麵粉大致可以分成低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉三種。了解麵粉的種類及其特性，有助於我們掌握甜點製作的重點。
低筋麵粉是由軟質小麥製成的麵粉，蛋白質含量較低，只有6.5～8.5%，粒子比高筋麵粉細緻，其特性是加水時不容易產生黏性。低筋麵粉的口感較輕盈，非常適合用來製作甜點或天麩羅的麵衣。
中筋麵粉是由中間質小麥或軟質小麥製成的麵粉，蛋白質含量為8.5～10.5%，介於低筋麵粉與高筋麵粉之間，粒子的大小及黏性也介於兩者之間，其特性是延展性極佳。適合做成烏龍麵或拉麵等麵條或餃子皮。
高筋麵粉是由硬質小麥製成的麵粉，蛋白質含量最多，約11.5～13%，其加水後的黏性最強。麩質可以鎖住發酵後所產生的氣體，因此麩質含量高的高筋麵粉，很適合用來製作麵包。
假如食譜只寫 「麵粉」時，到底是要用哪種麵粉呢？不同的麵粉有不同的特性，以下，透過磅蛋糕，來試試看用低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉做出來的成品有什麼不同。
低筋麵粉
蛋白質含量比較少的低筋麵粉，能確實烤出「膨起來」的蛋糕。
中筋麵粉
跟低筋麵粉一樣，可以確實烤出「高度」。
高筋麵粉
看得出來「膨起來」的程度比低筋麵粉、中筋麵粉差很多，這是因為蛋白質含量比較高，麵糊會產生黏性（麩質），以致烤的時候很容易變硬，不容易膨脹。
※粉類的克數不變，只要依序用低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉來製作即可。
高筋麵粉
相較於能烤出濕潤、鬆軟、口感輕盈的低筋麵粉，用高筋麵粉烤出來的紋理比較扎實、偏硬、有口感，用手指按壓時會彈回來。另外，咀嚼時吃起來感覺沙沙的。
中筋麵粉
蛋白質含量剛好介於兩者之間的中筋麵粉，烤出來的磅蛋糕也介於中間。雖然比起低筋麵粉少了點輕盈的口感，但沒有高筋麵粉那種沙沙的口感，軟硬適中，吃起來剛剛好。
低筋麵粉
可以烤出濕潤、鬆軟、輕 盈的口感。用指尖摸摸看剛出爐的蛋糕，幾乎沒有阻力，手指一下子就陷進去了。
理解各種麵粉的差異和特性，就能依照自身所需創造不同口感。
了解麵粉的不同特性之後，可能心想 「真的會差這麼多嗎？」會！根據實驗結果，我不太建議用高筋麵粉烤蛋糕，還是低筋麵粉最適合；尤其磅蛋糕更是如此，因為磅蛋糕最重要的，莫過於膨度，以及濕潤、鬆軟的口感。不過，如果換成餅乾或塔等其他甜點，可能又會出現不一樣的結果。
話雖如此，也絕對沒有不能使用高筋麵粉做甜點的鐵律。實際上，我烤可麗餅或戚風蛋糕時，也曾把一部分的低筋麵粉換成高筋麵粉來製作。加入高筋麵粉會產生些許黏性，麵團比較不容易破掉，可以創造出綿軟彈牙的口感。
另外，中筋麵粉說穿了其實是由低筋麵粉和高筋麵粉混合而成的產品。建議用來做甜甜圈、餅乾或吉拿棒等，可以烤出剛剛好的嚼勁。如果家中有沒用完的高筋麵粉，請務必混入低筋麵粉，試著用來做甜點吧！
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