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起司控必學進階篇!「蘭姆酒漬葡萄乾乳酪蛋糕」濃郁綿密配方

示範/gemomoge 2023/03/20 16:16

<事前製作>

卡士達醬(成品約 220g)
  • 材料
  • 蛋黃2 顆量
  • 白糖30g
  • 玉米粉6g
  • 白蘭地6ml
  • 牛奶200ml
  • 香草油 3滴

做法

1. 將蛋黃、白糖、香草油倒入攪拌盆,再利用攪拌器將材料混合至均勻的白色。
2. 倒入玉米粉後,攪拌至顆粒消失、質地變得綿滑為止。攪拌過程中,可分次倒入牛奶與白蘭地。
3. 混合均勻的食材用濾網過篩後倒入鍋中,再以中火加熱。加熱時,務必用橡皮刮刀持續攪拌,以免食材煮焦。
4. 加熱至不斷冒泡的程度後,轉成小火繼續攪拌與加熱,直到食材變得濃稠為止。
5. 將食材倒入調理盤。卡士達醬在尚未冷卻的狀態下,質地會比較滑順。
6. 用保鮮膜將食材封好後,可在上面鋪一些保冷劑,讓卡士達醬急速降溫,之後可放入冰箱保存。

蘭姆酒漬葡萄乾(170ml保鮮盒1個)
  • 材料
  • 葡萄乾 100g
  • 白糖 40g
  • 肉桂粉 少許
  • 蘭姆酒 淹過食材的分量

做法

1. 將葡萄乾放進耐熱容器後,倒入熱水(非事前準備的食材)。
2. 等待3分鐘,倒入濾網,瀝乾熱水。
3. 倒入容器,再均勻拌入白糖與肉桂粉。
4. 等待葡萄乾入味後,放入保鮮盒,再倒入蘭姆酒,直到淹過食材為止。蓋上蓋子,放入冰箱冷藏。

<蛋糕製作>(直徑15cm的圓形活底模具1個)

  • 餅乾底
  • 餅乾 70g
  • 無鹽奶油 40g
  • 蘭姆酒漬葡萄乾起司麵糊
  • 奶油起司 200g
  • 蔗糖 100g
  • 原味優格 200g
  • 葡萄籽油 10g
  • 香草油 5滴
  • 蛋黃 2顆量
  • 蘭姆酒 10ml
  • 蘭姆酒漬葡萄乾 0g
  • 多香果(牙買加胡椒) 5小撮
  • 蘭姆酒奶油
  • 無鹽奶油 80g
  • 白糖 30g
  • 卡士達醬 30g
  • 蘭姆酒 5ml
  • 裝飾用
  • 蘭姆酒漬葡萄乾 20g
  • 肉桂糖 適量

.奶油起司先放至室溫。
.蘭姆酒漬葡萄乾用前需瀝乾水分。
.優格倒入鋪了紙毛巾的濾網,再於下方墊個攪拌盆,瀝乾水分,直到重量變成原本的一半。
.在模具內側抹上薄薄一層油(非事前準備的食材), 再鋪一層烘焙紙。

餅乾倒入食物調理機攪成細粉。將無鹽奶油倒入耐熱容器,再放進微波爐(500W)加熱30秒左右。將融化的無鹽奶油倒入食物調理機,攪拌成溼潤的質感。

倒入模具,利用玻璃杯或瓶子的底部壓平、壓緊。

將奶油起司倒入攪拌盆後,稍微攪拌後倒入蔗糖,利用電動攪拌器拌至質地綿滑為止,倒入乾優格、葡萄籽油與香草油,攪拌均勻。分次加入蛋黃,拌到所有食材融為一體,倒入蘭姆酒與多香果,攪拌均勻,並利用濾網過篩,讓麵糊變得更細緻。

用橡皮刮刀從底部輕輕往上攪拌,讓麵糊中的空氣跑出來,再將蘭姆酒漬葡萄乾均勻分散在蛋糕底上。從上方緩緩倒入蘭姆酒漬葡萄乾起司麵糊,再送入預熱至180℃的烤箱烤40分鐘左右。烤好後放涼,放入冰箱冷藏3小時以上。

將無鹽奶油倒入攪拌盆,再利用橡皮刮刀揉拌,直到輕輕一壓就會凹陷的程度,倒入白糖,以攪拌器攪拌至變白為止。倒入放至室溫的卡士達醬,攪拌後,再倒入蘭姆酒,並攪拌均勻。

拿出冷藏好的蛋糕,再以玻璃杯或瓶子從模具的下方往上推,讓蛋糕脫模、盛盤。放上1球蘭姆酒奶油,再放一些瀝乾水分的蘭姆酒漬葡萄乾。用抹刀輕輕攪拌,同時將蘭姆酒奶油均勻抹在蛋糕表面,最後以抹刀壓出花紋,用濾網撒上些許肉桂糖裝飾。

關於本書
關於本書

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