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老闆不會說的啦!採買海鮮這樣挑不吃虧!

文章列印 示範/紅姊 2016/01/31

鮮魚

挑選重點:眼亮、鰓紅

到市場選購時,最基本自然要先從魚的外型觀察起,頭部、身體、尾部、鱗片完整,無外傷或腐爛,不過最主要的還是要從魚眼的明亮度、魚鰓的色澤為主。

挑選技

觀察魚眼,眼球要明亮、不能凹陷,代表鮮度佳。魚鰓需成自然鮮紅色。

有些魚販會利用小撇步,為讓魚看來新鮮,而在魚鰓下注入雞蛋蛋白,就可以讓凹陷的魚眼球凸起,看來和新鮮的魚沒兩樣。因此一定動手翻翻魚鰓,色澤呈鮮紅色才是新鮮。

處理/保存術

通常從市場買回來的鮮魚都已經刮鱗、去腸、肚等步驟,建議買回家後先用清水沖洗一遍去血水,再用保鮮膜封好放冰箱冷藏,如此一來才不讓血水的腥味一直殘留在鮮魚上。

螃蟹

挑選重點:花紋、腹部

挑買螃蟹與鮮魚比較不一樣的地方便在於,螃蟹的外型有些許的缺陷並不代表不新鮮,主要還是以螃蟹重量、活力為主,因此記得挑選時一定要將緊綁的螃蟹拿在手上感受重量,蟹身重的螃蟹肉較飽滿肥碩,或是用手碰觸蟹殼近眼處,螃蟹眼睛緊縮速度快表示鮮活。

挑選技

同一種蟹的蟹腳花紋較深、明顯,就表示其肉質越是飽滿富甜度。螃蟹腹部桃型越是暗沉、偏圓,就表示裡頭的蟹黃越是飽滿。

蛤蜊

挑選重點:顏色、脆度

不少主婦在選購時,都覺得只要是活的應該就算新鮮,其實動一動手更能挑到鮮美好貨。紅姊強調,雖然蛤蜊顆粒大小並不能做為肉多或肉少的重量,因此可著重在色澤上。

挑選技

建議可用蛤蜊互敲,若聲音較清脆代表鮮度佳,互敲聲音較低、悶較不新鮮。色澤較黑代表生長於沙中,剛撈起的蛤蜊色澤也較黑;色澤較白有可能是藥水洗過,或是生長時離沙較遠(如圖左)。

顏色較淺的或是呈現不自然的白,有可能是經過藥水沖洗,外觀雖然比較討喜,但入口的鮮度較差。

處理/保存術

無論是要馬上食用或先冰存保鮮的蛤蜊,建議還是要先放入水與鹽以20:1的鹽水中吐沙,約靜置45~60分鐘即可,吐沙後,直接瀝乾、放入保鮮盒,蓋上濕布或盒蓋放冰箱冷藏就可以了。

蚵仔

挑選重點:看肚子

蚵仔本身味道較重,鮮度一吃便知,因此挑買時要格外注意,採買蚵仔緊記一句話:「一斤蚵吃四兩水」,意思就是採買的一斤蚵其中四兩是水的重量,因此建議主婦不妨與熟悉的海鮮攤販註明要沒泡過水的蚵仔,若是都泡過了,就得從蚵的肚白色澤來看,若是不自然的慘白或是灰綠色就代表變質、不新鮮。

挑選技

蚵仔首重飽滿度,蚵白要白而豐滿,但若是不自然的慘白就有可能是浸泡過久失去鮮度或浸泡漂白水。

另一有跡可循之處在於蚵仔的葉片,葉片成半透明狀,可以看到葉片有一條條的線管狀代表鮮度佳,若葉片的線管不明顯,而且變得死白色代表泡水較久。

處理/保存術

買回家後的蚵仔,建議用水快速過水一下就直接瀝乾水分放入保鮮盒,蓋上濕布或盒蓋放冰箱冷藏。

海大蝦、明蝦

挑選重點:蝦頭、蝦身

市場看到的海大蝦或明蝦,大部分都是遠洋漁船捕撈、經過極速冷凍後運送至各地販售。海大蝦及明蝦都是屬於肉質肥厚、頭大且蝦膏多的蝦種,若是採買時已經解凍了,可從蝦頭、蝦身兩部分來看出鮮度,蝦頭可清楚看見蝦黃、蝦眼明亮有光澤、蝦身觸摸有彈性、蝦身為深青色等,都是採買鮮蝦的觀察重點。

挑選技

處理/保存術

若是購買冷凍的海大蝦、明蝦解凍方式,只需從冷凍放到冷藏,盡量不要浸泡於水中解凍,如此一來蝦子本身的甜味才能保留。

若只是購買一般的鮮蝦、草蝦等,觀察蝦眼、蝦身的原則亦適用,不過在處理上則略有不同,建議先用清水洗掉蝦子身上附著的雜質,但清洗時勿用大量清水不斷沖洗,會減少蝦子本身風味。買回家後,也建議去掉腸泥、保留尾巴,後續烹調及口感較佳。

透抽、軟絲、小卷

挑選重點:肉身、薄

透抽、軟絲、小卷市面上多是經過極速冷凍處理再解凍的居多,挑選時應以外型完整、色澤呈自然紅潤色,且肉質緊密結實、薄膜沒有剝落斑駁為佳,或是可觀察其眼球,看起來清楚的較好,若眼球混濁代表品質不佳,最後也可試試觸角吸力,自頭與身體接縫處觸摸肉身厚度,越厚口感越好。

挑選技

處理/保存術

新鮮透抽、軟絲、小卷,回家先用清水洗一下,可用濕布包裹後直接放入冰箱冷藏即可。
烹調前,可以少許鹽塗抹在透抽上,搓揉後會產生泡沫黏液再用清水沖洗,烹煮前可用冰水浸泡數分鐘,肉質會較有彈性,吃起來口感更好。

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分類: 食材百科 海鮮

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》