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水果外皮發霉、軟爛變黑切掉了還能吃?專家教判斷3原則

示範/文/林世航營養師 2024/01/20 10:00


最近發生手搖茶總部要求加盟主,用爛掉的水果榨汁的事件,進而衍生消費者的食安疑慮。在搜尋網路資料與討論時,也有發現有民眾表示會將爛掉處切掉繼續食用的狀況,到底水果爛掉可以吃嗎?林世航營養師解析水果爛掉的原因、潛在食安問題,還有到底我們可不可以吃這樣的水果呢?

水果爛掉可以吃嗎?

無標準答案,完全要看水果爛掉的原因與狀況,如下說明:

解析一⟫機械性壓傷或劃傷

水果在運輸過程中,難免會壓傷或者是被劃傷,甚至也被昆蟲咬傷,傷處就容易黑化、軟化與加速腐爛狀況。輕微狀況下是不影響食安,只要去除水果受傷處,就可以正常食用。

不過,壓傷處容易擴大、變黑而影響整體口感,也可能增加微生物污染問題,因此當壓傷嚴重,甚至過度黑化或已經開始有腐爛味時就不建議食用。

此外,微生物也容易滋生於傷口處並加速腐化,如同下列微生物滋生狀況一樣,有明顯的霉斑時就一定要丟棄。

解析二⟫溫度太低凍傷

根據農業部農業知識館的文章指出(連結),水果本身的抗氧化效力會隨著溫度降低而減弱,讓水果細胞產生的自由基開始累積並損害胞損傷,讓水果出現凍傷現象。

凍傷問題僅會影響口感和外觀,並不影響食安問題,所以因為凍傷造成的爛掉並不會造成食安問題。

解析三⟫微生物滋生

共生微生物滋生

水果皮上有許多共生微生物,如會產生醋酸與乳酸的醋酸菌、乳酸菌,也有存在酵母菌。水果放置久了這些微生物產生醋酸與乳酸,再加上水果過熟也會產生乙酸乙酯,產生特殊的發酵味,就形成水果爛掉的感覺。

這時候的水果口感差、風味差,而這些共生菌種不屬於食品危害菌,單就「共生微生物」滋生而言不會產生健康危害。

不過,環境中有許多落菌與黴菌,當水果正在過熟腐壞時,這些落菌、黴菌也可能早已滋長,所以營養師還是不建議食用。

植物疾病微生物滋生

並非所有的微生物滋生都會造成食安危險。以芒果為例,當芒果感染炭疽病時就會產生黑色病斑,初期感染的小斑塊並不影響食用。如果病斑擴大且深入到果肉時,就會影響口感並提高其他微生物污染問題。

結語⟫

水果腐壞和可食度,難以制定一定標準,消費者要自行判斷水果狀況,稍過熟、輕微壓傷劃傷或凍傷都還是可以食用。若水果是嚴重受損,嚴重過熟,甚至外表有明顯霉斑就要丟棄,因為即便切除發霉處,其菌絲早已深入果肉中而污染水果。

餐飲供應上,營養師認為業者要以更高標準看待食材與食安問題,並做好管控品質責任,不能存在僥倖心理,以免出現食安問題。

關於達人
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林世航 /營養師

營養師高考榜首、台大碩士、台大博士候選人,經營粉絲專頁林世航營養師的探索營養」,為好食課」的專聘營養師,用最貼近於生活的方式,將艱深的營養、食品的相關知識傳遞給大家。

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