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辣椒這樣炒不怕焦苦味!大廚示範「酸辣粉、花椒蛋」好吃過癮

示範/張秋永 2023/08/27 09:00

開心酸辣粉

Titan說故事

上班族最喜歡的,就是連假了,可以連續休息或是玩到併軌好幾天,但,最難過的,當然就屬連假完上班的第一天……懶懶散散的,這就是所謂的「連假症候群」!台灣有間小吃店叫傷心酸辣粉,我想用我的方式重新詮釋這道川味料理,改成一鍋到底、超簡單的「開心版本」幫上班族打打氣,期待下一次的連假到來!

  • 食材(1人份)
  • 粉絲 2球
  • 蔥 5g_切蔥花
  • 辣椒 少許_切片
  • 花生 15g _切碎
  • 炒豬絞肉
  • 豬絞肉 100g
  • 大蒜 10g_切碎
  • 香油 適量
  • 醬油 5cc
  • 白胡椒 適量
  • 湯底
  • 薑 5g_切碎
  • 辣椒 10g_切末
  • 乾辣椒 5g
  • 花椒粒 2g
  • 香油 20cc
  • 辣豆瓣醬 15g
  • 芝麻醬 10g
  • 醬油 5cc
  • 高湯 300cc
  • 白胡椒 適量
  • 糖 適量
  • 鹽 適量
  • 烏醋 15cc

首先炒豬絞肉。熱鍋下香油、豬絞肉與蒜碎,翻炒到上色,再加入醬油、白胡椒炒到全熟。

香油炒過後香氣更足,但耐熱點不高,不適合大火烹調。

接著下湯底材料的香油、薑碎、辣椒末、乾辣椒、花椒粒炒香,再加入辣豆瓣醬、芝麻醬炒勻。

乾辣椒炒到膨脹即可,炒太久會有焦苦味。少許芝麻醬可以增添淡淡的甜味與堅果香氣,也可以用花生醬。

加入醬油、高湯、白胡椒、鹽、糖煮滾,起鍋前再加入烏醋,即完成湯底。

將粉絲放進湯底中煮熟,盛盤後撒上蔥花、辣椒片、花生碎即完成。

直接把粉絲丟進湯裡煮會吸掉比較多湯汁。如果想要比較多湯,可以另外用滾水將粉絲燙熟,再淋上湯底拌勻。

花椒燒蛋

Titan說故事

這道菜我個人滿愛的,雖然我不太能吃辣,但我很喜歡吃半熟的煎蛋。把蛋打入高溫的鍋內,那種蓬鬆又恰恰的口感跟美妙的聲音,都會讓我念念不忘。這道菜的醬汁有點類似魚香的做法,和半熟蛋融合在一起非常完美,美味的程度絕對是一加一大於二。

  • 食材(2人份)
  • 雞蛋 4顆
  • 淋醬
  • 豬絞肉 60g
  • 大蒜 10g_切碎
  • 辣椒 2根_切末
  • 朝天椒 1根_切末
  • 花椒粒 3g
  • 蔥 10g_切蔥花
  • 米酒 40cc
  • 醬油膏 20cc
  • 辣椒粉 2g
  • 糖 適量
  • 白胡椒 適量
  • 水 100cc

熱鍋下油燒熱,放入雞蛋半煎炸,煎到兩面都金黃上色後取出備用。

鍋裡的油要稍微多一些,蛋才會膨起來,外圍吃起來有焦香感。蛋黃盡量不要弄破。翻面的時候可以拿個盤子輔助,先翻到盤子上,再推回鍋子裡。

在同一個鍋子裡放入豬絞肉、5g蒜碎、辣椒末、朝天椒末、花椒粒炒香。

朝天椒辣度高,不敢吃太辣的話可以省略。

加入米酒、醬油膏、辣椒粉、糖、白胡椒、水調味,起鍋前再加5g蒜碎拌勻,淋到蛋上後撒上蔥花即可。

關於本書
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