這幾年對岸小吃大舉進入台灣市場，從藕粉、梅花糕到辣條包裝食品都是，其中爭議最高的莫過於魔芋爽！
本次專欄，營養師將解析合法可於台灣上架的款式，而非先前未核准即在台灣販售的項目，好好和大家分析魔芋爽的各種成分、熱量，與破解網路上瘋傳吃了會洗腎的迷思！
魔芋爽。圖／本報資料照，記者林菁樺攝
以魔芋爽（麻辣素毛肚）的包裝為例，其成分包含以下：
成份一⟫食物/食材類
水、大豆油（含抗氧化劑：第三丁基氫醌）、蒟蒻粉、木薯澱粉、食用鹽、白砂糖、辛香料（花椒,辣椒,馬芹）、食醋粉、郫縣豆辦（紅辣椒、蠶豆仁、菜籽油）。
成份二⟫食品添加物類
香料（乙基麥芽醇）、天然食用色素（紅椒色素）、水解植物蛋白調味粉（水解植物蛋白液（水、大豆、鹽）、麥芽糊精）、酵母萃取物、調味劑（L-麩酸鈉、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉）、粘稠劑（玉米糖膠）、調味劑（檸檬酸）。
圖／衛龍魔芋爽官方平台
食品添加物的迷思與污名化由來已久，雖然目前有減少添加物的浪潮，但許多添加物仍然存在使用必要，或是「要有這樣的食品就需要這樣添加物的需求」，所以我們應該要更了解添加物的必要性或使用目的。
以下說明魔芋爽的食品添加物與其用途：
第三丁基氫醌
簡稱為TBHQ，為人工合成抗氧化劑，作為抑制油脂氧化裂解之用，維持油品品質之用。
過去有動物實驗發現，有些人工合成抗氧化劑大量使用下會有致腫瘤性，雖然食品添加物使用量極低，但順應食品發展趨勢，目前許多食品都轉而使用維生素E等天然抗氧化劑取代。
天然食用色素（紅椒色素）
作為染色成紅色之用，相較於人工色素，魔芋爽使用天然色素符合目前的食品添加物趨勢。
水解植物蛋白調味粉（水解植物蛋白液（水、大豆、鹽）、麥芽糊精）
以標示而言，應該是水解大豆蛋白產生胺基酸，讓食品有更多風味，麥芽糊精其實就是澱粉被酵素分解後的結構，在食品添加物上作為「填充劑」之用。
酵母萃取物、調味劑
作為調味之用，L-麩酸鈉就是味精，5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉與5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉是高鮮味精的主要成分。
粘稠劑（玉米糖膠）
使用膠體物質，讓食品產生黏稠度而更具口感，可以想像在料理中「勾芡」或者是加入洋菜或豬皮的用途。
玉米糖膠又稱為三仙膠，除了可以從玉米澱粉製成以外，也可以透過糖發酵產生。三仙膠除了賦予特定的黏性以外，也十分穩定，幾乎不受pH、溫度等影響，可幫助安定食品狀態。
調味劑（檸檬酸）
雖然名為調味劑，產生酸的口感以外，也具有調節酸鹼值的作用，穩定食品狀態，在某些食物裡能減少細菌滋生風險。
魔芋爽為蒟蒻製品，因此來自於蒟蒻本體的熱量不高，大多都是其黏附於蒟蒻上的醬料與辣油。
根據營養標示，每小包18克為一份，熱量為22大卡，成分含有蛋白質0.2公克、脂肪1.3公克、飽和脂肪0.2公克、反式脂肪0公克、碳水化合物2.4公克、糖0.3公克、鈉227毫克。
熱量與油脂含量
在食品成分標示上，大豆油排序第二名，代表油脂使用「佔比高」，但不代表含量高。從營養標示看，一小包（18克）中脂肪為1.3克，其實還低於一把堅果所含有的油脂含量。
熱量方面，一包為22大卡，如果是單吃1至2包也不屬於高熱量的零食。
鈉含量
鈉含量方面，一包為227毫克，即幾乎達到一天鈉建議攝取限量的10%，也幾乎達到成年人每天攝取鈉量的5-8%，因此確實可被歸類在高鈉的零食中。
偶爾吃一包不會有什麼問題，多吃幾包或經常吃就會真的讓已經爆表的鈉更加嚴重。
魔芋爽用蒟蒻粉與澱粉，不是真的蒟蒻？
蒟蒻的原型是魔芋，魔芋含水又是農產品，會有保存與運輸的問題，因此大多都是先乾燥製成魔芋粉（蒟蒻粉）儲存待未來加工與鹼化成蒟蒻。
蒟蒻在製作時，也會因為口感需求而添加澱粉，此外台灣有些蒟蒻製品的包裝標示只寫「蒟蒻」，也有可能是直接與蒟蒻公司買蒟蒻成品來調味，並非使用蒟蒻粉製成，因此就標示蒟蒻。
所以並不能以使用蒟蒻粉、蒟蒻，或添加澱粉與否，就說是真蒟蒻或假蒟蒻。
魔芋爽的食品添加物會致癌？會洗腎？
疾病的問題都是多因子造成，而合法合規使用的食品添加物都經過毒理試驗，不會有致癌與腎臟問題，但也不是說魔芋爽就是健康的零食。
在營養師觀點，魔芋爽問題在於其鈉含量不低，每一小包達到227毫克，常吃確實容易增加高血壓的風險與嚴重度。但若要衍生說吃魔芋爽就會導致洗腎，這在科學上會過於滑坡理論。
魔芋爽本身不是一個健康的零食，主因是鈉含量太高的問題，但是反觀台灣原有的蒟蒻乾、肉乾、洋芋片，甚至某些滷豆乾的鈉含量也不輸於魔芋爽。
想要維持健康的飲食與身體，不是只不吃魔芋爽，也同時要忌口其他零食與調味料才對。
一切都是飲食習慣與攝取量的問題
營養師不會覺得魔芋爽不能吃，還是要以整體飲食的狀況來看待才是！
文/林世航 營養師
林世航 ／營養師
營養師高考榜首、台大碩士、台大博士候選人，經營粉絲專頁「林世航營養師的探索營養」，為「好食課」的專聘營養師，用最貼近於生活的方式，將艱深的營養、食品的相關知識傳遞給大家。
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
食譜自由配粉絲團
