台灣人愛吃蝦子，據統計一年可以狂吃12000噸，然而，你知道自己吃的蝦是怎麼來的嗎？身為高雄知名泰國蝦專賣店第二代的段宛菁（蝦公主），從原本不敢抓蝦、也不會做菜，到因為不忍父母操勞而一肩扛起接棒重任。年紀輕輕的她不僅一頭栽進蝦子的世界、開始鑽研蝦子的煮法與吃法，更在競爭激烈的網路時代殺出活路，帶領自家品牌走入電商平台。段宛菁在新書《極鮮蝦料理圖鑑》，從買蝦、煮蝦到吃蝦的門道一次揭露。
目前台灣養殖蝦的品種有泰國蝦、白蝦、草蝦、斑節蝦等，其中又以泰國蝦及白蝦最為產量的大宗；草蝦則在1990年，因大量死亡案件導致產量銳減；斑節蝦亦為少數；其餘蝦款舉凡天使紅蝦、藍鑽蝦、牡丹蝦等，大多為貨櫃進口來台。因此，想要吃到新鮮蝦子，在地養殖的泰國蝦和白蝦才是首選。
大家買蝦子大多習慣在市場或漁港購買活蝦，但特別要注意的是，蝦子屬於甲殼類，因為蛋白質含量高，鮮度流失速度比魚類更快，造成腐敗質變細菌孳生的速度更快。所以挑選時，可透過簡單的「色澤、觸感、味道」三部分來判斷，輕鬆挑到新鮮好蝦，避免食用冰過且蝦殼泛白的死蝦。
圖／本報資料照
色澤│首先用眼睛看，觀察蝦子外觀與色澤，除了旺盛活動力，蝦體明亮呈現淺藍綠色半透明狀，蝦鬚長。若蝦體呈現白色無光澤，則代表蝦子已經死亡幾天。
觸感│再來用手輕摸，新鮮蝦殼觸感滑溜但沒有黏液，輕輕捏一下蝦身，堅挺有彈性。
味道│最後用鼻子聞聞看，有淡淡蝦腥為正常現象，但不能有腐臭異味或化學藥劑氣味。
「哦～就是那個頭很大的蝦！」這是常見的反應，如果泰國蝦會講話，我猜他第一句話應該是在澄清自己的身材有多好：「別再誤會我了！我不是頭大身小，我是五五身!」
坊間常說泰國蝦「呷謀罵（吃不到肉）」，也常會遇到客人打電話來訂蝦的時候特別強調：「我不要頭很大的那種哦！」那到底為什麼會有這樣的刻板印象呢？
實際上，確實有些泰國蝦是頭大身小，從正面看下去，會發現牠的身體很瘦、很細，這種蝦子其實是「種公」，我們都戲稱他是「縱慾過度」，導致牠的肉率不高，就像是一顆貢丸插在竹竿上。以我們在挑選蝦子的標準來說，即便蝦子的身長有特大公蝦的標準，但是因為牠的肉太少，所以都會被下放到較低價的蝦款裡。說到這，既然泰國蝦的頭佔了一半，買牠是不是很不划算？噢！這又要幫泰國蝦說話了，吃泰國蝦就要「速蝦頭」啊！
常常會聽到客人指定要公蝦或是要母蝦，這時我都好奇問說：「為什麼要特別指定？」有些客人會回答：「母蝦肉質比較細。」有些客人則會說：「公蝦比較大隻。」究竟，公蝦和母蝦到底有什麼區別呢？
尺寸│有些人普遍有刻板印象公蝦比母蝦大隻，所以都會強調不要買母蝦，言下之意思是我不要小隻的蝦，我常說其實蝦子跟人一樣，男生確實都會比較高大，但也是有女生長到170公分呀，相反的，也是有160公分高的男生，所以也可以發現，我們蝦款的分類大部分都是依照大小在區分，和公母沒有太大關係。
肉質│我覺得公母蝦的肉質是沒有差別的，有些人會特別強調母蝦肉質比較細，回到上面所說，認為母蝦肉質比較細的原因應該是母蝦通常比較小，蝦肉質也會比較嫩，較大隻的肉質可能會比較紮實。當然還是跟烹煮的時間有關係，掌握好料理時間，即便是大蝦，不要煮過頭也會很好吃。
蝦頭│這是我認為公蝦和母蝦最有實質差異的地方，我們有一款蝦叫做「紅頭母蝦」，紅頭的意思是母蝦的蝦頭中有一塊紅色硬硬的卵，這是蝦子準備要受孕時才會有的，煮熟後吃起來回甘、香，是不少內行的客人指定要的蝦款，當然公蝦就沒有，公蝦只有流來流去的蝦膏可以吃。
所以，沒有準備受孕的母蝦也不會有，就跟不是每個女人都懷孕是一樣的道理，如果你是想吃蝦卵的人，才需要特別選擇紅頭母蝦。
因此，要是你問我說要選公蝦好還是母蝦好？我會說：「看你喜不喜歡吃蝦頭？想速蝦膏就選公蝦，想吃蝦卵就選紅頭母蝦，沒有特別喜愛，那就選公母混合的蝦款就好囉！」
蝦子是甲殼類動物，脫殼這件事對牠們來說十分重要，每脫一次殼才可以長大一次，而「軟殼」正是蝦子脫完殼，殼還沒有變硬的狀態，這個時候的蝦子是最脆弱的，容易被同伴刺傷或是死亡。但若剛好這段期間捕撈蝦子上岸，就會撈到許多正在換殼的、大大小小的蝦子，通常也成為市場口中的綜合蝦。
軟殼蝦除上述原因容易損傷外，烹煮後也會發生蝦殼與肉不方便剝離的情況發生，對於消費者來說，食用上較為不方便。因此，軟殼蝦的價格通常會比硬殼蝦要來得低。
但市場上多為不分軟硬殼的綜合蝦，在一般民眾的眼裡，通常是無法用肉眼分辨軟殼硬殼的，所以你不確定自己買得是軟殼蝦多、還是硬殼蝦多？也就是說，當你買到的多為軟殼蝦時，可能就是買貴了的意思。
軟殼蝦和硬殼蝦其實各有優缺點，端看你如何選擇及料理，軟殼蝦價格低、容易入味，但剝殼時要比較費心，也不適合用來烤肉，因為會更難剝。不過只要蝦子都還是有活動力、夠新鮮，吃起來是沒有差異的喔！
極鮮蝦料理圖鑑：內行人教你從挑蝦、煮蝦到吃蝦不踩雷， 10分鐘就上菜的48道私藏鮮味！ ／台灣廣廈
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其實，在家也能做出不麻煩、多變化的鮮蝦料理，只要知道訣竅與好用食譜，不論是中式、西式或日式料理都能於日常實作，就算是新手，也能做出大人小孩都愛吃、飯多添好幾碗的厲害菜色！
讓最懂蝦的賣蝦職人第二代帶你了解蝦、簡單煮，從此餐桌都要有這鮮味才滿足。
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