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年菜復熱「這3類」最容易走味、變鹹!飯店主廚教神還原撇步

記者/郭宣暄 2024/02/08 09:00

年菜買回家如何重新復熱才不失去風味?快跟著主廚的撇步做。(記者郭宣暄攝)

農曆春節將至,近年越來越多人選購便利的外帶年菜或冷凍宅配年菜,但加熱後往往流失美味與口感,尤其又以容易變色走味的蔬菜類、海鮮類、勾芡湯品等料理最令人苦惱!福華大飯店主廚陳冠閔分享年菜復熱秘訣,跟著達人的步驟,還原料理的好滋味。

福華大飯店主廚陳冠閔在蓬萊邨台菜餐廳累積16多年廚藝經驗,致力傳承台菜經典手藝。陳冠閔主廚提醒,若是外帶自取常溫年菜沒有要立刻食用,首要動作務必將包裝蓋打開散熱,稍放涼後再放入冰箱保存,避免食材封存過久,導致臭酸。象徵「補財庫」的紅燒腿庫,是許多家庭必吃的年菜,主廚陳冠閔建議先分切腿庫,便於之後加熱保存。(記者郭宣暄攝)

另外,分切包裝也很關鍵,像是象徵「補財庫」的腿庫料理,是許多台灣人每年必吃經典年菜,若是小家庭只有3、4人,可將腿庫切成再保存,可避免反覆加熱影響風味。不過要特別注意,保存過程中絕對不要碰到水。

大份量肉品、腿庫

肉品類年菜若為冷凍狀態要記得提前一晚解凍,避免在冷凍狀態下直接加熱,一定會影響口感。復熱時可用電鍋蒸,或使用「耐高溫的食品包裝袋」直接隔水加熱,對於新手主婦或是懶人族都很實用。
大份量的肉品類可使用電鍋,輕鬆快速的加熱。(記者郭宣暄攝)

蔬菜、海鮮類

這兩類的年菜最容易在復熱後變色或走味,建議將食材放入「耐高溫的食品包裝袋」隔水加熱為佳;若使用電鍋來蒸熱,時間需控制在2~5分鐘內,或直接加熱醬汁再淋上料理,能避免蔬菜、海鮮類菜餚變色或失去口感。

若是油炸或煎過的魚類料理,則建議使用氣炸鍋或烤箱來加熱,避免用鍋具加熱,導致火候沒有控制好,再次煎焦。

湯品、羹湯類

想要避免湯品或佛跳牆之類的菜餚越煮越鹹,建議先把丸子、海鮮等配料取出,先加熱湯底,湯滾後再把料放回,略熱後迅速起鍋,就能避免影響整體風味,食材口感也不會過於軟爛。主廚強調,加水補湯的量記得要控制在100c.c左右,避免走味。

另外,過年團圓飯必吃的「長年菜」是越煮越美味,一開始會帶有芥菜的苦香味,煮久了反而越入味且甘甜,若是擔心直接下鍋導致味道變鹹,這時候可加半杯至一杯的水稀釋醬汁。過年圍爐餐桌上常見的長年菜羹,再次加熱反而讓滋味更濃厚。(圖/台北福華大飯店提供)

陳冠閔主廚提醒,無論用何種方式,年菜料理都不宜加熱過多次,適當的烹調方式和時間,才能保持食材的美味完整性和營養價值。

福華大飯店蓬萊邨台菜餐廳陳冠閔主廚,分享復熱年菜的小秘訣。(圖/台北福華大飯店提供)

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