一到夏天，消費者又開始關注冰淇淋議題！到底為什麼冰淇淋不會融化？用了什麼食品添加物？有什麼原理？在這次專欄中一次告訴你！
冰淇淋種類繁多，如：義式冰淇淋（gelato）、台式叭噗、土耳其冰淇淋，或是口感不一樣的雪酪等，每一種冰淇淋的特性不同，所需要的「食材」或「添加物」也會不太一樣。
大致上都需要「乳化劑」或「增稠劑」來幫助冰淇淋的製作與穩定。
冰淇淋原料
冰淇淋常見原料有牛奶、雞蛋、鮮奶油、糖、果汁、水果，也常會使用「乳化劑」、「粘稠劑」、「香料」、「色素」等食品添加物。
冰淇淋製作方式
1 冰淇淋原料液的鮮奶油、鮮奶，在冰淇淋機器中，會透過「攪拌」和「乳化」，形成無數個包入空氣的微小泡沫
2 微小泡沫在接觸到機器低溫內壁時開始結霜
3 包入空氣的霜沫，被機器的攪拌板刮下
4 反覆攪拌、結霜、刮下的過程就形成綿密的冰淇淋
冰淇淋的主要結構是「油」和「水」組成，綿密的口感來自於這兩種相融後的「乳化物」，此時就需要「乳化劑」，讓乳化結構穩定，就需要「增稠劑」。
乳化劑原理
乳化劑，就是將原本不相容的「水相」和「油相」物質能好好溶在一起的成分，以食物來說，蛋黃中的「卵磷脂」就是一種乳化劑。冰淇淋中常見的乳化劑則為「脂肪酸甘油酯」。
增稠劑原理
當冰淇淋的水分離開乳化結構，就可能形成冰晶破壞口感，也可能因為流動性變高而更容易融化。增稠劑具有吸水膨脹的效果，將水份吸附住減少流動性，抑制大冰晶生成外，也可以穩定冰淇淋結構。
有些冰淇淋食譜會使用的「吉利丁」或「明膠」，也是作為增稠、保水之用。在食品工業上常使用海藻萃取的膠體成分，如：太平洋海藻而來的海藻酸鈉、瓊脂等。
有些餐廳、手作冰淇淋店標榜不使用乳化劑或增稠劑，為什麼賣場賣的冰淇淋就要加這些食品添加物呢？
來源與名詞不一樣，作用機制仍雷同
使用蛋黃取代「卵磷脂」或「脂肪酸甘油酯」，但其實蛋黃也是透過所含的卵磷脂，才能達到乳化作用。使用吉利丁取代瓊脂，也是利用膠體吸水增稠效果讓冰淇淋結構穩定。
成本結構差異
可以看到餐廳、手作冰淇淋的價格，大部分都高於賣場罐裝冰淇淋，這部分也是因為使用食材取代食品添加物，讓成本上升，也會連帶影響售價。如果工廠要使用蛋黃取代乳化劑，不僅有品質穩定度的挑戰外，售價一定會大幅上升。
加工販售流程差異
工廠大量製備的流程，與手工冰淇淋不一樣，有些在手工冰淇淋使用的食材或者技法，是無法運用於連續性、大量製備的工廠產線上。而且工廠製備後，長途運送、賣場販賣與消費者買回家途中，放冰箱儲藏，這過程都存在失溫、碰撞的可能。
回想看看，有時會在盒裝冰淇淋吃到冰晶，這就是運送或販賣時失溫再結凍所造成的，這意味著出了工廠後有太多不可控的事情。
我們吃到的冰淇淋都是口感順滑，而不是油水分離，主要就是仰賴食品工廠的冷凍技術、添加穩定結構的增稠劑等方式，來確保食品的穩定性及更好的口感體驗。
冰淇淋的乳化劑與黏稠劑，常存在食物中
冰淇淋所使用具乳化功能的原料或乳化劑，都是我們飲食中常見的成分，如：卵磷脂存在於蛋黃中、大豆卵磷脂存在於黃豆中、單脂肪酸甘油酯是我們在消化油脂過程中也會產生的物質，這都十分常見！
黏稠劑則可以安定冰淇淋的結構，這些穩定結構的膠體成分也是萃取自海藻中，這些膠體大多屬於碳水化合物，類似於水溶性膳食纖維，只是因為以「膠」命名而造成許多消費者的誤解，所以我們不要被名字嚇到了！
台灣食品添加物法規非常嚴格，我們不用擔心
台灣的食品添加物法規十分嚴格，需要通過安全性評估等實驗才能獲准使用，且對應允許使用的食品種類、使用量都有嚴格的列表，也規定要標示於食品包裝上，所以敢標在食品包裝上的食品添加物是沒問題的！因此相對於來路不明的食品，選擇大品牌的冰淇淋其實更安心。
目前潔淨標示的少添加與無添加風潮，正在席捲全球，食品業者也正在尋找減少食品添加物的方法，但我們更要正確看待食品添加物，才能一起有更好的食品未來
文/林世航 營養師
林世航 ／營養師
營養師高考榜首、台大碩士、台大博士候選人，經營粉絲專頁「林世航營養師的探索營養」，為「好食課」的專聘營養師，用最貼近於生活的方式，將艱深的營養、食品的相關知識傳遞給大家。
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