許多人冬令進補會選擇烏骨雞，中醫也推崇「見黑三分補」的概念，在營養學上烏骨雞有什麼營養嗎？烏骨雞為什麼是黑色呢？烏骨雞蛋有比較好嗎？快速解析給你知！
烏骨雞的別名為「絨羽烏骨雞」，英文也與此別名相襯，稱為silkie chicken或silkie fowl。
烏骨雞自古是補品聖品，目前主要的商用雞種有兩種：
最常見的「白羽」烏骨雞是由凱馨實業在成立前，自許多養殖場挑選繁衍的商用烏骨雞群。後進駐畜產試驗所後，進行繁殖、選育與種源固定後建立此品系（1）。
另外一種全身黑羽的烏骨雞，稱為黑絨烏骨雞，是民國84年自中國大陸引進種蛋，後續經選育而成（2）。
烏骨雞是演化過程中的自然突變種。研究顯示，一般雞種具有抑制基因，能抑制黑色素母細胞隨著神經細胞的遷徙；但烏骨雞缺乏此機制，讓其胚胎發育過程時，黑色素母細胞會隨著神經細胞遷徙，並分佈於真表層與結締組織中，產生黑色素並使這些組織呈現黑色（3）。
以下根據食藥署食品營養成分資料庫的「全雞經過去頭尾、翅膀、腳、內臟與骨頭」的測定數據，分析土雞、肉雞與烏骨雞營養成分：
烏骨雞蛋白質含量：17.9克/100克
肉雞蛋白質含量：16.1克/100克
土雞蛋白質含量：19.0克/100克
烏骨雞水解胺基酸含量：18,832毫克/100克
肉雞水解胺基酸含量：14,697毫克/100克
土雞水解胺基酸含量：16,005毫克/100克
烏骨雞支鏈胺基酸含量：3,287毫克/100克
肉雞支鏈胺基酸含量：2,642毫克/100克
土雞支鏈胺基酸含量：2,607毫克/100克
在營養學方面，烏骨雞的蛋白質含量與土雞相仿，蛋白質是人體細胞、組織的主要構成物質，能幫助組織修復、用於肌肉成長，因此烏骨雞對正在發育的小孩、長者或者術後、病後休養的人而言，也是很好的蛋白質來源。
此外，烏骨雞的水解胺基酸與支鏈胺基酸含量更高，針對遊離與支鏈胺基酸的功效，如：精神旺盛、增強體力，可能會更快速有感。
這是雞肉本身數據，若是加工製成滴雞精、需要視其一包滴雞精所含的量而定。
現在正興起黃殼蛋、烏骨雞蛋的風潮，但是以營養學來說，白殼蛋、黃殼蛋與烏骨雞蛋的蛋白質差異不大，而在其他營養素可能略有差異，但這些營養素也可從許多食物而來，因此不用過於拘泥於雞蛋。
以每百公克而言，大約為12.7克到12.9克間，但是烏骨雞蛋較小，使得烏骨雞的蛋白質含量較低。
烏骨雞蛋：5.6克/顆（每顆44克）
白殼蛋：6.8克/顆（每顆53克）
黃殼蛋：6.8克/顆（每顆54克）
以每百公克而言，大約為556-729 I.U.間，這項營養素則是烏骨雞略微勝出。
烏骨雞蛋：321 I.U./顆（每顆44克）
白殼蛋：297 I.U./顆（每顆53克）
黃殼蛋：300 I.U./顆（每顆54克）
以每百公克而言，黃殼蛋為1.14 a-TE、白殼蛋為2.46 a-TE，烏骨雞蛋為2.97 a-TE，烏骨雞略微勝出，但是烏骨雞蛋較小，可能單顆含量會比其他雞蛋低：
烏骨雞蛋：1.12 a-TE/顆（每顆44克）
白殼蛋：1.3 a-TE/顆（每顆53克）
黃殼蛋：0.62 a-TE/顆（每顆54克）
文獻來源：
1.凱馨錦達烏骨雞。農業主題館-雞。農業部畜產試驗所。2023。
2.黑絨烏骨雞。農業主題館-雞。農業部畜產試驗所。2010。
3.絨羽烏骨雞皮膚顏色之形成。農林學報。2009。
4.食品營養成分資料庫。衛福部食品藥物管理署。
文/林世航 營養師
林世航 ／營養師
營養師高考榜首、台大碩士、台大博士候選人，經營粉絲專頁「林世航營養師的探索營養」，為「好食課」的專聘營養師，用最貼近於生活的方式，將艱深的營養、食品的相關知識傳遞給大家。
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