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麻辣燙、麻辣滷味一鍋搞定!小訣竅鮮香過癮無苦味

示範/楊盛堯 2022/11/28 14:38

中藥材料
草果 3顆
白胡椒粒 20克
陳皮 3克
桂皮 3克
小茴香 3克
山奈 3克
丁香 3克
宮保乾辣椒 20克
八角 10克
花椒 20克
其他材料
沙拉油 80克
香菜 30克
薑 30克
紅蔥頭 30克
蔥 2支
蔥花 10克
辣椒 1支
調味料
豆瓣醬 70克
米酒 250c.c.
醬油 150c.c.
冰糖 30克
滷料
鴨翅 10支
鴨血(汆燙) 1塊
臭豆腐(汆燙) 1塊
小貢丸 5顆
豆皮 1包

鍋中加入沙拉油、冰糖炒微糖色後,加入辛香料與藥材炒香(易噴油要小心)。

接著加入醬油、豆瓣醬以及1200c.c.水、米酒煮滾。

接著將汆燙過的鴨翅放到滷汁中煮滾,滾後改小火煮20~30分鐘,放涼後冰一晚會更入味。

鴨翅要先冷水鍋煮滾,汆燙去雜質再放進滷汁,才能留下肉香不留腥味。

隔天再次煮滾,將鴨翅夾出另外冷藏即可。滷汁過濾後,可依喜好再加入鴨血、臭豆腐、貢丸、豆皮等滷料,煮滾即為麻辣燙,最後撒上蔥花、辣椒絲即可品嘗。

此時的滷汁自然多了膠質和肉香,過濾出中藥後即可當成麻辣燙基底來使用,冷凍約可保存1~2個月,建議不同食材分開滷,滷汁較不易變質。中藥材一定要濾出,不建議久煮,否則易產生苦澀味。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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