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海邊人家的鹹小管,這樣料理最好吃!

示範/黃來發 2016/08/02 17:59

烹調方式

一般家中常將鎖管汆燙,簡單蘸上美乃滋或醬油與哇沙米,品嘗最原始的美味。或是常見將新鮮的鎖管與麵線、青蔥料理成的「小管麵線」;也可以選購放置曝曬成乾的「小管乾」料理,需經過一夜泡水漲發,以免韌性過高難以咬食,接著將小管干與大蒜、辣椒翻炒成類似客家小炒般料理。

體型較小的「小管」,通常也會用大量的鹽巴醃製成「鹹小管」,料理前先稍微汆燙過水,再以辣椒、蔥等簡單拌炒。

「鹹小管」與其他軟絲、魷魚等不同,僅小管有以醃製的方式保存食材。另外還有從漁船上直接將鎖管急速冷凍而成的「水晶中卷」,解凍並切食後,可直接蘸上醬汁食用。

辣炒鹹小管
可將鹹小管稍微汆燙過水,避免鹹度太高,再以辣椒、蔥等簡單拌炒。

香辣小管
將小管干與大蒜、辣椒翻炒。


簡易料理示範/台式黃瓜通卷

  • 食材+調味料
  • 小黃瓜2支
  • 透抽1條
  • 鹽巴少許
  • 糖1大匙
  • 醋1匙
  • 沙拉適量(以下示範為2人份)

小黃瓜切薄片後撒上鹽巴醃漬約10分鐘,接著稍微沖過清水後,再加入糖、醋醃漬約1小時。

去頭、去內臟後的透抽,汆燙5分鐘左右即可撈起。

將醃漬後小黃瓜塞進透抽體內,盡量塞緊以防切片時小黃瓜漏出。塞滿小黃瓜內餡的透抽,切厚片約1公分,再擠上適量沙拉即可。

關於達人
關於達人

黃來發 /台北晶華酒店中餐行政總主廚

晶華廚藝總監。擔任廚師工作將近40年,尤其擅長講究火候的上海菜,目前為台北晶華酒店中餐行政總主廚暨物料總監,統籌酒店中餐的菜色。設計令人驚豔的美食佳肴,將創新食材融入傳統的料理手法中,讓傳統料理呈現出與眾不同的風貌,為了一嘗其手藝,座上嘉賓更是囊括國內歷任總統。著有《日日做好菜:晶華大廚的每日家常菜料理》。

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