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酸甜開胃「醋料理」會調醬就會做!糖醋肉、散壽司、南蠻漬魚全上手

示範/主婦之友社 2024/05/11 10:00

「醋」不只有酸味而已

據傳代表日本飲食文化的壽司(Sushi)一詞,便是源自於醋(Su)。壽司美味與否的關鍵在於醋飯是否好吃,可見醋的重要性。

日本依料理的不同分別使用米醋、穀物醋、黑醋等三種醋;也常會使用壽司醋、二杯醋、三杯醋或淋醬等。

醋的種類或使用方式雖然不同,但其風味都能使料理清爽不膩口,有消除疲勞、促進食慾的效果。此外,醋不只含有酸味,也帶有鮮甜和甘醇,能襯托出其他調味料或食材本身的鮮美,使料理更加美味。

酒的種類=醋的種類!

據傳醋是最古老的人工調味料,但簡單的說,就是讓酒發酵後的產物。將原料穀物、果實的糖份轉變成酒精,再加入醋酸菌使酒精發酵便製成醋。也就是說,如果用酒的種類等於醋的種類這樣的角度去思考,便可了解全世界有上千種不同的醋。
舉例來說,盛產葡萄酒的地方會有葡萄酒醋、盛產啤酒的國家有麥芽醋,中國有以糯米製成的紹興酒,所以用糯米為原料製成的香醋也名聲響亮。

南蠻醋魚

  • 材料(易做的量)
  • 竹筴魚3條
  • 洋蔥1/2個
  • 蘘荷2個
  • 醬油視量
  • 麵粉適量
  • 炸油適量
  • 南蠻醋材料
  • 醋1/2杯
  • 水或高湯1/2杯
  • 砂糖2大匙
  • 醬油2小匙
  • 鹽巴1/2小匙

 

將上述的所有材料全部攪拌混合均勻,製作南蠻醋。

只要將材料攪拌混合均勻,即可完成南蠻醋基本材料。生病沒食慾或夏天熱到吃不下飯時,都十分推薦這道清爽的料理。

將竹筴魚的上下魚肉和魚骨部份剖開切成三片魚片,再將各魚片切成三等份後淋上醬油、撒上麵粉。洋蔥和蘘荷則切成薄片。

把步驟1的南蠻醋淋在步驟2的蔬菜類上。

加熱炸油至170度,放入步驟2的魚片炸到酥脆,並趁熱醃漬到步驟3裡,約3小時。

盛盤,依個人喜好可以放上青紫蘇搭配。

糖醋豬肉

許多人以為在家煮中式料理很困難,其實只要掌握基本原則就很簡單輕鬆。先學好中式料理中大受歡迎的糖醋豬肉,讓它變成自己的拿手菜吧!

  • 材料(4人份)
  • 豬腿肉(切塊)300克
  • 洋蔥1個
  • 青椒2個
  • 熟竹筍120克
  • 紅蘿蔔80克
  • 乾香菇4朵
  • 蒜片1/4瓣份
  • 太白粉適量
  • 炸油適量
  • 沙拉油1大匙
  • 醃漬醬汁
  • 薑汁1/2小匙
  • 薑2小匙
  • 米酒2小匙
  • 炒醬
  • 番茄醬4大匙
  • 砂糖5大匙
  • 醬油2大匙
  • 鹽1/2小匙
  • 雞骨高湯1/2杯
  • 醋2大匙
  • 太白粉水
  • 太白粉2小匙
  • 水4小匙

先將乾香菇放入水中泡軟,斜切成薄片。把豬腿肉放進醃漬醬汁中,其他蔬菜切成適合食用的大小。

將太白粉撒在豬肉上,放入160度的油裡,用稍大的火慢慢油炸。青椒快速過油。

把沙拉油倒入平底鍋中加熱,依照大蒜、洋蔥、步驟1的香菇、竹筍、紅蘿蔔的順序放入鍋內,和炒醬一起拌炒。

加進太白粉水勾芡,放入步驟2的肉和青椒拌勻。

蔬菜散壽司

  • 材料(4人份)
  • 米飯3杯份
  • 乾香菇6朵
  • 配菜等各適量
  • 壽司醋材料
  • 砂糖2.5大匙
  • 醬油2.5大匙

把乾香菇放入水中泡開,去除蒂頭。把1杯香菇水和香菇放進鍋裡,加入砂糖煮約15分鐘。再加入醬油,煮到有點濃稠狀。

把步驟1切成薄片,厚煎蛋捲切成1.5公分的塊狀、蘿蔔苗切成2公分長。

將蔬菜壽司壽司醋倒入剛煮好的米飯內以斜切的手勢攪拌均勻入味,接著放入香菇做成壽司飯。

將步驟3盛盤,以多種色彩的食材點綴裝飾。

關於本書
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會調醬就超會煮!647:從家常菜到異國料理,在家也能複製大廚手藝,最值得永久保存、經典不敗的調味料與醬汁全書 /創意市集

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