編按：打開超商賣場的冰櫃，琳瑯滿目的飲用水選擇，是否讓你看花了眼？純水、礦泉水差在哪？一瓶台幣10元到上百萬元的水喝起來不一樣？你知道有一種獨特的礦泉水竟被視為純天然的醫藥產品，而受封「療癒之水」嗎？由台灣第一位國際品水師夏豪均博士與吳侑諭老師共同撰寫的新書《你喝的水其實很有戲！：第一本品水科普概念書！頂尖品水師的「好水」判別、飲用與搭配之道，解開餐飲職人搶著學的風味密碼》，帶你從水的種類、形成、成分揭開一瓶水的風味旅程，領略實用又有趣的品水知識！
礦泉水的形成，是一段極為緩慢的過程，並沒有一個標準的年限，短則數年，長則數百、數千年。現代科學已經可以透過「放射性碳定年（Radiocarbon）」的方式，來測得水的「表觀年齡」，也就是推算出一支礦泉水形成的約略時間點。
礦泉水的形成和水文、山脈息息相關，它的水源就是雨水，降雨後，一部分的雨水會留在地表，再蒸發回空氣中，接著再次變成降雨，完成水循環。另外一部分的雨水，則會被土壤吸收，進入地下岩層系統，隨著流經不同的岩層，溶進該岩層的礦物質，例如鈣、鎂、鈉、鉀等，慢慢形成了所謂的「礦泉水Natural Mineral Water」。因此，每個礦泉水都有屬於它的「水之旅」。
礦泉水的形成之旅。（圖／台灣廣廈提供）
礦泉水（Natural Mineral Water），顧名思義是含有礦物質成分的水，但其定義不僅止於此，而是非常嚴苛的，因此在接下來，我們就要來向大家介紹，什麼是真正的「礦泉水」。
目前我們還無法完全得知水在地層中的「旅程路線」，不過實務上我們常常看到，位於同一個山頭的兩個不同水源，雖然只距離一、兩百公尺，礦物質成分卻是截然不同。也就是說，即使是相近取水點的礦泉水，因為流線不同，也可能擁有截然不同的溫度、流速、礦物質比例和成分，也就造就了不同的口感與味道，這也是礦泉水迷人的地方。
全歐洲大概超過一千五百個礦泉水品牌，實際上的礦泉水數量可能更多，例如雀巢是一個品牌，該品牌下不只一支礦泉水，可是每支礦泉水的味道跟口感都完全不同，也是非常有趣的一點。
在歐盟會員國，每支礦泉水都必須經過登記，也就是說，要在瓶身上標示為 Natural Mineral Water之前，必須取得官方認證，水廠商為了取得認證，就必須向歐盟認證檢驗機構提出一份檢驗報告，證明是天然礦泉水，這份報告非常驚人，涵蓋了超過百項水質檢驗參數！必須全數通過，才能以「礦泉水」作為商品名稱上市，也才能被收錄到歐盟的官方公報中。
那麼，我們來仔細看看，在歐盟法規中，滿足什麼條件的水，才能被稱為「礦泉水」呢？
礦泉水必須經過官方認證，符合微生物標準，也就是細菌、微生物含量必須低於標準值，不含任何病原體，以確保人體可以直接飲用，符合「不受汙染」的定義，才能夠被列為礦泉水。
礦泉水可以維持礦物質成分穩定，是因為它通常來自受到不透水岩層保護的水源，也就是「深層地下水」，而且很可能是單一流線的水源。不過，如果水源地的氣候產生變化，或是當地地質改變時，原本單一流線的水，可能因此有其它的水匯入，使得礦物質成分不再穩定，那就不能繼續被列為礦泉水了，這也是為什麼礦泉水這麼值得我們進一步認識它，因為我們可以清楚知道自己喝到了什麼。
此外，礦泉水不得再經過煮沸、消毒、淨水器過濾、額外添加其他礦物質等加工。例如某一支礦泉水的鈣含量很高會影響味道，想要透過水處理來減少水中的鈣，這就是不被允許的，因為如果水中成分可以任意被改變，就不符合礦泉水的定義了。
礦泉水中必須有穩定的礦物質成分。（圖／台灣廣廈提供）
最後一點，就是礦泉水從水源地取出後，需要直接經由輸水管線輸送、裝瓶。為了維持礦泉水獨特的口感和礦物質成分比例，法律上延伸出許多相應的規範，例如「不得經過任何蓄水和儲水設備」，就是為了避免在這過程滋生細菌和微生物。此外，礦泉水也必須以最終販售容量的瓶子來裝瓶，不能以10公升、20公升這類大容量裝瓶後，再去分裝成1公升、600毫升等販賣。而且，裝瓶時必須強制使用「安全封口」，就是我們打開瓶裝水時，和瓶蓋相連的塑膠圈條。
以上三點規範，就是為了確保「我們喝到的礦泉水安全無虞，而且和其在地底下的原始狀態一致」法規。歐盟對於礦泉水的法律規範非常明確、仔細，如果對這方面的內容感興趣，也可以至歐盟網站參酌這份文件「Directive 2009/54/EC on the exploitation and marketing of natural mineral waters（歐洲議會和理事會第 2009/54/EC指令：天然礦泉水的開採與銷售）」。
天然礦泉水的發現和開挖，就像一段探金之旅。因為大多數的水，都很難在原產地直接裝瓶的條件下，同時達到能安全飲用、礦物質成分穩定的條件。即使找到了一個水源，只要發現微生物含量過高，需要透過過濾、消毒殺菌等「加工處理」，這個水源的水就僅能屬於「純水（包裝飲用水）」，而不是礦泉水了。
礦泉水可以加熱使用，也不會因為加熱產生有害物質，但是建議視使用方向而定。
原因之一在於礦泉水屬於天然水體，可能含有鈣、鎂離子，它們在常溫狀態下會溶於水、肉眼看不見，但是經過加熱、煮沸後，和水中的碳酸氫根離子結合，就會形成不溶於水的碳酸鈣、碳酸鎂，也就是沉澱物，俗稱「水垢」。雖然只是對健康無害的物理現象，但如果不樂見水垢的產生，可能就要斟酌。
此外，礦泉水加熱後，水中的部分物質也會隨之流失，例如二氧化碳、碳酸氫鹽等，進而改變原本的口感。我們飲用礦泉水，通常會希望喝到它最天然狀態下的風味，但經過加熱後，風味會產生變化，也就破壞了它原本的特色。
A：
在德國，你會見到瓶身上有「Heilwasser」字樣的礦泉水，這是一種比較特殊的礦泉水，Heilwasser是德文中的專有名詞，而我們稱它為「療癒之水」，我們視其為一種純天然的醫藥產品。
Heilwasser是怎麼出現的呢？它源自於溫泉水，歐洲從中古世紀開始，就有一些水療場所，例如在捷克、匈牙利、德國的重點城市，存在不少的溫泉浴池，慢慢地，有些醫師開始思考，這類水除了身體浸泡以外，是不是可以飲用？喝了之後發現，這類水對於某些疾病具有一定療效，漸漸地也就發展為廣為人知的「療癒之水」。雖然這些水的共通點是礦物質成分偏高，所以口感大概不是那麼討喜。
在德國，Heilwasser除了符合一般礦泉水的基本規範，還必須符合藥品法規，德國的水廠商如果想將自己的商品標示為「Heilwasser」，必須向當地的聯邦藥品暨醫療器材管理署申請，並附上證明文件佐證其功效，單位審核通過後，水廠商還必須在瓶身標籤上標示「水的礦物質成分、適用疾病和對象、副作用、適用劑量、使用說明、忌用與禁用對象」等，才能標示為「Heilwasser」銷售。
看到這裡，你可能會很自然地認為，那是不是得取得醫師處方箋，或者透過藥局才能購買？其實並不是喔！Heilwasser在一般商店就能取得，而且飲用療癒之水似乎已經成為德國人生活習慣的一環，例如受便祕所苦的人，可能會去購買具有幫助消化作用的Donat Mg礦泉水。
許多國家（包含台灣）目前在法規上都沒有特別規範Heilwasser，事實上，Heilwasser在飲用量上有其限制，例如德國Römer Brunnen這支療癒之水，它的官方網站上就清楚標示其屬於「Medicinal Water」，建議務必諮詢醫師再決定飲用量，這也證明了它並不適合當做一般日常飲用水。
這類水在外銷其他國家時，除了Heilwasser，也可能會標示為Medicinal Water、Healing Water等，其實都是對應到德國的療癒之水，建議大家到國外旅遊，或者在台灣見到不熟悉的礦泉水時，可以先上官方網站查詢。
A：
雖然大多數氣泡水的氣泡都是後天加入的，但有少部分的氣泡水屬於非常稀有的「天然氣泡礦泉水」。它通常位於有火山活動的岩層附近，因為地底下的壓力讓二氧化碳能自然溶於水中，形成天然的氣泡。
那麼，讓我們反向思考，如果一個水源位於適合氣泡水生成的地質環境，就一定會形成天然氣泡礦泉水嗎？德國的安德納赫噴泉（Geysir Andernach），是世界罕有的12座冷水噴泉之一，而且是榮獲金氏世界紀錄、世界最高的冷水噴泉，可以噴射出高達61.5米、也就是接近二十層樓高的泉水，非常驚人。
2019年，我們得知有機會拜訪這座噴泉時，內心非常期待又興奮，因為它直到近年才定期開放給遊客參觀，多麼難得！我們心想，安德納赫噴泉所處的地質條件，表示地底產生的壓力夠大，那麼噴泉中溶入的二氧化碳量想必很可觀，應該能形成天然氣泡礦泉水！結果到現場後，我們滿懷期待嚐了一口，彼此立刻互看一眼、異口同聲說出「欸，沒有氣泡耶！」當下還挺失望的，地底強勁的壓力，卻沒有讓二氧化碳順利溶入水中，而是逸散出去了，令我們大感意外，這次經驗也讓我們再次領悟到，學習果然不能單憑課本的知識，還是要實際體驗才行。
世界罕有的冷水噴泉—德國的安德納赫噴泉（Geysir Andernach）。（圖／台灣廣廈提供）
A：
為什麼瓶裝水從每瓶台幣十元到上百萬元都有？這大概可以從兩個層面來理解，一是稀有性，一是瓶身成本。
有些水的產量很少，或者不容易取得，像是挪威的Svalbardi北極冰山水，必須要乘坐破冰船、採集有限的冰山碎塊，再以特殊技術保存後裝瓶，並用DHL專機空運到世界各地，困難條件的加總下，價格自然往上提升，這是屬於「稀有性」的層面。另外也有些進口水從外觀就能看出身價，例如日本Fillico瓶裝水，奢華造型搭配施華洛世奇水鑽，每瓶售價日幣三萬元以上，這是屬於「瓶身成本」層面。
而目前全球最貴的瓶裝水「Beverly Hills 90H2O」，則結合了稀有性與高成本兩個特質，不僅限量販售，瓶蓋更是以白金鑲嵌數百顆鑽石而成，兩瓶水與特製玻璃杯為一個套組，足足要價10萬美金！實在讓人大開眼界。
這些設計突出、價格不斐的水，大多是供收藏為主。至於喝起來是否令人驚艷就不一定了。據說市面上有兩支同樣水源的水，僅因為不同的瓶身包裝，價差竟然高達100倍，是不是很嚇人！
珍貴的挪威Svalbardi北極冰山水。（圖／台灣廣廈提供）
A：
有些品牌的礦泉水是限量的，例如法國知名的國王御用水Chateldon夏特丹，每年產量僅300萬瓶，相較於耳熟能詳的法國Volvic富維克、Evian依雲等品牌，完全是小巫見大巫。其實，礦泉水是否限量銷售，取決於礦泉水的產量。
當廠商想要將水裝瓶銷售，以台灣而言，就必須向經濟部水利署申請水權，其中的使用規範就包含了「最大取水量」的限制。畢竟礦泉水屬於地下水，如果過度抽取，就會有造成地層下陷、破壞水土保持的疑慮。未來的取水量，也可能因為氣候變遷越來越少，除此之外，有些水源地的水回升速度很慢，相對而言水價就會比較高。所以，限量銷售多半不是為了飢餓行銷，只是產量受限的緣故。
限量販售、法國知名的太陽王御用水Chateldon夏特丹。（圖／台灣廣廈提供）
喝的水其實很有戲！：第一本品水科普概念書！頂尖品水師的「好水」判別、飲用與搭配之道，解開餐飲職人搶著學的風味密碼 ／台灣廣廈
一門12萬元的「品水師」證照班，竟總是堂堂滿班！？
而小小的台灣，居然是僅次於德國「世界第二多位品水師地區」！
從咖啡師、茶藝師、廚師，到醫師、營養師，
越來越多專業人士投入研究的「水」中，究竟藏著什麼祕密？
能讓學會「喝水」這件事，等同於拿到百萬年薪的入場券？
˙水不只有口感，還有分酸、甜、苦、鹹？比你想像得更加「有滋有味」！
˙如何分辨「水的層次感」？原來喝水也能像品咖啡、品茶一樣講究！
˙各種料理與飲品，該搭哪種水才不搶戲，甚至能提升美味程度？
˙貴水、便宜水差在哪？TDS 值、硬度、礦物質含量是關鍵？
˙用五感練出你的「品水力」，不用考照也能成為懂水行家！
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