手採葡萄釀的酒比機器採收更好喝？葡萄酒莊迎豐盛採收季

示範／文字／Célia沈芸可 2024/07/05 10:00

葡萄採收的法文是Vendange，是酒莊一整年當中最為重要、壓力最大，也是最歡快的時刻。採收決定了一整年的努力成果，因為無法預知採收時的天氣，就像玩大富翁抽卡牌，時不時出現「機會」與「命運」的交錯考驗，每個決定都對當年度的風味有極大影響。

根據酒莊大小，採收時間約莫持續一個月，但不是每天都會採摘葡萄，得視天氣狀況、葡萄成熟度與人力配置調整。如果有時遇到意外，比如榨汁機壞掉，就像抽到命運卡，必須延後採收時程。近年來的葡萄採收時間，因為全球氣候暖化而有提早的趨勢。克呂園酒莊的亨利說，他的父母以往都是九月中才開始採收白葡萄，但是二十多年後的現在，南隆河產區八月中就已經準備要開始採收了，整整提早了一個多月。

世界各地採收釀酒用果實的時間不盡相同，自從開始關注蘋果酒與西洋梨酒等水果酒之後，我投入採收釀酒的學習時間更長，安排訪問酒農時要考慮的也更多。一般來說，葡萄最先開始，從八月持續到九月中，有些貴腐酒的葡萄採收時間會延續到十一月中；接著西洋梨採收，從九月底開始持續到十一月初；最後是蘋果採收，從十月持續到十一月底。

每年採收開始之前，當地政府通常會擧辦一些儀式，祈禱跟祝福農民採收順利，法文稱為Le ban des vendanges，由於南法農業興盛，相關活動十分普遍且盛行，幾乎每個產區都有祈禱活動。以我居住的小鎭為例，穿著普羅旺斯傳統服飾的男女老少會搭配銅管演奏繞行，跳著普羅旺斯傳統舞蹈，雖然那音樂有時讓我想到農曆新年的嗩吶遊行，但就像擧辦婚禮一樣，是所有人都感到很開心的時刻。

跳完舞的居民會聚集在廣場，由檯上主席幫大家信心打氣，每次的講稿都差不多，說今年是個特好、絕佳、無以倫比的優質年份，就像選擧造勢的氣氛，聽了讓人腎上腺素激增，然後把一大籃象徵豐收的葡萄傳下去，所有人吃一口甜美無比的麝香葡萄，再拿出葡萄酒讓所有人暢飲，吃了葡萄、喝了酒，就像討個好彩頭，力氣都來了。

辛苦的採收工作

很多朋友聽我說完參與過採收後，都會投以羨慕眼光，但是相信我，採收絕不像電影那般美好浪漫，我必須發自內心誠實地向大家吿解：「採收很累！非常累！」

為避免被強風吹斷，南隆河的葡萄樹高度通常較矮，每個人採收前會拿一個剪子跟一個桶子，撥開葡萄樹葉找出果串，用剪子剪斷葡萄梗，這是一個彎腰、站起、彎腰、站起的無限迴圈，再加上拿剪子的手不斷出力，虎口會疼痛。得把裝滿葡萄的沉甸桶子用力抬起，倒進採收車內，若平日欠缺鍛鍊，一天內就會腰酸背痛、隔天無法挺直，而我的動作明顯比其他法國人、葡萄牙人、西班牙人、波蘭人慢，好不容易採收完這棵葡萄樹，回過神，隔壁已經都沒人了，要扛著很重的葡萄擔子追趕採收車，然後一邊在後頭呼喊著：「等等我，我還在這啊！」

酒莊為了犒賞幫忙採收葡萄的大家，會特別準備些好吃的食物，早晨可頌、咖啡是必備，中午會提供葡萄酒，傍晚則有氣泡酒或啤酒，還有什麼比勞動整天後來杯葡萄酒更神淸氣爽？採收結束的大餐，法文稱為La Paulée，酒莊主人會在葡萄園或酒窖裡擺設長桌和椅凳，用最豐盛的食物宴請眾人，感謝大家的幫忙，也感謝大自然的給予。克呂園酒莊（Clos de Caveau）慶祝採收結束，大家一同舉杯。

機器採收好？還是人工採摘好？

採收期間，有些酒莊會選擇效率較高的機器採收，目的是為了把握葡萄最佳的成熟時間，同時減少人力成本，尤其在幅員廣大且平坦的產區，機器採收是相對普遍的施作方法，我曾參觀過幾次葡萄機器採收，酒農都會熱情地邀請我上採收機「兜風」。

採收機像輛巨大的高輪坦克，行列的葡萄園會穿過兩輪之間，裡頭有許多像是洗車滾輪般的刷子，在採收機穿越的過程中不斷地拍打葡萄樹，把樹上葡萄全拍打下來，藉由馬達傳送到採收機後方的集合槽裡，就像瀑布一樣噗嘟噗嘟地噴出葡萄。不一會兒，一大卡車的葡萄就採收完畢，當中夾雜一些樹葉跟枝條，有的酒莊會再做揀選，有的不會，正所謂「細節成就完美」，葡萄酒的風味品質都來自這些小因素的積累。

通常沒有特別做葡萄揀選的酒莊，原料組成相對複雜，為了避免葡萄變質或劣化，大多在採收時就先施灑二氧化硫，並在後續每個階段視狀況添加。如此一來，會遏止野生酵母菌，因此進行到酒精發酵階段時，就必須透過添加人工酵母來啓動發酵，一步步地控制每個階段的進行。添加人工酵母的葡萄酒，發酵風味會朝特定方向發展，雖然比較安全，但經常會趨於一致。

我拜訪過許多小農酒莊，莊主大多堅持讓土地維持在六至七公頃的面積，因為這是一至兩位人力能夠勝任的手工施作範圍，質與量大多難以兼得，能否取得平衡就是智慧了。