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一張圖認識台灣8大筍!挑竹筍看身材、煮涼筍4招不怕吃苦

記者/李曄 圖/本報資料照 2022/07/04 10:05

夏日筍友集合啦!挑選×煮法 做對了,鮮甜營養再升級!(圖/本報資料照)
每年夏天是竹筍的盛產季節,無論是清甜脆口的涼拌吃法,或帶著淡雅筍香的家常竹筍湯,都能替人趕走燥熱。走進菜市場,除了廣受老饕喜愛的「綠竹筍」,你還認識哪些品種?買回家之後又該怎麼料理,才不怕煮出苦味?每種竹筍的最佳吃法大不同,快來一次認識他們吧!

【一張圖認識 台灣8大筍】

認識台灣8大筍!(圖/本報製圖,插畫/保羅)
綠竹筍
產季:5月到9月
筍界「白富美」就是我!肉質細嫩、嘗鮮期短,彎曲如牛角、筍殼光滑明亮帶金黃的綠竹筍最新鮮,直接涼拌就好吃。千萬別挑到「戴綠帽」的,出青的綠竹筍會有苦味喔!

烏殼綠竹筍
產季:3月到10月
仔細看~我除了身材比綠竹筍大、皮膚比較黑(有時還會帶深褐色絨毛),美味鮮甜可不輸給綠竹筍!除了適合做涼拌筍,炒食與煮湯也很讚。

麻竹筍
產季:4月到10月
我的個頭和重量堪稱筍界老大!生長速度快且香氣濃,各種料理方式都可以,60公分以上的大個頭,可加工做成筍乾、醬筍,麻竹葉還常用來包粽子,我是不是很厲害!

桂竹筍
產季:3月到5月
瘦高挺直、筍殼有黑褐色斑點的我最好認!只是桂竹筍不好保鮮、容易酸敗,所以大家常看到的我多半是熟筍販賣。剝開後筍身中空是特色,但我的本事可不空,能炒能滷能加工,我還是臺灣原生種喔!

甜龍筍
產季:4月到10月
被譽為「水果筍」的我,甜度高又好種,是農友心目中的筍界模範生!不含氰酸所以出青也不會苦,剝開紅褐色的筍殼甚至還可生吃,雖然名氣還不如前面幾位來得大,但我有信心成為未來的大明星。

轎篙筍
產季:4月到6月
我是來自阿里山的限定品種,又稱為石竹或石篙筍,筍殼帶紫色斑紋、肉質厚、纖維軟,不只人類愛吃,味道鮮美的我更是大貓熊最愛喲!

箭筍
產季:3月到5月、8月到10月
同樣是臺灣原生種,最常出沒在花蓮、陽明山,我短小精幹、產季短,從春天就可以先搶吃一波!口感又脆又嫩,多半保留長條外型做快炒,或整支拿去烘烤,所以料理上桌也很好認喔!

孟宗筍
產季:11月到隔年4月
其他筍友在夏天出頭,冬天我可是一枝獨秀!市場俗稱的「冬筍」或「春筍」指的都是我,外殼披著金黃絨毛,加上冬天產量不多,因此我的身價高,但脆甜美味,煮湯或滷肉都好吃喔!

【吃筍學本事 1】挑好筍就看身材

筍子料理要好吃,挑選是關鍵第一步。
農委會指出,夏季常見竹筍的挑選秘訣:綠竹筍、烏殼綠要「挑彎曲」,身材彎、矮、肥、短的最好;麻竹筍、桂竹筍這兩種則要選「直立的」。但無論是哪一類品種,筍殼包覆完整,觀察筍底切口呈自然白色、無病斑,盡量避免乾裂或纖維摸起來過粗者為佳。
最重要的是,要挑選筍子尖端尚未轉綠、出青的筍子,出青表示已開始露土、準備長成竹子,因此會產生草酸,已帶有苦味,即使用刀削去出青部位再烹調,也很難去除。
左OK!右NG!綠竹筍與烏殼綠應有「自然牛角」彎度,筍子尖端尚未「出青」才不會苦。(圖/本報資料照)

【吃筍學本事 2】涼筍這樣煮不怕苦

新鮮竹子雖然看似粗壯,卻很容易腐壞酸敗,買回家後不建議存放於室溫中,最好在切面裹上打濕的廚房紙巾或濕布,裝入袋子後冷藏;但最佳的處理方式是直接汆燙煮熟後再冰,可以延長保鮮期限,且口感一樣鮮甜。
做涼筍最怕吃起來有苦澀味,坊間流傳許多煮筍子的小撇步,現在就來了解原理並「偷師」一下:
冷水下鍋
筍子洗淨後不去殼,直接與冷水一起煮,水量一定要淹蓋過竹筍,以中火煮且全程不掀蓋,讓竹筍維持燜煮狀態。原因是溫度上升的過程中,熱度會慢慢滲透至竹筍中心點而熟化,有助留住竹筍的鮮甜、水分亦不會流失。若直接放進滾燙熱水中煮,反而會使竹筍毛細孔緊縮,讓苦味無法釋出。
換水再煮
水煮滾後建議換一鍋水,再煮約30分鐘讓竹筍煮熟,第一鍋的水是為了煮出筍子苦味,換一鍋水便只留下竹筍的鮮甜。若想知道竹筍是否已經熟透,只要聞到筍香味就表示可以了。
加料有幫助
若買到比較老或苦的筍子,烹煮時也可以放入一支辣椒或辣椒粉、一匙鹽巴或一些白米同煮,鹽巴可幫助提出筍子甜味,辣椒和白米則會吸去筍子的苦澀味,讓竹筍更美味。
加鹽巴或生米同煮,去苦澀味,逼出竹筍鮮甜。(圖/本報資料照)
泡冰水保脆度
剛煮熟的竹筍直接泡入冰水中降溫,透過冷熱急速轉換,讓竹筍鎖住水嫩鮮甜。

若非馬上食用,竹筍放涼後不脫殼放入夾鏈袋,再放到冰箱冷藏保存,賞味期約2~3天。

【偽筍友!】蘆筍、茭白筍、玉米筍都不是「筍」

名字同樣有個「筍」字,口感也同樣脆甜鮮嫩,但這三種市面上常見的「偽筍友」,其實根本不是竹筍,只是外型沾了邊而已。
據農委會官網資料,竹筍屬禾本科,是竹子地下莖所生的嫩芽,與百合科石刁柏屬的蘆筍大大不同。茭白筍更是一種「菰」的幼莖受到真菌「菰黑穗菌」寄生、膨大成白色而成。
至於玉米筍則是玉米的「小時候」,因外型細長如筍而得名。

參考資料:
▲鄉間小路 https://www.agriharvest.tw/archives/73496
▲農委會官網 https://bit.ly/3avndbw
▲行政院農業委員會粉專 https://bit.ly/3uxsFSg
▲食力 https://www.foodnext.net/science/scsource/paper/4098733423

 

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