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法式料理從煮高湯開始!4種基礎高湯基底一次解鎖

示範/Ray 2024/04/25 15:50

Ray這樣說:

法式料理的任何菜餚在烹調過程中是不加水的,而是使用高湯,所以煮出一鍋好的高湯,可說是踏入法式料理世界的入場券!但是,高湯並不是熬煮越久味道越好,每樣食材都有它適合的烹調時間,本篇除了教做萬用基本款「雞高湯」,還有適合用於魚類及海鮮料理的「魚高湯」、「貝類高湯」,和可做為燉菜基底的「棕色濃高湯」,完成後分裝冷凍可保存6個月,隨時取用超方便。

雞高湯 Fond Blanc de Volaille

  • 材料
  • 雞胸骨 2kg
  • 雞翅 600g
  • 雞腳 600g
  • 洋蔥 150g
  • 紅蘿蔔 150g
  • 西洋芹 150g
  • 迷迭香 少許
  • 百里香 少許
  • 月桂葉 少許
  • 巴西里 少許
  • 黑胡椒粒 5g
  • 香菜籽 5g

將蔬菜切成大塊丁狀,所有食材下入鍋中加水蓋過。

可將香草用棉繩或是滷包袋裝在一起,洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹基本為1:1:1,亦可增加洋蔥的比例。

大火煮滾後將火調至最小,持續熬煮4-6小時,過程中不時撈去浮沫。

法式高湯要避免持續沸騰,才不會將油脂與水份過度融合。

將高湯過濾後冷藏1個晚上,使油脂凝結在表層,將凝結後的油脂刮除即完成。

雞高湯可做任何高湯的基底,或用來烹調雞肉料理,如諾曼第蘋果雞、紅酒燉雞,亦可烹調法式湯品,如法式澄清湯、洋蔥湯、蔬菜湯等等。

魚高湯 Fond de Poisson

  • 材料
  • 魚骨 3kg
  • 洋蔥 150g
  • 蒜苗 100g
  • 西洋芹 100g
  • 迷迭香 少許
  • 百里香 少許
  • 月桂葉 少許
  • 巴西里 少許
  • 無鹽奶油 30g
  • 白葡萄酒 400g

將所有食材切丁,小火熱鍋將奶油融化,所有蔬菜丁下鍋炒出香氣。

隨後加入魚骨,並倒入白葡萄酒(約至食材的一半),白酒煮至酒精味揮發之後,再加水蓋過食材。

加入所有香料,將高湯煮至沸騰後以小火熬煮30分鐘,將高湯濾出,冷藏靜置1個晚上,將凝結在表層的油脂刮除即可。

魚高湯除了用來烹調魚類料理或製成醬汁,也是馬賽魚湯的基底。

貝類高湯 Bouillon de Coquillage

  • 材料
  • 蛤蜊 600g
  • 紅蔥頭(或洋蔥) 30g
  • 巴西里梗 20g
  • 奶油 20g
  • 白葡萄酒 200g

將巴西里梗、紅蔥頭(或洋蔥)切碎,蛤蜊事先吐沙。鍋中下入奶油,融化後將切碎的食材炒香,接著開大火下入蛤蜊拌勻。

蛤蜊可換成任何貝類。

加入白葡萄酒後加蓋燜煮,煮至蛤蜊打開,再小火煮10分鐘,將高湯濾出,冷藏靜置1個晚上,刮除多餘油脂即完成。

餐廳做法通常會將蛤蜊肉取出後搗碎浸泡在高湯中,讓鮮味更融入其中再過濾掉肉渣,不過過程繁瑣,一般在家中可省略,蛤蜊肉可直接上桌品嘗。貝類高湯鮮味濃厚,適合拿來做為調味料,取代鹽、味精等等,多用在海鮮類料理。

棕色濃高湯 Fond Brun Lié

  • 材料
  • 豬(或牛)大骨 2kg
  • 豬(或牛)肋骨 600g
  • 豬(或牛)小排 600g
  • 洋蔥 150g
  • 紅蘿蔔 150g
  • 西洋芹 150g
  • 迷迭香 10g
  • 百里香 10g
  • 番茄糊 50g
  • 麵粉 30g

將肉類食材攤開放在烤盤中,隨意並均勻抹上番茄糊、撒上麵粉與香料,進烤箱以攝氏200度烤約30分鐘。接著平均鋪放蔬菜食材,再續烤約20分鐘。

將烤好的食材放入大鍋中,加水蓋過,煮約6-8個小時。將高湯濾出,冷藏靜置1個晚上,將表層油脂刮除即可。

棕色濃高湯可做為燉菜基底:如紅酒燉牛肉、慢燉羊膝等,也常拿來調製醬汁。

※本食譜、影像內容經《YumRays瑞的頻道》授權,未經授權不得轉載※

關於達人
關於達人

Ray /廚師

目前是職業廚師,在工作之餘經營《YumRays瑞的頻道》用影片分享簡單好上手的特色料理;也憑藉自身西班牙料理經驗,向觀眾介紹西班牙各式美食。

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