知名吃到飽店家疑似爆發食物中毒，影響規模再擴大！消費者的健康與食安意識抬頭，讓大家越來越關心食安，時不時也出現農藥超標、非法添加物等新聞，但食物中毒定義是什麼？食物中毒原因有哪些？又該如何預防呢？
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根據衛福部的解釋，食物中毒定義為二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，稱為一件食物中毒案件，但如果是肉毒桿菌毒素、化學性或天然毒素中毒，則一人即可成案。
食藥署每年都會公布，食物中毒案件病因物質分類，其中將病因物質分成「可判明原因」與「不可判明原因」兩種，其中可判明原因包含以下數類
細菌
被單獨計數的有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病源性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、肉毒桿菌，未在這些單獨計數的細菌性則列為其他。
化學物質
主要為農藥與重金屬，未屬於這兩類的則歸類於其他。
天然毒
植物性毒素、麻痺性貝毒、河豚毒、組織胺、黴菌毒素與其他。
其他病因物質
主要為諾羅病毒與輪狀病毒兩種。
好食課團隊根據食藥署公布的數據，分別列出近三年各物品中毒原因的人數排名，讓大家了解到具有立即性，且傳散性更廣的原因是什麼！
由上表得知，大部分的食物中毒危害都是微生物造成，扣除因為人類帶原造成傳染的諾羅病毒，前五名清一色都是「食品危害菌」，意即會造成食物中毒與人體危害的細菌，我們更要多注意微生物造成的危害才對。
諾羅病毒，雖然並不是會於食物上生長的微生物，但因為會透過食物等媒介傳染，且傳染性極強，因此近三年都是食品中毒通報第一名，甚至在2021年時通報人數（2,321人）還比全部細菌性中毒人數高（2,237人）。
諾羅病毒的潛伏期為24至48小時，相較於大部分的食品危害菌較長，主要症狀包含腸胃道（噁心、嘔吐、腹瀉）與倦怠、發燒等，許多病患都同時會出現上吐下瀉症狀。
沙門氏桿菌屬於腸桿菌科（Enterobacteriaceae）下的沙門氏菌屬，而過去發生歐洲發生大規模傳染的「傷寒」，也是屬於沙門氏屬的細菌，但一般發生食品中毒的菌並非傷寒菌，而是其他種沙門氏桿菌。
沙門氏桿菌具有好氧與兼性厭氧特性，且喜好蛋白質，因此常出現在肉、蛋、乳品等食物中，而雞隻若感染沙門氏桿菌，其雞蛋也會有沙門氏菌污染。
沙門氏菌不耐熱，因此充分煮熟就可以去除沙門氏桿菌的污染風險，若感染沙門氏桿菌，最常見的症狀為腸胃道症狀與發燒、畏寒，平均大約2-3天會痊癒。
仙人掌桿菌常見於落塵與昆蟲中，喜好生長於澱粉類食物，生長溫度為10至50度，因此在以米飯、熱食為主的台灣供餐環境中，就容易有仙人掌桿菌污染的問題。在2021年時通報超過1,200人，最低的也有超過800人，是最常見的食物中毒菌。
仙人掌桿菌本身不耐熱，但會產生芽胞對抗不利環境，進而提高耐熱度，而且污染後的食物並不會有酸敗現象，因此難以察覺。
仙人掌桿菌感染後，可分為嘔吐型與腹瀉型，給予足夠水分與電解質，大約1至2天即可緩解。
金黃色葡萄球菌具有耐熱、耐乾燥性，且常見於人體化膿傷口，因此可透過受傷的操作人員污染到食物，另外亦有牛隻乳腺炎污染到牛奶的案例，常見受污染的食品非常多元，如：肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳品、餐盒、生菜沙拉等。
金黃色葡萄球菌屬於毒素型，會產生對熱穩定、對腸道酵素具有耐受性的「腸毒素」，若食物污染到金黃色葡萄球菌，且又適合菌體繁殖與產毒，就會導致後續食物中毒風險。
金黃色葡萄球菌的食物中毒潛伏期約為1至7小時，若受污染食物的毒素含量高時，約為2至4小時即會發生症狀。常見症狀為嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉、虛脫無力等，大約持續數日即會自然痊癒，死亡率較低。
腸炎弧菌存在於溫暖的沿海地帶，具有嗜鹽性，所以過去常發生於生鮮海產、魚貝類等產品中，也容易透過生熟食交叉污染而導致食物中毒。
腸炎弧菌不耐熱也不耐低溫，在60度15分鐘即可殺滅，而10度以下也不容易生長或導致菌體死亡，所以徹底煮熟、低溫保存或避免生熟食交叉污染都是預防腸炎弧菌的好方法。
腸炎弧菌的繁殖速度極快，不到15分鐘即可繁殖一次，因此若污染或感染到腸炎弧菌，很快就會出現症狀。腸炎弧菌潛伏期最短約4小時，平均為17小時，症狀包含腸胃道症狀，如：噁心、腹瀉、嘔吐等，大約2至3天即可自然痊癒。
歷年來，食物中毒最主要的原因都是微生物，而食安的掌握是透過「肥湯姆」（FATTOM，食物、酸性、溫度、時間、氧氣和水分）建立多重柵欄，減少微生物孳生，而我們可以注意以下原則，幫助降低中毒風險。
食材環境
食材展示期間，有許多食品危害菌可藉由落塵、昆蟲傳染，且在台灣潮濕高溫環境下也會加速細菌滋生，魚類也可能會有組織胺增加的風險。
所以要注意食材展示環境，一些高風險食材要盡量儲放在「遮罩」內，避免落塵，若有冷藏措施，如墊冰、包冰，甚至放在冷藏設備中是更好的方式！
食物徹底煮熟
許多食品危害菌不耐熱，也不會產生毒素，即便產生芽胞，也會讓菌數繁殖速度降低，因此將食物徹底煮熟是降低微生物中毒的極佳辦法。
然而，台灣也有許多生食飲食習慣，如：生魚片、生菜沙拉等，此時就要注意環境衛生、人員衛生、清洗步驟等等，透過其他「柵欄」，降低微生物風險。
離開危險溫度帶
大部分的微生物，都可在10度至50度間生長繁殖，而最佳生長溫度都大概在35-40度間，所以不管是尚未煮熟或者食材，都遠離此危險溫度帶，如：「放入保溫箱熱藏」或「持續保溫」等，或者儘速冷藏就可以透過「溫度」做好微生物滋長的「柵欄」。
生熟食分開
這是最常忽略的事情，即便食物煮熟了，也可能因為生熟食刀械、砧板未分開而被生食上的微生物污染。
另外，冰箱中生食，尤其是可能會有血水、流湯的食材，盡量放於下層，避免滴落時沾染到煮熟的食物造成污染。
預防食物中毒不只是以上措施，人員管控、環境衛生等都是重點，這也是為什麼食品廠、營養午餐工廠需要有HACCP等認證的原因，而我們也盡量的注意這些原則，免疫低落或高危險族群，如：孕婦、嬰兒、老人，就更要注意食安風險，避免造成自己的危害。
文/林世航 營養師
林世航 ／營養師
營養師高考榜首、台大碩士、台大博士候選人，經營粉絲專頁「林世航營養師的探索營養」，為「好食課」的專聘營養師，用最貼近於生活的方式，將艱深的營養、食品的相關知識傳遞給大家。
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