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泰國蝦「公蝦、母蝦」肉質口感有差?賣蝦人教挑選:這 3 招保證尚青

示範/段宛菁(蝦公主) 2023/05/04 16:35

台灣人愛吃蝦子,據統計一年可以狂吃12000噸,然而,你知道自己吃的蝦是怎麼來的嗎?身為高雄知名泰國蝦專賣店第二代的段宛菁(蝦公主),從原本不敢抓蝦、也不會做菜,到因為不忍父母操勞而一肩扛起接棒重任。年紀輕輕的她不僅一頭栽進蝦子的世界、開始鑽研蝦子的煮法與吃法,更在競爭激烈的網路時代殺出活路,帶領自家品牌走入電商平台。段宛菁在新書《極鮮蝦料理圖鑑》,從買蝦、煮蝦到吃蝦的門道一次揭露。

賣蝦人才知道,挑選好蝦3大分辨法

目前台灣養殖蝦的品種有泰國蝦、白蝦、草蝦、斑節蝦等,其中又以泰國蝦及白蝦最為產量的大宗;草蝦則在1990年,因大量死亡案件導致產量銳減;斑節蝦亦為少數;其餘蝦款舉凡天使紅蝦、藍鑽蝦、牡丹蝦等,大多為貨櫃進口來台。因此,想要吃到新鮮蝦子,在地養殖的泰國蝦和白蝦才是首選。

大家買蝦子大多習慣在市場或漁港購買活蝦,但特別要注意的是,蝦子屬於甲殼類,因為蛋白質含量高,鮮度流失速度比魚類更快,造成腐敗質變細菌孳生的速度更快。所以挑選時,可透過簡單的「色澤、觸感、味道」三部分來判斷,輕鬆挑到新鮮好蝦,避免食用冰過且蝦殼泛白的死蝦。圖/本報資料照

色澤│首先用眼睛看,觀察蝦子外觀與色澤,除了旺盛活動力,蝦體明亮呈現淺藍綠色半透明狀,蝦鬚長。若蝦體呈現白色無光澤,則代表蝦子已經死亡幾天。
觸感│再來用手輕摸,新鮮蝦殼觸感滑溜但沒有黏液,輕輕捏一下蝦身,堅挺有彈性。
味道│最後用鼻子聞聞看,有淡淡蝦腥為正常現象,但不能有腐臭異味或化學藥劑氣味。

泰國蝦不是頭大身小,只是五五身!

「哦~就是那個頭很大的蝦!」這是常見的反應,如果泰國蝦會講話,我猜他第一句話應該是在澄清自己的身材有多好:「別再誤會我了!我不是頭大身小,我是五五身!」

坊間常說泰國蝦「呷謀罵(吃不到肉)」,也常會遇到客人打電話來訂蝦的時候特別強調:「我不要頭很大的那種哦!」那到底為什麼會有這樣的刻板印象呢?

實際上,確實有些泰國蝦是頭大身小,從正面看下去,會發現牠的身體很瘦、很細,這種蝦子其實是「種公」,我們都戲稱他是「縱慾過度」,導致牠的肉率不高,就像是一顆貢丸插在竹竿上。以我們在挑選蝦子的標準來說,即便蝦子的身長有特大公蝦的標準,但是因為牠的肉太少,所以都會被下放到較低價的蝦款裡。說到這,既然泰國蝦的頭佔了一半,買牠是不是很不划算?噢!這又要幫泰國蝦說話了,吃泰國蝦就要「速蝦頭」啊!

泰國蝦要吃公蝦好還是母蝦好?

常常會聽到客人指定要公蝦或是要母蝦,這時我都好奇問說:「為什麼要特別指定?」有些客人會回答:「母蝦肉質比較細。」有些客人則會說:「公蝦比較大隻。」究竟,公蝦和母蝦到底有什麼區別呢?
尺寸│有些人普遍有刻板印象公蝦比母蝦大隻,所以都會強調不要買母蝦,言下之意思是我不要小隻的蝦,我常說其實蝦子跟人一樣,男生確實都會比較高大,但也是有女生長到170公分呀,相反的,也是有160公分高的男生,所以也可以發現,我們蝦款的分類大部分都是依照大小在區分,和公母沒有太大關係。
肉質│我覺得公母蝦的肉質是沒有差別的,有些人會特別強調母蝦肉質比較細,回到上面所說,認為母蝦肉質比較細的原因應該是母蝦通常比較小,蝦肉質也會比較嫩,較大隻的肉質可能會比較紮實。當然還是跟烹煮的時間有關係,掌握好料理時間,即便是大蝦,不要煮過頭也會很好吃。
蝦頭│這是我認為公蝦和母蝦最有實質差異的地方,我們有一款蝦叫做「紅頭母蝦」,紅頭的意思是母蝦的蝦頭中有一塊紅色硬硬的卵,這是蝦子準備要受孕時才會有的,煮熟後吃起來回甘、香,是不少內行的客人指定要的蝦款,當然公蝦就沒有,公蝦只有流來流去的蝦膏可以吃。

所以,沒有準備受孕的母蝦也不會有,就跟不是每個女人都懷孕是一樣的道理,如果你是想吃蝦卵的人,才需要特別選擇紅頭母蝦。

因此,要是你問我說要選公蝦好還是母蝦好?我會說:「看你喜不喜歡吃蝦頭?想速蝦膏就選公蝦,想吃蝦卵就選紅頭母蝦,沒有特別喜愛,那就選公母混合的蝦款就好囉!」

這兩款蝦好吃又「尚青」!

蝦子是甲殼類動物,脫殼這件事對牠們來說十分重要,每脫一次殼才可以長大一次,而「軟殼」正是蝦子脫完殼,殼還沒有變硬的狀態,這個時候的蝦子是最脆弱的,容易被同伴刺傷或是死亡。但若剛好這段期間捕撈蝦子上岸,就會撈到許多正在換殼的、大大小小的蝦子,通常也成為市場口中的綜合蝦。

軟殼蝦除上述原因容易損傷外,烹煮後也會發生蝦殼與肉不方便剝離的情況發生,對於消費者來說,食用上較為不方便。因此,軟殼蝦的價格通常會比硬殼蝦要來得低。

但市場上多為不分軟硬殼的綜合蝦,在一般民眾的眼裡,通常是無法用肉眼分辨軟殼硬殼的,所以你不確定自己買得是軟殼蝦多、還是硬殼蝦多?也就是說,當你買到的多為軟殼蝦時,可能就是買貴了的意思。

軟殼蝦和硬殼蝦其實各有優缺點,端看你如何選擇及料理,軟殼蝦價格低、容易入味,但剝殼時要比較費心,也不適合用來烤肉,因為會更難剝。不過只要蝦子都還是有活動力、夠新鮮,吃起來是沒有差異的喔!

關於本書
關於本書

極鮮蝦料理圖鑑:內行人教你從挑蝦、煮蝦到吃蝦不踩雷, 10分鐘就上菜的48道私藏鮮味! /台灣廣廈

「全台灣最懂泰國蝦的賣蝦人專為愛蝦人而寫的第一本蝦專書」

結合「精彩實用蝦知識」+「饕客必學蝦料理」

讓你完全掌握「蝦美味」Know-how!

本書《極鮮蝦料理圖鑑》旨在幫助讀者從如何挑選鮮美的蝦子,只要蝦子新鮮才是料理的第一步!

如何煮出美味的蝦料理的過程中,掌握內行人的技巧和私藏鮮味,讓你輕鬆做出超好吃的蝦料理。

其實,在家也能做出不麻煩、多變化的鮮蝦料理,只要知道訣竅與好用食譜,不論是中式、西式或日式料理都能於日常實作,就算是新手,也能做出大人小孩都愛吃、飯多添好幾碗的厲害菜色!

讓最懂蝦的賣蝦職人第二代帶你了解蝦、簡單煮,從此餐桌都要有這鮮味才滿足。

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料理撇步

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