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夏天來臨前先學會!自製「醃酸豇豆」天然發酵好簡單

示範/朱美虹 2024/03/10 10:00

編按:酸甜交融的醃梅子、爽口開胃的酸豇豆等等充滿田野氣息的阿嬤古早味,你還記得多少?「宜蘭女兒」朱美虹在新書中分享20年前回歸故鄉,深入品味到鄉間生活中的真摯情感及土地文化,將宜蘭特有的食材到傳統的釀漬食物,不僅僅是一本食譜,更像是透過這些食材和古早作法,引領讀者重新發現並感受到宜蘭這片土地的獨特之處。

沉睡玻璃缸裡的酸豆美人

有一次,寒溪不老部落的好友莎亞突然來電說自己剛好要下山,想送一缸自製的驚喜給我。我本就對莎亞的天生好手藝充滿期待,現在她說要親自送上門,對我來說,簡直就是一個天大的驚喜包。

莎亞是原生於宜蘭大同鄉的原住民,在老公退休那一年,舉家搬回寒溪部落,開始過起現代原住民的自然農耕與採集生活,並將宜蘭美麗的山水能量,分享給住在都市的人。這回,她一進門,就看到她胸前抱著一個又綠又紅、煞是好看的玻璃缸,像自然天成的工藝品。在那圓形透明的玻璃缸裡,繞著一圈又一圈的綠色線條,其間浮著幾抹鮮紅顏色點綴。我不禁好奇地提問:「這是……?」,「酸豆啊!」莎亞微笑答覆。

酸豆,一般人俗稱酸豆角或酸豇豆,用長豆(又名豇豆)做成。長豆是我們家的夏季常見時蔬,盛產時,常清炒來吃,不外乎炒蒜頭加點鹽巴或是一點糖,炒一大盤上桌,全家人搶光光。酸豆可以視為它的變身版,利用自然乳酸菌發酵,賦予豆子另一重酸鮮滋味,變成另一種不同風味的菜餚,這是屬於中國南方特有的發酵食物技法。

在夏季長豆產期,產量驚人,深諳餐桌經濟學的煮婦們,開始研究怎麼樣把它們保存起來,可以吃得更久,或更有效地消化它們, 這是酸豆角的發明緣起。酸豆切末炒蒜頭、辣椒或肉末,在熱到快得厭食症的炎夏季節,開胃效果奇佳,可以扒三碗白飯來配。加上天然的乳酸菌有助整胃健胃,真是一道很棒的夏季料理。

莎亞告訴我,做酸豆要挑選比較嫩的長豆,最好尚未有豆仁,屬於幼年期的豆子,不是一般我們常吃有豆仁的長豆。酸豆有很多種作法,最主要都是讓它泡在洗米水,或很淡的鹽水裡,進行乳酸菌發酵。製作時,長豆洗好之後先讓它風乾,然後放進要醃漬的玻璃罐內,有些人會放花椒、蒜頭、辣椒,再灌進鹽水,約百分之二到三比例的鹽水,或是放洗米水、清水也都可以,關鍵是要讓長豆跟辛香料都潛入水中,不要浮出水面。如此讓長豆在攝氏十八到二十五度之間,安靜發酵三至四天,此時可以拿出來試吃看看,是否已發酵到適合的酸度,通常越久越酸。發酵後的長豆顏色不再青綠,口感也變軟,不再那麼清脆,喜歡什麼樣的口感和酸度,可以自行斟酌。

我很喜歡莎亞全家在山上的生活,每次收到她的驚喜包,無論是充滿野性呼喚的椴木香菇,還是宛如天然畫作的酸豆玻璃缸,都帶著山上部落生活的自然氣息,烹煮之後,彷彿我也感同身受那股來自大地的生命力。莎亞知道我愛酒,偶爾也會與我分享自釀的小米酒,實在溫順好喝,莎亞的兒子寡利後來創立了「原根職校」,開始培育年輕的釀酒師。

過去,我曾上山與莎亞一家共度許多歡樂時光。他們一家人在山上種小米,過程其實很辛苦,因為生態自然,長出來的作物常被山豬吃光光。即使山上營生不易,天候多變,陰雨天多到不可勝數,加上交通不便利,阻絕很多不速之客到訪,但可以坐在地爐邊烤火,日日被天光綠意蟲鳴鳥叫包圍,生活變得簡單而且幸福。

有次問起寡利:「你媽媽很厲害耶,會做這麼多發酵加工食品, 然後都好好吃!」寡利笑答:「是啊!做壞掉的更多,都倒到堆肥區了,吃到的都是成功的!」聽後,我笑到眼淚都流出來了。我想,以前人醃製發酵食品時,是不是也一樣呢?失敗很多次, 倒掉很多次,很多拿去當肥料,最後成功留下來的,便成為傳頌後世的智慧。

莎亞製作的每一種食物,連我這個蘭陽平原上的資深居民都被療癒了。如果我能晚出生四十年,真希望可以生在他們的部落,過著愜意地做發酵食物,好好過生活的日子。淺嚐了酸豆獨特的滋味,我仔細端詳缸中賞心悅目的配色,盤在玻璃缸裡的長豆,像極了披散著一肩長髮沉睡的美人。我轉緊瓶蓋怕打擾她的好夢, 順口問起莎亞為什麼想到做酸豆?天真又熱情的她說:「種了長豆,多到吃不完吶!」

其實令人感動的滋味,從來都是連結人與土地的情感,不是花俏的烹調方法和調味。只要透過食物可以真切感受到土地的生命力,與來自人的魅力,有時候毋需多言,不用多餘詮釋,敞開心閱讀就能心領神會,一切就是這麼簡簡單單又有力量。

醃酸豆

  • 材料
  • 長豆600g
  • 乾淨的飲用水
  • 花椒
  • 蒜頭
  • 辣椒
  • 準備工具
  • 乾淨的玻璃缸

先挑選較嫩的長豆,盡量不要用太老的豆子(就是裡面豆仁太大的長豆),口感會比較好。

豆子稍微清洗一下,並晾乾水分。

準備一個乾淨的玻璃瓶,把長豆捲曲放入瓶中。

倒入乾淨的飲用水,再放入花椒、蒜頭、辣椒。

也可以放入約水的2%的鹽調味。如不喜歡辛香味,也可以省略花椒、蒜頭和辣椒等辛香料。

水要淹過長豆,不要讓豆子浮出水面,在陰涼處放置3~4天,豆子開始變酸,到自己喜歡的酸度就可以把它冰起來囉!

關於本書
關於本書

田野裡的古早味:醃梅子、漬醬菜、 釀米麴、做腐乳……阿嬤古傳的料理智慧 /時報出版

這是一場回歸宜蘭鄉村生活的飲食探索之旅。

作者以宜蘭女兒的身分,深入挖掘家鄉的飲食智慧,

從宜蘭特有的食材到家庭傳統的釀漬食物,

酸甜交融的醃梅子、爽口開胃的漬醬菜,

以及釀造米麴、鹽麴、醬油,

製作豆腐乳、一夜干……等等傳統料理,

每一頁都閃爍著對鄉土的情感與回憶。

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料理撇步

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