直接用清水沖洗生肉，細菌很可能隨著水花噴濺到流理台及其他食材，造成交叉感染。（圖／本報資料照）
帶有血水的生雞肉、生豬肉買回家，總想用清水沖洗掉暴露在空氣中所沾染的灰塵、細菌，也怕血水讓煮出來的料理有腥味，這個看似尋常的清洗動作，竟然隱藏食安危機！根據美國疾病管制與預防中心（CDC）以及台灣衛生福利部食品藥物管理署（食藥署）資料顯示，用清水狂沖生肉恐怕越洗越髒，還可能導致細菌感染，甚至食物中毒！「無毒生活教母」林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈也分享正確汆燙肉品的步驟，煮婦煮夫快更新料理知識吧！
食藥署曾以生雞肉為例，指出生雞肉上易帶有沙門氏桿菌，若在流理台清洗，容易噴濺汙染到旁邊的其他食材或碗盤，若感染則會出現腹瀉、發熱、腹部絞痛等急性腸胃炎症狀，嚴重甚至會脫水等。建議若要清潔殺菌，汆燙過再烹調即可。
食藥署不建議生肉直接以清水沖洗。（圖／翻攝自食藥署官網）
食藥署在官網補充，若市場購回的生肉真的想用清水加以清潔，務必注意流理台中別放其他食材，避免清洗肉品的過程中汙染其他食材；而且觸碰過生食肉品的刀子、砧板要和熟食區分，避免造成交叉污染。且包括雞肉、豬肉一定要煮熟，利用高溫殺死其中的微生物，才能吃得更安心。
無毒教母譚敦慈也曾在節目上分享自己身邊的案例，有親戚就先清洗生雞肉再削水果，結果感染沙門氏菌，突顯食材處理順序以及生鮮分開處理的重要性，才能降低細菌交叉感染的風險。
譚敦慈分享自己處理生肉的習慣，指出自己通常不會用水沖洗，而是準備一鍋水浸泡搓洗漂洗，或直接汆煮殺菌兼去除肉品的雜質和血水。
譚敦慈進一步指出，烹調生肉時直接用滾水汆燙其實是錯誤的做法，因蛋白質遇熱會凝固，生肉直接丟進滾水鍋中，會讓外層蛋白質快速凝固變熟，反而讓血水和雜質都鎖在肉裡面。正確的做法應該是生肉輕放進冷水鍋中，慢慢加熱至沸騰，就能看見血水與雜質慢慢浮出，專業廚師通常也都會以此方式來為生肉去腥。
生肉以冷水下鍋慢慢煮沸，才是正確的汆燙步驟。（圖／本報資料照）
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