夏天來臨前先學會！自製「醃酸豇豆」天然發酵好簡單

示範／朱美虹 2024/03/10 10:00

編按：酸甜交融的醃梅子、爽口開胃的酸豇豆等等充滿田野氣息的阿嬤古早味，你還記得多少？「宜蘭女兒」朱美虹在新書中分享20年前回歸故鄉，深入品味到鄉間生活中的真摯情感及土地文化，將宜蘭特有的食材到傳統的釀漬食物，不僅僅是一本食譜，更像是透過這些食材和古早作法，引領讀者重新發現並感受到宜蘭這片土地的獨特之處。

沉睡玻璃缸裡的酸豆美人

有一次，寒溪不老部落的好友莎亞突然來電說自己剛好要下山，想送一缸自製的驚喜給我。我本就對莎亞的天生好手藝充滿期待，現在她說要親自送上門，對我來說，簡直就是一個天大的驚喜包。

莎亞是原生於宜蘭大同鄉的原住民，在老公退休那一年，舉家搬回寒溪部落，開始過起現代原住民的自然農耕與採集生活，並將宜蘭美麗的山水能量，分享給住在都市的人。這回，她一進門，就看到她胸前抱著一個又綠又紅、煞是好看的玻璃缸，像自然天成的工藝品。在那圓形透明的玻璃缸裡，繞著一圈又一圈的綠色線條，其間浮著幾抹鮮紅顏色點綴。我不禁好奇地提問：「這是……？」，「酸豆啊！」莎亞微笑答覆。

酸豆，一般人俗稱酸豆角或酸豇豆，用長豆（又名豇豆）做成。長豆是我們家的夏季常見時蔬，盛產時，常清炒來吃，不外乎炒蒜頭加點鹽巴或是一點糖，炒一大盤上桌，全家人搶光光。酸豆可以視為它的變身版，利用自然乳酸菌發酵，賦予豆子另一重酸鮮滋味，變成另一種不同風味的菜餚，這是屬於中國南方特有的發酵食物技法。

在夏季長豆產期，產量驚人，深諳餐桌經濟學的煮婦們，開始研究怎麼樣把它們保存起來，可以吃得更久，或更有效地消化它們，這是酸豆角的發明緣起。酸豆切末炒蒜頭、辣椒或肉末，在熱到快得厭食症的炎夏季節，開胃效果奇佳，可以扒三碗白飯來配。加上天然的乳酸菌有助整胃健胃，真是一道很棒的夏季料理。

莎亞告訴我，做酸豆要挑選比較嫩的長豆，最好尚未有豆仁，屬於幼年期的豆子，不是一般我們常吃有豆仁的長豆。酸豆有很多種作法，最主要都是讓它泡在洗米水，或很淡的鹽水裡，進行乳酸菌發酵。製作時，長豆洗好之後先讓它風乾，然後放進要醃漬的玻璃罐內，有些人會放花椒、蒜頭、辣椒，再灌進鹽水，約百分之二到三比例的鹽水，或是放洗米水、清水也都可以，關鍵是要讓長豆跟辛香料都潛入水中，不要浮出水面。如此讓長豆在攝氏十八到二十五度之間，安靜發酵三至四天，此時可以拿出來試吃看看，是否已發酵到適合的酸度，通常越久越酸。發酵後的長豆顏色不再青綠，口感也變軟，不再那麼清脆，喜歡什麼樣的口感和酸度，可以自行斟酌。

我很喜歡莎亞全家在山上的生活，每次收到她的驚喜包，無論是充滿野性呼喚的椴木香菇，還是宛如天然畫作的酸豆玻璃缸，都帶著山上部落生活的自然氣息，烹煮之後，彷彿我也感同身受那股來自大地的生命力。莎亞知道我愛酒，偶爾也會與我分享自釀的小米酒，實在溫順好喝，莎亞的兒子寡利後來創立了「原根職校」，開始培育年輕的釀酒師。

過去，我曾上山與莎亞一家共度許多歡樂時光。他們一家人在山上種小米，過程其實很辛苦，因為生態自然，長出來的作物常被山豬吃光光。即使山上營生不易，天候多變，陰雨天多到不可勝數，加上交通不便利，阻絕很多不速之客到訪，但可以坐在地爐邊烤火，日日被天光綠意蟲鳴鳥叫包圍，生活變得簡單而且幸福。

有次問起寡利：「你媽媽很厲害耶，會做這麼多發酵加工食品，然後都好好吃！」寡利笑答：「是啊！做壞掉的更多，都倒到堆肥區了，吃到的都是成功的！」聽後，我笑到眼淚都流出來了。我想，以前人醃製發酵食品時，是不是也一樣呢？失敗很多次，倒掉很多次，很多拿去當肥料，最後成功留下來的，便成為傳頌後世的智慧。

莎亞製作的每一種食物，連我這個蘭陽平原上的資深居民都被療癒了。如果我能晚出生四十年，真希望可以生在他們的部落，過著愜意地做發酵食物，好好過生活的日子。淺嚐了酸豆獨特的滋味，我仔細端詳缸中賞心悅目的配色，盤在玻璃缸裡的長豆，像極了披散著一肩長髮沉睡的美人。我轉緊瓶蓋怕打擾她的好夢，順口問起莎亞為什麼想到做酸豆？天真又熱情的她說：「種了長豆，多到吃不完吶！」

其實令人感動的滋味，從來都是連結人與土地的情感，不是花俏的烹調方法和調味。只要透過食物可以真切感受到土地的生命力，與來自人的魅力，有時候毋需多言，不用多餘詮釋，敞開心閱讀就能心領神會，一切就是這麼簡簡單單又有力量。