同的方式享受美味。與其他食材一起搭配的話,一般高級餐廳則會搭配脆餅或是蕎麥餅佐以配料如:熟蛋黃、熟蛋白、蝦夷蔥、酸乳等。

其實,在家也可輕鬆享用魚子醬,可以準備熟馬鈴薯切片、薄餅、奶油脆餅、水煮蛋等和魚子醬一起食用;也可和小螯蝦、扇貝、生蠔、魚類一起吃;或是更大膽的搭配乳酪或是新鮮生牛肉碎
肉,風味最是上乘。若有雅興,可以搭配香檳或是氣泡酒,與魚子醬兩相結合,能帶給你驚喜的味覺體驗。

當你在家備妥各種食材或酒類後,建議先將冷藏的魚子醬取出,置於室溫下約5~10分鐘,讓魚子醬的風味完全釋放再開始享受。當開啟魚子醬錫罐後,建議盡速吃完,以免因與空氣接觸產生氧化作用後走味。

魚子醬的起源

和魚子醬相關的起源有二。據傳裏海沿岸的波斯人,是最早品嘗魚子醬的民 族,認為具有能量且可當藥物使用,而隨著貿易往返,魚子醬才會被推薦到 沙皇宮廷,成為權貴人士的頂級盛宴。也有一說是俄羅斯公主經過吉倫特河, 看到漁民把魚卵丟棄或餵食家禽,她非常驚訝,因為在俄羅斯魚卵價格昂貴, 於是便建議當地漁民賣出魚卵以賺取財富。
前三二行館主廚陳溫仁(Jimmy)不藏私分享各個頂級食材的學問和最佳吃法,帶你晉身頂級饕客。

關於本書
關於本書

頂級食材聖經:跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味 /時報出版

鹽中之王鹽之花,入口後有著淡淡花香,

製作的秘訣竟是溫度與陽光

法國布列斯雞肉質軟嫩到可用湯匙舀起

飼養方式嚴格到有法規規範

義大利星級主廚指定的頂級義大利米,

收成後得先陳倉數年……

 

頂級食材不只風味迷人,背後的故事更是吸引人。

身為頂級饕客,務必翻開這本書,

和主廚Jimmy來趟全球頂級食材追尋之旅!

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