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餐廳級「京醬肉絲」免過油也滑嫩!抓醃打水、調醬撇步必學

示範/邱寶郎 2023/03/27 10:00

材料
里肌肉 250克
青蔥 3根
辣椒 1根
調味料
甜麵醬 2大匙
水 2大匙
醬油 少許
紹興酒 1小匙
糖 適量
醃料
蒜頭 3粒
鹽巴 1小匙
白胡椒 少許
薑 20克
麻油 1小匙
醬油 少許
太白粉 1大匙

青蔥與辣椒都切成絲狀,泡入冷水再濾乾備用。里肌肉切成小條狀,放入醃料抓勻,接著少量分次加水(圖中示範約15c.c.共4次)攪拌至水分吸收,最後加太白粉抓勻靜置約15分鐘。

加入少量冷水,用攪拌方式將水分「打」進肉品之中,反覆動作,就是「打水」,可讓肉的口感更加滑順多汁(圖中示範約15c.c.共4次)。太白粉最後再加,幫助鎖水。

以略多的油熱鍋,用筷子將里肌肉條攪散,大火炒香後濾油備用。

一般餐廳做法會過油,在家可以減少油量。

同鍋補少許沙拉油,加甜麵醬、水炒開,再加入醬油、糖炒均勻。

甜麵醬先炒過才會香。

最後下肉絲、紹興酒拌炒均勻,將蔥絲辣椒絲墊底,上面鋪上炒好的肉絲即完成。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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