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台式小吃「素」在太美味!杏鮑菇偽雞滷飯、蔬食紅燒魚翅羹

示範/陳昆煌 2023/10/04 17:04

蔬食版台式雞滷飯

  • 食材
  • 日清乾碎 30克
  • 麵腸丁 25克
  • 脆瓜碎 15克
  • 乾香菇丁 6克
  • 熟飯 200克
  • 杏鮑菇 80克
  • 調味料
  • 冰糖 5克
  • 醬油 15克
  • 水 250克
  • 八角 1顆
  • 沙拉油 35克
  • 白胡椒粉 1/4匙
  • 香菇粉 1/2匙
  • 五香粉 1/2匙
  • 二砂糖 1小匙
  • 醃小黃瓜
  • 小黃瓜片 140克
  • 香油 20克
  • 糖 10克
  • 鹽 1克
  • 蘋果淳 1大匙

杏鮑菇燙熟,用叉子刮成雞絲狀,淋一點醬油拌勻備用。

熱鍋加入油,先下麵腸丁爆香後加入香菇丁炒香,續放入素碎肉、八角、冰糖、二砂、脆瓜丁、五香粉、白胡椒粉、香菇粉、醬油、水煮至收汁。

醃黃瓜,小黃瓜切片加入所有調味料拌勻,醃好後完成即可擺盤。取熟白飯,淋上肉燥並放杏鮑菇絲、醃小黃瓜即完成。

素紅燒魚翅羹

  • 食材
  • 薑絲 20克
  • 大白菜 半顆
  • 竹筍絲 100克
  • 金針菇絲 1朵
  • 乾香菇絲 3朵
  • 紅蘿蔔絲 80克
  • 木耳絲 80克
  • 海帶絲 60克
  • 冬粉(泡水) 半球
  • 香菜碎 1匙
  • 芹菜碎 1匙
  • 松子(烤過) 1匙
  • 素高湯 600c.c.
  • 太白粉水 1碗
  • 調味料
  • 鹽 1小匙
  • 糖 1大匙
  • 醬油 3大匙
  • 香油 適量
  • 白胡椒粉 適量
  • 五香粉 少許
  • 紅醋 適量

熱鍋下一大匙油將薑絲爆香,後續加入海帶絲、香菇絲、金針菇、紅蘿蔔絲、筍絲、黑木耳絲、白菜絲、少許鹽拌炒出香氣。

待蔬菜炒軟,加入糖、鹽、胡椒粉、五香粉和醬油拌勻。

取一碗公將部分蔬菜料裝入,蓋上深盤,反轉後讓碗倒扣於深盤中備用。

此步驟示範如何做出宴席菜的盤飾,亦可省略。

鍋中剩餘的蔬菜料加高湯煮滾後,再下一次醬油、糖、白胡椒粉、五香粉調味,接著下泡軟的冬粉和太白粉水勾芡。將湯盆中的蔬菜扣碗掀開,淋入羹湯,再淋上少許香油、撒香菜碎、芹菜碎、松子增添口感,即可搭配紅醋食用。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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