晴時多雲

找食譜 +
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【食譜自由配】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

香煎鴨胸6步驟揭密大廚級手法!皮脆肉嫩多汁的秘訣用「泡」的

示範/Ray 2024/04/11 15:13

食材
鴨胸1塊
奶油100g
迷迭香10g

Ray這樣說:

鴨胸怎麼煎?熟度怎麼掌握?太生了又韌又難咬,太熟了又柴又乾,好像在嚼口香糖......其實鴨胸除了熟度以外,對鴨皮、脂肪的處理也非常重要,在家煎鴨胸也可以做出如餐廳般的美味。

將鴨皮劃上十字刻痕,注意勿切劃太深,只要切在鴨皮上,勿切到肉。接著將鴨胸放入冰箱冷藏風乾一晚。

鴨皮劃刀用意可讓皮下脂肪可以更容易受熱、融出油脂。處理帶皮的肉類時,冷藏風乾得越乾可以煎得越脆。

鍋子不放油,將鴨皮朝下入鍋中以小火煎5分鐘,煎至油脂釋出並倒出,鴨皮金黃即可起鍋。

倒出來的油很適合拿來做其他料理,如炒青菜、拌飯等。

將鍋子加熱至起煙,鴨肉面撒上鹽巴調味,下鍋煎至鴨肉上色後起鍋。

鍋子稍微冷卻後,加入一半的奶油,攪拌至出現均勻綿密的泡沫,放入迷迭香(或其他自己喜愛的香料)。

加熱奶油時注意火侯,避免火太大導致奶油焦黑。

將鴨胸皮面朝下墊在迷迭香上,用湯匙將奶油不斷澆淋在鴨皮約40次,之後翻面關火,將鴨肉浸泡在奶油中約10秒。

墊在香料上可避免過熟變焦,澆淋奶油的手法稱為「Baste(澆淋法)」,將醬汁或油不斷澆淋在食材上,能使食材受熱均勻、風味充分浸潤進食材中。

鴨胸起鍋靜置5分鐘,再次入鍋將鴨皮澆淋40下(奶油若不夠可先補再放鴨肉),翻面將鴨肉浸泡在奶油中5秒即可出鍋,再次靜置5分鐘,即可享用。

鴨肉較難熟透,用浸泡以及靜置的方式可幫助內部熟成,此做法約七分熟,可依個人喜好斟酌熟度。

※本食譜、影像內容經《YumRays瑞的頻道》授權,未經授權不得轉載※

關於達人
關於達人

Ray /廚師

目前是職業廚師,在工作之餘經營《YumRays瑞的頻道》用影片分享簡單好上手的特色料理;也憑藉自身西班牙料理經驗,向觀眾介紹西班牙各式美食。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

大家都想做這道

+ more
番茄醬變出3道中西經典料理!醬燒蝦仁、拿坡里義大利麵全上手

番茄醬變出3道中西經典料理!醬燒蝦仁、拿坡里義大利麵全上手

「家常滷味」這樣做冷熱都好吃!滷汁香氣、層次更提升

「家常滷味」這樣做冷熱都好吃!滷汁香氣、層次更提升

三杯茄子 | 3步驟快炒鮮亮入味不軟爛

三杯茄子 | 3步驟快炒鮮亮入味不軟爛

大人系「黑咖哩」更濃厚好吃!一鍋到底煮出香氣秘訣

大人系「黑咖哩」更濃厚好吃!一鍋到底煮出香氣秘訣

熱炒料理「金沙蝦」超下飯!鹹蛋黃完美比例涮嘴又不膩

熱炒料理「金沙蝦」超下飯!鹹蛋黃完美比例涮嘴又不膩

加入「食譜自由配」粉絲團