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手採葡萄釀的酒比機器採收更好喝?葡萄酒莊迎豐盛採收季

示範/文字/Célia沈芸可 2024/07/05 10:00

葡萄採收的法文是Vendange,是酒莊一整年當中最為重要、壓力最大,也是最歡快的時刻。採收決定了一整年的努力成果,因為無法預知採收時的天氣,就像玩大富翁抽卡牌,時不時出現「機會」與「命運」的交錯考驗,每個決定都對當年度的風味有極大影響。

根據酒莊大小,採收時間約莫持續一個月,但不是每天都會採摘葡萄, 得視天氣狀況、葡萄成熟度與人力配置調整。如果有時遇到意外,比如榨汁機壞掉,就像抽到命運卡,必須延後採收時程。近年來的葡萄採收時間,因為全球氣候暖化而有提早的趨勢。克呂園酒莊的亨利說,他的父母以往都是九月中才開始採收白葡萄,但是二十多年後的現在,南隆河產區八月中就已經準備要開始採收了,整整提早了一個多月。

世界各地採收釀酒用果實的時間不盡相同,自從開始關注蘋果酒與西洋梨酒等水果酒之後,我投入採收釀酒的學習時間更長,安排訪問酒農時要考慮的也更多。一般來說,葡萄最先開始,從八月持續到九月中,有些貴腐酒的葡萄採收時間會延續到十一月中;接著西洋梨採收,從九月底開始持續到十一月初;最後是蘋果採收,從十月持續到十一月底。

每年採收開始之前,當地政府通常會擧辦一些儀式,祈禱跟祝福農民採收順利,法文稱為Le ban des vendanges,由於南法農業興盛,相關活動十分普遍且盛行,幾乎每個產區都有祈禱活動。以我居住的小鎭為例, 穿著普羅旺斯傳統服飾的男女老少會搭配銅管演奏繞行,跳著普羅旺斯傳統舞蹈,雖然那音樂有時讓我想到農曆新年的嗩吶遊行,但就像擧辦婚禮一樣,是所有人都感到很開心的時刻。

跳完舞的居民會聚集在廣場,由檯上主席幫大家信心打氣,每次的講稿都差不多,說今年是個特好、絕佳、無以倫比的優質年份,就像選擧造勢的氣氛,聽了讓人腎上腺素激增,然後把一大籃象徵豐收的葡萄傳下去,所有人吃一口甜美無比的麝香葡萄,再拿出葡萄酒讓所有人暢飲,吃了葡萄、喝了酒,就像討個好彩頭,力氣都來了。

辛苦的採收工作

很多朋友聽我說完參與過採收後,都會投以羨慕眼光,但是相信我, 採收絕不像電影那般美好浪漫,我必須發自內心誠實地向大家吿解:「採收很累!非常累!」

為避免被強風吹斷,南隆河的葡萄樹高度通常較矮,每個人採收前會拿一個剪子跟一個桶子,撥開葡萄樹葉找出果串,用剪子剪斷葡萄梗,這是一個彎腰、站起、彎腰、站起的無限迴圈,再加上拿剪子的手不斷出力,虎口會疼痛。得把裝滿葡萄的沉甸桶子用力抬起,倒進採收車內,若平日欠缺鍛鍊,一天內就會腰酸背痛、隔天無法挺直,而我的動作明顯比其他法國人、葡萄牙人、西班牙人、波蘭人慢,好不容易採收完這棵葡萄樹,回過神,隔壁已經都沒人了,要扛著很重的葡萄擔子追趕採收車,然後一邊在後頭呼喊著:「等等我,我還在這啊!」

酒莊為了犒賞幫忙採收葡萄的大家,會特別準備些好吃的食物,早晨可頌、咖啡是必備,中午會提供葡萄酒,傍晚則有氣泡酒或啤酒,還有什麼比勞動整天後來杯葡萄酒更神淸氣爽?採收結束的大餐,法文稱為La Paulée,酒莊主人會在葡萄園或酒窖裡擺設長桌和椅凳,用最豐盛的食物宴請眾人,感謝大家的幫忙,也感謝大自然的給予。克呂園酒莊(Clos de Caveau)慶祝採收結束,大家一同舉杯。

機器採收好?還是人工採摘好?

採收期間,有些酒莊會選擇效率較高的機器採收,目的是為了把握葡萄最佳的成熟時間,同時減少人力成本,尤其在幅員廣大且平坦的產區, 機器採收是相對普遍的施作方法,我曾參觀過幾次葡萄機器採收,酒農都會熱情地邀請我上採收機「兜風」。

採收機像輛巨大的高輪坦克,行列的葡萄園會穿過兩輪之間,裡頭有許多像是洗車滾輪般的刷子,在採收機穿越的過程中不斷地拍打葡萄樹, 把樹上葡萄全拍打下來,藉由馬達傳送到採收機後方的集合槽裡,就像瀑布一樣噗嘟噗嘟地噴出葡萄。不一會兒,一大卡車的葡萄就採收完畢,當中夾雜一些樹葉跟枝條,有的酒莊會再做揀選,有的不會,正所謂「細節成就完美」,葡萄酒的風味品質都來自這些小因素的積累。

通常沒有特別做葡萄揀選的酒莊,原料組成相對複雜,為了避免葡萄變質或劣化,大多在採收時就先施灑二氧化硫,並在後續每個階段視狀況添加。如此一來,會遏止野生酵母菌,因此進行到酒精發酵階段時,就必須透過添加人工酵母來啓動發酵,一步步地控制每個階段的進行。添加人工酵母的葡萄酒,發酵風味會朝特定方向發展,雖然比較安全,但經常會趨於一致。

我拜訪過許多小農酒莊,莊主大多堅持讓土地維持在六至七公頃的面積,因為這是一至兩位人力能夠勝任的手工施作範圍,質與量大多難以兼得,能否取得平衡就是智慧了。

關於本書
關於本書

生活裡的葡萄酒課:跟著遊牧尋酒師,開啟無框架品飲餐搭之樂 /幸福文化

YouTube頻道『Célia葡萄酒之旅』首部著作,用最生活的語彙領你認識葡萄酒

酒莊裡的台灣女兒尋酒十年,時光淬鍊為十萬字心意,是寫給愛酒者的沙發讀物!

跟著遊牧尋酒師踏上產區之旅,從風土、釀酒到酒莊日常,探索葡萄酒的真滋味

拿掉課本框架,讓葡萄酒自然走入你的生活,輕鬆享受選酒、品飲與餐搭之樂

★Chapter1葡萄酒是什麼?用感官解鎖它

★Chapter 2酒莊裡的葡萄酒素顏

★Chapter3現代化復古-自然酒

★Chapter4跟著Célia到產區,探索葡萄酒風味

★Chapter5選一支想喝的葡萄酒吧!

★Chapter 6我有個亞洲胃:台味十足的葡萄酒餐搭

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