編按：學習法國料理，必先學會製作醬汁，但是醬汁變化萬千，多不勝數，究竟該從何學起？致力推展法國料理、飲食生活文化的Phoebe Wang，被媒體封為「醬汁女王」，在傾注二十餘載心血的新書《Phoebe的法國料理醬汁聖經》中，不藏私傳授多款經典醬汁和獨創配方的黃金比例，教你體驗出醬汁的神魂精髓。
十九世紀，法國現代美食之父馬里-安托萬‧卡雷姆（Marie-Antoine Carême）為龐雜的法式醬汁梳理出脈絡，提出白醬（Béchamel）、褐醬（Espagnole）、蛋黃奶油醬（Allemande，又稱德國醬）與絲絨醬（Velouté）四大母醬說；到了二十世紀，現代法國菜發展史上的重要傳奇人物奧古斯特‧埃斯科菲耶又重新整理、定義，將蛋黃奶油醬合併入白醬，再加入荷蘭醬（Hollandaise）和義大利紅醬（Marinara），從此奠定了法國料理五大母醬的基礎。
由這五款母醬再去混搭其他食材，或透過不同的調味，成就了法國醬汁多變、精彩又深刻的滋味。現在，就從百年傳承下來的母醬開始學習吧，雖然不免花費時間，但絕對可以從做法中學習到它最初的思想、基礎的鍛鍊和功底的培育。加深對食材的認識，才能了解如何組織醬汁，進而可以不受拘束地進行創作。找到自己的味道、風格和個性，是料理藝術家們最重要的專業功課之一。
又稱貝夏美醬，以奶油、麵粉和牛奶製成（法語稱之為Roux），如中式料理的勾芡概念，味道清淡、簡單，只要加入乳酪、辛香料等食材，就能變化出各種不同的醬汁，如諾曼第醬汁便為白醬的衍生醬之一，來自法國西北的諾曼第省，味道溫和香醇，多用於當地盛產的海鮮類或雞肉料理等。白醬最廣為人知是運用在焗烤料理中，如千層麵、通心粉、蒸蔬菜、海鮮或禽類，也是莫內醬的底醬。
做法
1 將無鹽奶油以小火融化，加入麵粉均勻拌炒。
2 將鮮奶分三次倒入，需不停攪拌使麵粉均勻溶入，並以鹽和胡椒調味。
3 最後用篩網過濾即成。
衍生出的莫內醬是在麵糊底加入葛瑞爾乳酪（Gruyère）或切達乳酪（Cheddar）製成。
絲絨醬是在麵糊中調入雞或魚高湯，以增加風味與細緻度（與白醬不同，不加牛奶，改以高湯製成）。曾經與白醬同為主流派的醬汁，也是款可以延伸出千百種配方的底醬，如高湯奶油醬就是在絲絨醬中加入大量的奶油調製而成，也有很多大廚喜歡加入蘑菇等來增加醬汁的濃郁度和層次感。亦多使用在燉煮小牛肉（Blanquette de veau）或禽類料理，還有藍帶豬排（Cordon bleu）等。
做法
1 將澄清奶油以小火融化，加入麵粉均勻拌炒。
2 將（先煮沸）高湯逐次加入，並不停攪拌，避免結塊，讓麵粉均勻的溶解。
3 加入鮮奶油，並以鹽和胡椒調味。
4 再用篩網過濾，口感極為絲滑。
是一款淡黃色的醬料，使用蛋黃、奶油和檸檬汁製成，是五大母醬中唯一不使用麵糊的醬汁，其中的蛋黃和奶油增加了濃稠度和滑細的口感，深受大眾喜愛。荷蘭醬除了是班尼迪克蛋的主角之外，更高級的吃法則是搭配貴氣的白蘆筍，或者是白肉、海鮮、火腿類的料理。
做法
1 先將奶油融化後離火備用（同時撈除表面的浮渣）。
2 一邊隔水加熱，一邊用打蛋器攪打蛋黃，直至呈濃稠狀。
3 加入檸檬汁或白酒醋，再將融化的無鹽奶油分三次慢慢加入蛋黃中攪打。
4 起鍋前加入些許卡宴紅椒粉、鹽和胡椒調味即完成。
即大家熟知的番茄醬，大多使用在番茄醬底的義大利麵、燉飯或Pizza中。紅醬的好壞取決於番茄的品質，尤以受到充足日照和適量雨水滋潤的義大利聖馬札諾（San Marzano）番茄為佳。紅醬加上牛絞肉和什蔬醬底就成了家喻戶曉的世界名菜──波隆那肉醬，以它製作成義大利麵或千層麵，又成了遠近馳名的世界料理之二。
做法
1 在平底鍋中加入橄欖油，以小火將蔬菜料炒至軟香，並將水分收乾。
2 放入番茄碎和香料等拌炒，燉煮約1小時左右，起鍋前調味即可。
顏色為深褐色的褐醬，正式名稱為西班牙醬。使用了大量的牛肉、牛骨和牛邊角肉與蔬菜（可以不放），熬製後先呈褐色高湯，繼續濃縮便成為褐色醬汁。色深且充滿了濃濃的牛肉味，被當作基醬使用，如加入蘑菇即為蘑菇醬，加入黑胡椒即為黑胡椒醬。新式做法裡多省略了炒麵糊的動作，保持清爽和乾淨的牛肉味。
做法
1 牛骨肉和根莖蔬菜類分做兩盤，分別澆淋上橄欖油後放入200℃的烤箱中分別烤35和25分鐘（需至上色，但不可烤焦）。
2 倒入湯鍋中，用水蓋過食材，反覆慢火燉煮（不滾的狀態下）至少兩天，水位降低時再加水。
3 第三天時撈除所有食材後回鍋繼續濃縮。
4 此為牛高湯，也就是褐醬的基底。
5 再將牛高湯繼續濃縮，即為褐醬。
Phoebe的法國料理醬汁聖經 ／時報出版
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