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酥香年菜「避風塘炒蟹」爆炒上桌!軟殼蟹這樣處理去腥

示範/艾食上 2023/01/22 09:00

材料
軟殼蟹5-6隻
餅乾 適量
蔥綠 適量
蔥白 適量
薑末 適量
豆酥 適量
乾辣椒 適量
辣椒 適量
蒜酥 適量
花椒 少許
過三關材料
太白粉 適量
麵粉 100g
雞蛋 1顆
地瓜粉 120g
調味料
椒鹽粉 適量
胡椒粉 適量
鹽巴 適量
糖 少許

軟殼蟹處理:先將軟殼蟹剝開,剪去除兩側的腮和嘴巴,接著從中對半剪開,並用清水輕輕搓揉洗淨,接著取少許鹽、糖、椒鹽粉、米酒攪拌均勻,放入軟殼蟹略醃10~15分鐘。

可先熱油鍋,接著軟殼蟹準備「過三關」:第一關,先將蟹身表面撒上薄薄一層太白粉抓勻形成保護膜,接著取麵粉100g、水120g、1顆雞蛋調製麵糊為第二關,最後將軟殼蟹放入地瓜粉混太白粉的盤中均勻沾裹。

地瓜粉混合太白粉的份量比例約120g:60g。

油溫約攝氏180度時,沿著鍋子邊緣將軟殼蟹放入油鍋中炸至變色,起鍋瀝油並將油溫拉高至攝氏190度左右,軟殼蟹再次倒回油鍋中炸酥並變深後起鍋備用。

另起一油鍋,先下辣椒末、薑末一起爆香,加入蔥白、花椒粒、乾辣椒、豆酥用中小火翻炒至酥脆並飄香,再放椒鹽粉、糖、鹽、胡椒粉拌勻,將蔥綠和蒜酥入鍋一起翻炒。

蒜酥也可以自己炸,先將蒜頭切末後以廚房紙巾吸乾水份,接著以攝氏120度左右的低油溫慢慢炸至變色,並拉高油溫炸至金黃即可起鍋。

最後將餅乾碎和炸好的軟殼蟹放入鍋中,開大火拌勻並爆炒10秒,起鍋即完成。

※本食譜、影像內容經《艾食上》授權,未經授權不得轉載※

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