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「砂鍋魚頭」鮮香不腥有秘訣!魚頭處理、湯頭秘訣全破解

示範/陳佑昇 2023/06/13 16:20

食材
鱸魚 1隻
粗地瓜粉 適量
蒜頭碎 30克
蝦米 20克
娃娃菜 4朵
蛋 3顆
文蛤 100克
青蔥花 20克
炸豆包 10克
黑木耳 20克
板豆腐 1盒
辣椒片 10克
水 1kg
醃料
鹽 適量
米酒 適量
胡椒 適量
調味料
沙茶醬 60克
蠔油 50克
豆瓣醬 10克
米酒 30克
醬油 20克

說到嘉義必吃的排隊美食,砂鍋魚頭一定榜上有名!主廚要從魚頭處理、煮出湯頭鮮甜的秘訣一次破解,在家跟著做,隨時都可以開鍋!

鱸魚洗淨後切下頭,身體輪切,與鹽巴、米酒、胡椒抓醃,覆蓋保鮮膜醃約10分鐘備用。

市售砂鍋魚頭多選用草魚,這裡以較易取得的鱸魚替代。魚肉先用鹽巴、米酒等醃過,可幫助去除腥味和增添鮮味。

起一個淺油鍋燒熱,雞蛋打勻後透過漏勺下鍋,炸成蛋酥備用。

魚肉沾剩餘蛋液,再沾地瓜粉,放入步驟2的油鍋炸至上色,起鍋備用。

魚肉在後下鍋,可避免油鍋變汙濁。

取深炒鍋,先下蒜頭碎、蝦米炒出香氣,加入豆瓣醬、沙茶醬拌炒,接著下蛤蜊、高湯、米酒、醬油、蠔油、水、魚肉、蛋酥,上蓋子開始燉煮30分鐘。

豆瓣醬、沙茶醬是湯底的香氣來源,一定要先炒過才會香。蛤蜊可增添湯頭的鮮味。

準備砂鍋燒熱,底部放上娃娃菜,依序將砂鍋魚頭食材和湯放入,依個人喜好擺上炸豆包、黑木耳、板豆腐等鍋料,撒上蔥花、辣椒片即完成。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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